Шотландия на вкус: в борьбе за собственную кухню и независимость

Читать в полной версии

В Средние века Шотландия экономически процветала и находилась в относительно мирных отношениях со своим южным соседом — Англией. Но трагическая смерть шотландского короля и отсутствие наследников привели к событиям, известным как Первая война за независимость Шотландии. 24 июня 1314 года в битве при Баннокберне один из наиболее известных борцов за свободу шотландских земель король Роберт Брюс разбил армию английского монарха Эдуарда II. И хотя окончательно независимость Шотландии была подтверждена только в 1328 году, а впоследствии вновь утеряна (страна до сих пор входит в состав Великобритании, но вновь собирается проводить референдум о независимости), каждый год 24 июня отмечается главный национальный праздник шотландцев.

В этот день знаменитые замки Шотландии украшают флагами и вымпелами, на городских улицах ставят всевозможные представления на тему борьбы за независимость, всюду выступают жонглеры с факелами, глотатели шпаг, мимы и певцы, играют оркестры с обязательной волынкой. Мужчины 24 июня непременно достают свои килты, а женщины готовят традиционный шотландский ужин.

По просьбе «РБК Стиль» шеф-повар ресторана дикой кухни «Шотландская клетка» Юрий Ламонов и автор концептуального шотландского меню рассказал о главном блюде национальной кухни — хаггисе и посоветовал пять кулинарных книг для желающих попробовать Шотландию на вкус.

Хаггис — самое знаменитое национальное блюдо Шотландии. Правда, около 40% туристов, приезжающих в королевство, считают, что это название дикого животного, из которого готовится угощение. На самом деле, это бараньи потроха (сердце, печень и легкие), порубленные с луком, салом, приправами и солью и сваренные в бараньем желудке.

Раньше, когда к праздничному столу знатных господ забивали барашка, внутренности не выкидывали, а разрешали слугам оставить себе для приготовления в пищу. Так и появился хаггис. По другой версии, жены горцев, отправляя мужей в дорогу, давали им с собой рубленые бараньи потроха, приготовленные на огне, которые «заворачивали» в бараний желудок, потому что это было удобно и практично.

Роберт Бернс, самый известный шотландский поэт, написал оду хаггису. В Шотландии существует традиция: 25 января, в день рождения поэта, за ужином непременно читают это стихотворение, едят хаггис и пьют виски.

Молю я Промысел небесный:

И в будний день, и в день воскресный

Нам не давай похлебки пресной,

Яви нам благость

И ниспошли родной, чудесный,

Горячий Хаггис!

Фирменный рецент хаггиса от шеф-повара Юрия Ламонова

Ингредиенты:

• бараний желудок — 1 шт.
• сердце — 1 шт.
• печень — 1 шт.
• сало — 200 г.
• лук репчатый — 3 шт.
• соль — 1 ч.л.
• перец черный — ½ ч.л.
• перец кайенский — ¼ ч.л.
• мускатный орех — ½ ч.л.
• бульон — ¾ ст.

Тщательно промываем бараний желудок со всех сторон и замачиваем на сутки. Если нет возможности замочить под проточной водой, можно просто периодически менять воду. Субпродукты нарезаем кубиками, примерно в 5-6 мм. Обжариваем на сале вместе с нашинкованным луком. Обжаренные субпродукты тушим около часа. По желанию, можно добавить бараньего бульона. За десять минут до готовности положите специи: перец и мускатный орех. Остужаем и не очень плотно начиняем желудок, так как при готовке его стенки будут сокращаться. Варим хаггис три часа в подсоленной воде, подливая ее по мере выкипания. Как сварится, запекаем в духовке пять минут, чтобы вышла лишняя влага и получилась аппетитная корочка. Приятного вам аппетита! Для тех, кто не готов ограничиться одним хаггисом, есть кулинарные книги, которые докажут, что Шотландия ближе, чем кажется.

Дженит Уоррен «Шотландская кухня»

Большинство знает лишь самые популярные шотландские блюда — хаггис, кранахан и кровавый пудинг. Но интересных и вкусных историй в стране гораздо больше. Дженит Уоррен с большой любовью и чисто британской педантичностью собрала традиционные клановые и семейные блюда, состав которых передавался из рода в род и не был знаком даже ближайшим соседям. А также снабдила их рецепты историческими справками и комментариями. Вам, скорее всего, понравятся традиционные утренние булочки-бэпс, быстрое блюдо из говядины «Инки-пинки» и арбротская копченая пикша.

Вильям Похлебкин «Национальные кухни»

В этой книге мне понравился раздел, посвященный дичи. Я сам люблю поохотиться и приготовить вкусные, но в тоже время простые для восприятия блюда из дикого мяса. Хотя Похлебкин и рассказывает о национальных блюдах бывших народов СССР, в книге есть и те, что очень похожи на блюда шотландской кухни. Ведь в Шотландии, как, например, и в Сибири, есть и кабаны, и олени, и лоси. Конечно, приготовить блюдо из дичи не так просто, но, поверьте, результат того стоит.  

Гордон Рамзи «Мировая кухня»

Эту книгу интересно читать в первую очередь потому, что ее автором является, пожалуй, самый известный в мире шеф-повар родом из Шотландии. В ней он собрал популярные рецепты десяти стран, в которые внес собственные небольшие изменения, чтобы сделать их более доступными и удобными для домашнего использования. Еще одним плюсом этой книги является то, что здесь нет долгих вступлений и подробных описаний кухонь мира — только рецепты и фотографии. Все очень доступно и понятно. Для себя я отметил два рецепта: бисквитный пудинг с джемом и каре валлийского барашка с зеленью.  

Джейми Оливер «Выбор Джейми. Мировая кухня»

Я с интересом слежу за тем, как молодые и амбициозные шеф-повара со всего мира делятся своими взглядами на кулинарные тенденции и предпочтения. В их числе, конечно, и Джейми Оливер. В его очередной книге собраны, как и у Гордона Рамзи, различные рецепты со всего мира: от простых до самых сложных. На любой вкус и кошелек. На завтрак я теперь иногда делаю семье рисовый пудинг с кокосовым молоком и запеченными фруктами по рецепту Джейми Оливера. Специи и тропические фрукты совершенно меняют вкус, казалось бы, обычного блюда.  

«ВКУСНО с Ольгой Лаптевой»

Концепция книги: быстро, вкусно, недорого и нескучно. Словом то, что нужно на каждый день. Каждый рецепт — на полстраницы, не больше. Блюда подобраны Ольгой Лаптевой так, что не затруднит ни покупка продуктов, ни их приготовление. Заодно получится побывать в настоящей Шотландии, не выходя из собственной кухни.