На вкус и цвет: любимые продукты шеф-поваров

Читать в полной версии

«В детстве мы жили в итальянском поселке, и моя мама каждое лето готовила этот продукт в качестве гарнира на мангале. Аромат распространялся по всей округе, я запомнил его, и теперь болгарский перец — мой любимый ингредиент. Я готовлю его на гриле: снимаю подгорелую кожицу, заправляю оливковым маслом, чесноком и зеленью, иногда добавляю шалот, маслины и чили. Я включил эту закуску в меню Tutto Bene: к печеным баклажанам, в пасту, и в качестве гарнира к мясу и рыбе».

«Их можно использовать со многими блюдами, их аромат очень необычный и чересчур интенсивный. Очень важно найти баланс, иначе все, что вы приготовите, на вкус будет как куст черной смородины. Но при правильном использовании эти бутоны обеспечивают удивительные ноты любому блюду». «Для меня это космический продукт, у него и ароматы, и вкусы очень сложные и интересные. Я готов есть его на завтрак, обед, полдник и ужин, но только при условии, что это качественный шоколад». «Мой любимый ингредиент, без которого не обходится ни одно мое блюдо от закуски до десерта — соль. Конечно же, не обычная, а морская, и не просто соль, а ее цветок, который замечательно «растет» на Балеарских островах. Рядом с Эс Тренк, самым красивым пляжем Майорки, есть местечко Сес-Салинес, где на морских заводях выращивают, пожалуй, лучшую в мире цветочную соль. Там же есть очаровательный магазинчик, в котором можно купить ее — чистую и с натуральными добавками: цедрой лимона и шафраном, карри, оливками, лавандой и розой. Это очень гастрономично и вдохновляет на создание новых блюд». «С ними всегда очень интересно работать, у них огромная вариация текстур и вкусов. Лучше всего, конечно же, есть их в сезон. Вкус грибов очень зависит от места их произрастания. На мой взгляд, лучшие белые грибы растут в Восточной Европе. Почва там отличается от нашей, она менее кислая, и поэтому у грибов совсем другой вкус, их можно есть даже сырыми». «Это один из самых нежных вкусов, которые только могут быть. Я не знаю ни одного человека, которому бы не нравился этот продукт». «Чаще всего я использую в своих блюдах кинзу: добавляю ее в салаты, супы. Мне нравится ее пикантность и то, как она раскрывает вкус многих продуктов. А морскую соль с травами из Прованса я привез из Франции. Мне очень нравится использовать ее для приготовления теста, чипсов, сушеных грибов. Причем если дело касается мучных изделий, мне нравится добавлять соль сверху в качестве украшения». «Если я хочу добиться деликатного копченого вкуса, то использую ее. Когда мы просто что-то коптим, вкус получается очень вычурным, с определенной долей кислотности. А если добавить черкесскую грушу — например, сделать с ней топленое масло, либо натереть ее с помощью терки на готовое блюдо, — она придаст продукту легкий оттенок копчености».

Рафаэль Казумян (Pipe)

«Первый ингредиент я обычно добавляю в цедру. Или делаю бергамотовое масло — подаю его к мясу и рыбе, включаю в заправки и соусы. Это редкий ингредиент, мне он нравится из-за аромата. Но его сложно найти, он не продается в Москве. Обычно я привожу бергамот с Кипра. А лимонная вербена отлично подходит в качестве добавки к маринаду для мяса. У нее очень интересный аромат, она придает блюдам едва ощутимую цитрусовую нотку. В Pipe мы будем готовить с ней шею ягненка. У баранины специфический аромат, и вербена вытягивает его».

Василий Зайцев («Chicha»)

«Я уже более года пристально изучаю перуанскую кухню и местные ингредиенты. В Перу огромное количество перцев, и мне очень понравился ахи амарилло. Он может быть острым или не очень. Если соус на основе этого перца положить на арбуз, то получится вкус борща. Еще этот перец можно добавлять в булочки, он придает их вкусу удивительный оттенок с нотками болгарского перца и лайма».

«Первый ингредиент отлично подходит для холодного времени года. Во-первых, на нем можно жарить, и это полезнее и вкуснее, чем на сливочном или другом масле. Из топленого гусиного жира хорошо готовить смалец, добавлять в него зелень и использовать как намазку на хлеб, закуску или в качестве добавки в некоторые супы. Еще его можно растопить, а потом добавить специи и замариновать в нем мясо. А реган — очень многозначное растение. Его можно добавлять в салаты и маринад, готовить из него компоты, сушить... А полученную сухую специю можно добавлять в воду, если вы варите раков, — реган интересно оттенит их вкус». «Этот ингредиент ассоциируется с корейской кухней в принципе. В Корее говорят: «Если твое блюдо ужасно, исправь его с помощью кунжутного масла. И я полностью согласна с этим выражением. У кунжутного масла богатый аромат, и оно очень полезно для здоровья. Однако нужно знать меру в его употреблении».