С вином и крабами: новый ресторан братьев Березуцких Wine & Crab

Читать в полной версии

Утопающая в цветах веранда расположилась прямо в Третьяковском проезде — у арки на его пересечении с Никольской улицей путь к Wine & Crab укажет зеленая буква W. Первый взгляд гостя упирается в круглые столики прямо под аркой, второй — в стеклянную витрину, где на ледяном плато раскинули свои фаланги размера 4L огромные крабы. На них (а еще на 700 позиций вина) и делают ставку братья Березуцкие, защищавшие гастрономическую честь страны то на Expo-2015 в Милане, то на международном конкурсе S.Pellegrino Cooking Cup, а этим летом вошедшие со своим Twins в список «100 лучших ресторанов мира».

 

В Wine & Crab близнецы хотят накормить всю Москву доступным по стоимости крабом, в чем им помогает партнер по этому проекту, владелец логистической компании. В поисках правильных ракообразных братьям пришлось совершить 11 перелетов на Дальний Восток: Иван летал пять, а Сергей — шесть раз. В результате в Третьяковский проезд прибыло семь видов крабов, не все с Дальнего Востока, но все достойные: опилио, камчатский, мурманский, лягушачий, синий, колючий и крайне редкий в Москве волосатик. Из-за того, что у парней решена проблема с логистикой, цены удается держать на приемлемом уровне: к примеру, 100 г опилио или лягушачьего краба обойдутся в 250 и 260 руб. Остальные — дороже, но все равно для любителей ракообразных Wine & Crab станет настоящей отрадой.

 

Свое новое заведение шефы-близнецы позиционируют как «правильное винное место с крабами». Таковым Wine & Crab делают, прежде всего, 700 наименований вин и, главное, способ, каким их предлагают выбрать. Вместо скучной бумажной барной карты гостям приносят iPad с винным меню в виде специально созданного для этого ресторана приложения. Посетители подбирают себе вина по любому параметру: цене, году урожая, стране-производителю, сорту винограда и даже ароматам и букетам. Процесс настолько увлекательный, что есть риск заиграться и обнаружить перед собой остывшее горячее. Еще одна приятная деталь — бесплатный бокал просекко каждому сделавшему заказ гостю — превращает Wine & Crab в одно из самых правильных винных мест в Москве.

Меню заведения умещается на двух страницах. На одной — все виды крабов и блюда с ними: от обязательных под вино брускетт до абсолютного хита, пряного и по-хорошему острого краба в аджике, которого Березуцкие называют «нашим ответом крабу по-сингапурски». Другую занимают блюда «под красное»: тартар с ягненком, утиная ножка конфи и башкирский гусь, достойно замещающий хамон и подаваемый с томатным хлебом.

 

«Меню у нас достаточно творческое. Мы специально не делаем просто брускетты или бургеры, а придумываем аналоги, которые зачастую лучше блюд, на основе которых мы их создали. Мы готовим технологически сложные вещи, потому что хороший продукт важно правильно подчеркнуть», — рассказывают братья. Заявленная высокотехнологичность процесса ощущается, к примеру, еще в одной знаковой закуске заведения: wine-бабе, сделанной наподобие ром-бабы, но без сахара, начиненной водорослями, томатами, мелко нарезанным крабовым мясом и пропитанной белым вином. Все это сытно, вкусно и несильно бьет по карману. Хотя Березуцкие не отрицают, что коммерческий успех заведения для них имеет значение, им все-таки важнее порадовать гостей. «Мы очень хотели сделать честный ресторан, чтобы человек, гуляя по Никольской, мог съесть за 450 руб. брускетту с крабом», — говорят они.

 

Правда, с открытием Wine & Crab сил на работу у звездных шефов стало уходить в два раза больше. Новый проект требует пристального внимания, а в Twins стало ощутимо больше гостей после того, как он занял 75-ю строчку в рейтинге 100 лучших ресторанов мира. «Каких-то принципиальных шагов, чтобы попасть в эту сотню, мы не делали, — рассказывает Иван Березуцкий. — Когда нам позвонили, то мы не поверили — и ждали, пока результаты вывесят на официальном сайте премии. Думали, что мы будем 99-ми или 100-ми. Но, увидев номер 75, были просто в шоке. С одной стороны, это здорово. Но в то же время это большая ответственность, потому что к одному из лучших ресторанов мира у гостей и требования соответствующие. Могу сказать, что успех Twins обернулся для нас тем, что мы стали меньше спать». Видимо, это состояние у них надолго: веранда Wine & Crab — только начало, она проработает до октября, а 15 сентября ресторан откроется и в постоянном помещении на месте прежних Romanov Bar и «ПирОГИ».

 

Обсудив со мной все это, братья куда-то удаляются, а затем возвращаются, неся тарелку с длинной фалангой краба, лимоном и каким-то воздушным муссом. «Вот, мы обещали дать вам попробовать камчатского», — говорит Сергей, присаживаясь напротив. Я в недоумении, поскольку среди заказанных мною блюд камчатского краба не было, но все равно пробую. Фаланга растекается на языке сладким чизкейком со вкусом сулугуни, а мусс оборачивается лимонным сорбетом — это одно из блюд-обманок, которыми славятся Березуцкие. «Слушайте, вы, наверное, в школе главными шутниками были?», — расхохотавшись, спрашиваю я. «Да, мы веселые ребята», — отвечает Сергей и поднимается из-за стола.