Московский Bossa Nova: кухня Бразилии глазами бразильца

Читать в полной версии

Bossa Nova — место, неожиданное для Москвы со всех точек зрения. Для модного ресторана у него слишком невыгодная локация: он находится далеко от центра, на юго-западе столицы. Для простого заведения национальной кухни на окраине здесь слишком сложная концепция. В городе, с одной стороны измученном суши и рукколой, а с другой избалованном деликатесами Уильяма Ламберти и Глена Баллиса, Bossa Nova — единственный ресторан, где готовят современную интерпретацию кошиньи, мокеки, галиньяды и прочих популярных бразильских блюд. Причем кухню тут ставил не просто настоящий бразилец, а человек по имени Жулио Cезар Валентин, работавший в заведении D.O.M. (Сан-Паулу), занявшем в этом году 11-е место в списке «50 лучших ресторанов мира».

Владеет Bossa Nova семья Сестаро-Круз, один из представителей которой, Фелипе, приехал в Россию 12 лет назад учиться в медицинском институте на врача, а затем решил вложить все заработанные средства в ресторан. «Все думают, что Бразилия — это только карнавал, пляжи и танцы. А на самом деле это огромная страна с многогранной культурой, и наша кухня сейчас становится популярной, потому что шеф-повар D.O.M. Алекс Атала показал, что в ней есть много интересных блюд и ингредиентов», — говорит Фелипе Сестаро. По его словам, с помощью Bossa Nova он хочет показать москвичам, насколько интересной может быть бразильская кухня, а часть заработанных средств вложить в своей родной стране в социальный проект, помогающий выходцам из небогатых семей обучаться медицине.

 

Меню Bossa Nova небольшое — помимо интерпретированных хитов бразильской кухни тут подают стейки и шесть видов пиццы. Отсутствие алкогольной лицензии владельцы компенсируют тем, что разрешают гостям приносить свое вино и не берут за это пробковый сбор. Поскольку бразильская кухня — явление для Москвы крайне редкое, редактор «РБК Стиль» решила оценить блюда Bossa Nova c помощью атташе по торговле и инвестициям посольства Бразилии Лукаса Белтрами.

 

Осьминог Гуарамаре

Готовится на гриле с пюре из батата и листьями салата (550 руб.)

Мнение Лукаса: Кухня Бразилии очень богатая, в каждом регионе есть свои блюда. Я сам с юга, из города Порту-Алегри, и у нас очень популярно шураско. А вот на севере чаще едят рыбу и морепродукты. Так что в местах, откуда я родом, осьминог в целом не особенно популярен. Но мне лично очень нравится этот продукт, я часто пробовал его в Бразилии и могу сказать, что тут готовят очень современный вариант этого блюда. В обычных ресторанах такую интерпретацию вы не найдете.

Мнение «РБК Стиль»: Пюре из батата и осьминог дают действительно необычное сочетание, но последний слегка жестковат, и его мало.

   

Кошинья с уткой

Обжаренные во фритюре картофельные шарики, начиненные мясом птицы, и подаваемые с соусом из сметаны, сыра и лимонного сока (350 руб.)

 

Мнение Лукаса: Вообще кошинья — это бразильский фаст-фуд, который можно найти в любом городе. Обычно у нас ее готовят с курицей и подают без соуса. Здесь я впервые в жизни вижу кошинью с уткой, и могу сказать, что мне очень нравится ее вкус.

Мнение «РБК Стиль»: Сама порция небольшая — всего два крупных шарика. Но блюдо неожиданно сытное, к тому же, благодаря соусу, не кажется сухим. Его можно рекомендовать тем, кто зайдет сюда перекусить.

   

Мокека

Сезонная рыба и креветки на гриле с двумя видами соуса, фарофой и кокосом (850 руб.)

Мнение Лукаса: С точки зрения традиционной бразильской кухни у этого блюда очень необычная подача. Традиционная мокека — это густая похлебка, и в каждом штате ее готовят по-разному. Здесь повара разложили это блюдо по частям. Желтая мука фарофа — очень популярный в Бразилии ингредиент, его часто подают к рыбе, мясу и фасоли.

Мнение «РБК Стиль»: Российским гостям это блюдо может показаться слишком странным: два кусочка палтуса и три креветки в соусе, к тому же с непонятной желтой мукой. С бразильской кухней у нас знакомы немногие, а для того, чтобы оценить интерпретацию этого блюда, следует прежде попробовать традиционную мокеку. Возможно, шефу стоило сделать два ее варианта — обычный и авторский. Тогда бы гости точно поняли его задумку.

   

Пикадинья Паулиста

Филе-миньон с соусом из красного вина, банановым пюре, рисовым чипсом, болиньо из фасоли и вспененным яйцом (1100 руб.)

Мнение Лукаса: Это вкусно. Тут есть все ингредиенты, которые должны быть в настоящей пикадинье, но подача, опять-таки, отличается от традиционной. Например, в Бразилии мы тоже едим это блюдо с бананами, но не в виде пюре. Мясо в обычной подаче режут на маленькие кусочки, а еще к этому блюду подают картофель или рис. А тут из риса делают чипс. Мнение «РБК Стиль»: Неожиданно удачное и весьма нетривиальное сочетание мяса и бананового пюре — у нас бы до этого мало кто додумался. Очень понравился болиньо из фасоли — обжаренное во фритюре фасолевое пюре со специями. Но официантам не мешало бы уточнять степень прожарки мяса. Мне, не спросив, подали rare, а я предпочитаю medium rare. Но это минус обслуживания, а не кухни.

 

Вердикт Лукаса: В целом это заведение получилось очень похожим на аутентичный бразильский ресторан. Дело в том, что у нас больше демократичных заведений. Здесь в интерьере есть и характерные для традиционной бразильской архитектуры элементы, вроде деревянных оконных ставней, и детали, больше распространенные в португальских ресторанах — такие, как мозаичная плитка на стенах. Для меня стало сюрпризом, что в Москве появился ресторан, где можно попробовать бразильскую кухню в современной интерпретации, это очень необычно. Пожалуй, я бы рекомендовал его своим друзьям.

 

Вердикт «РБК Стиль»: Гастрономические тенденции — как мировые, так и локальные — часто зарождаются в самых неожиданных местах. Мы еще не до конца привыкли к тому, что ресторан — это в первую очередь еда, а затем уже умопомрачительный интерьер и выгодная локация. В последнее время в Москве появилось немало достойных ресторанов на окраинах — это и корейский K-Town Александра Кана, и «Китайские новости» в Конькове. Последний — яркий пример того, как может сработать удачная концепция. Сначала весь город ездил в «Китайские новости» в Коньково, а затем уже в центре открылся филиал этого заведения. Bossa Nova вряд ли ожидает такая судьба — все-таки для популяризации какой-либо национальной кухни нужна большая община. Зато у ресторана есть немало шансов стать одним из «скрытых сокровищ» Москвы, куда часто и с удовольствием будут ездить гости из центра. Этому может способствовать, во-первых, интерес московских фудиз ко всему новому, а во-вторых, необычная концепция заведения, поскольку бразильская кухня в меню немногочисленных латиноамериканских ресторанов, вроде «Латинского квартала», ограничивается похлебкой фейжоада и стейками.