Обманчиво просто: пастрами и хинкали в гастробистро Tehnikum

Читать в полной версии

Будний день, семь часов вечера, сумрачное помещение с высокими потолками на Большой Дмитровке забито под завязку. «Свободных столов нет, можем только на улице посадить», — говорит хостес молодому человеку, зашедшему в Tehnikum прямо через открытое настежь панорамное окно. Гостям большого зала со стены улыбаются повара, нарисованные в стиле поп-мозаики. А для тех, кто занял столик в соседнем, главным визуальным аттракционом становятся бар и открытая кухня с начищенными до блеска кастрюлями и духовыми шкафами. Обстановка в Tehnikum обманчиво простая: все темное и никаких акцентов, но если приглядеться, то внимание привлекают и зеленые кресла-рюмки, и мудреные, похожие на вишни, светильники, и коллекция кукол на одном из холодильных шкафов. Вроде ничего особенного, но в сочетании производит должный эффект. Такова и кухня Tehnikum. В ней Владимир Мухин воплотил идеи, которые не смог бы реализовать в более строгом и дорогом White Rabbit, недавно вошедшем в топ-50 лучших ресторанов мира, или других проектах подшефной ему ресторанной группы White Rabbit Family. Поэтому в меню Tehnikum есть, например, джанк-фуд или закуски на скорую руку. 

 

«Формат гастробистро предполагает простую еду, необычные сочетания обычных продуктов. В Tehnikum мы хотели сделать что-то неординарное и хулиганское, — утверждает Мухин. — Тут у нас собраны ингредиенты и блюда со всего света: например, много азиатских соусов и самая популярная сейчас в мире закуска — мексиканские такос». Меню он разрабатывал совместно с петербуржцем Виталием Истоминым, который и стал шеф-поваром Tehnikum. Кстати, самому названию представители заведения находят два объяснения: мол, если White Rabbit — это своего рода университет, где понимание кухни требует определенных знаний, то в Tehnikum блюда простые и понятные. К тому же на стажировку сюда принимают учеников кулинарных колледжей — говорят, что места расписаны вплоть до сентября.

Главная особенность здешних блюд — они не просто вкусные, а очень вкусные. В каждую позицию Мухин и Истомин добавляют ингредиенты, заставляющие привычную еду звучать совершенно по-другому. Френч-доги (290 руб.) в разделе Junk Food язык не повернется назвать джанк-фудом: миниатюрные, на пару укусов, сочные кроличьи колбаски в кунжутных булочках приносят в сосуде, наполненном гречей — замысловатая и вполне ресторанная подача. В хит-параде закусок первое место делят тартар (570 руб.) и пастрами (590 руб.).

 

Тартар, набившее оскомину посетителям дорогих заведений сырое мясо, здесь кладут на ломтики черного хлеба, а сверху добавляют кусочек фуа-гра. Есть это невозможно — только сметать, уплетать и поглощать. Пастрами, считающееся главным блюдом этого года, Мухин решил приготовить на гриле, добавив к нему копченую черешню — оно распадается во рту на волокна, и это восхитительно вкусно. Жареную картошку (290 руб.), нарезанную тонкими кружочками, тут дополняют сметаной, яйцом пашот и икрой щуки — вроде и просто, и понятно, но в то же время интересно. А вот Low Carb Taco — листья салата, в которые завернуты либо краб с манго, либо микроскопически порубленные курица с яблоком и миндалем — позиции спорные. Во-первых, они очень сладкие, во-вторых, выглядят не слишком соблазнительно. При взгляде на них возникает шальная мысль, что эти позиции предложили ввести те самые стажеры из кулинарных техникумов. Но Мухин эти домыслы тут же отметает: практикантов к разработке меню не допускают.

 

Из горячего в разделе «Рыба» головокружительно хороши треска (550 руб.) и палтус (790 руб.). Для более деликатного вкуса первую здесь дополняют соусом морне, а для сытности — легким по текстуре картофельным пюре. К нежному палтусу же, с хрустящей корочкой, добавляют каталонский соус ромеско и картофель с лисичками. Копченые говяжьи ребра (790 руб.) запоминаются не только мягкостью и сочностью, но и гарниром — к ним подают слегка обжаренную молодую капусту со сметаной, явно доказывающую, что при определенном мастерстве даже такое банальное и, казалось бы, невыразительное растение можно превратить в нечто божественное.

 

Если у вас хватит сил на десерт, берите фондан с вареной сгущенкой и мороженым с легким банановым привкусом (250 руб.) или хинкали из рисового теста, плотного и вязкого, начиненные кубиками манго (290 руб.) Кстати, для театралов Tehnikum — заведение почти идеальное. Перед походом в расположенные в окрестностях Большой Дмитровки МХТ им. Чехова, Большой и Малый, можно забежать сюда, быстро утолить голод страчателлой с клубникой и черешней, а жажду — просекко или одним из тринадцати фирменных коктейлей. Почему почти? Потому что среди официантов тут тоже есть стажеры, которые могут растеряться и долго нести заказ. Большая Дмитровка ул., 7/5, стр. 2. + 7 (495) 230-06-05 Время работы: ежедневно 12:00 – 00:00 Средний счет: 1 500 р.