Что привезти из Италии: беспроигрышные идеи

Читать в полной версии

Pitti Taste во Флоренции — идеальная гастрономическая ярмарка. На ней собрано ровно столько фермеров, что почти с каждым можно поговорить, и вместе с кусочком пекорино или мортаделлы получить в подарок историю. Кроме историй, впрочем, хочется увезти с собой немного съедобной Италии. Начинать нужно, конечно, с масла. В 1585 году семья Гонелли купила масляничный пресс Santa Tea в Тоскане, и с тех пор выжимает на нем масло, в котором жирный вкус совершенно не чувствуется за вкусом самих оливок. Это относится и к классическому Frantoio Santa Tea, и к Profumo d’Olivo в небольшом кубическом флаконе, как для духов.

Вторая покупка, вслед за маслом, конечно — паста. И обязательно из Граньяно. Можно покупать на выбор любой бренд, работающий в этой провинции неподалеку от Неаполя, например, Pastificio Carmiano или Gragnano in Corsa. Там все еще тянут макароны через бронзовые трубки, и, как сообщают сами производители, «обращаются с ней, как с женщиной — с любовью».

К пасте полагается сыр. Romagna Terre производит в Эмилии-Романье пекорино гораздо более мягкий по вкусу, чем его разновидности из других провинций. Лучший вариант — с грушей, особенно если свежих груш не будет еще долго.

И без пармезана, конечно, не обойтись. Malandrone аффинирует свой 144 месяца, хотя и годовая выдержка дает идеальный продукт. Зато за это время у сыра появляется карамельный цвет и ореховый вкус. Это вообще уже отдельный продукт, по вкусу совершенно отличный от пармезана.

Еще один редчайший сыр — Castelmagno. Его изготавливает молочный кооператив La Poiana из Кунео (Пьемонт). Похож на древний манускрипт в кракелюрах. В пасте не уступит трюфелю, а в качестве десерта хорош сам по себе.

Пасту можно приготовить не с сыром, а с томатами или тунцом. Тогда лучше всего томатные консервы Paolo Petrilli из поместья Motta della Regina (Фоджа, Апулия), где к помидору относятся как к близкому родственнику. Его вкус в консервированном виде максимально приближен к свежему. Или тоже консервы, но рыбные, марки Colimena (тоже из Апулии, город Аветрана), из тунца и его благородных родственников, начиная с маленькой средиземноморской бониты (пеламиды). Из их продуктов, кроме консервов, лучше всего копченая бонита и ботарга сицилийской кефали.

Если не паста, то рис. А если рис, то непременно Carnaroli Acquerello. Его, как хорошее вино, выдерживают семь лет (есть и выдержанный всего год) и называют «рисом поваров». Последние, начиная с Алена Дюкаcса, действительно любят его за текстуру, идеальную для ризотто, и за карамельный вкус.

Теперь можно перейти к десертам. В Генуе с 1780 года дом Pietro Romanengo производит варенье из лепестков розы и засахаренные фрукты, а также сахарные конфеты, заполненные ликерами под названием gocce de rosolio. Дом Besio из Савоны (Лигурия) готовит свои ликеры, конфеты, варенье и засахаренные фрукты из местного зеленого вида померанца — chinotto. К ним добавьте бискотти — маленькое печенье с большой историей — дома Antonio Matteo.

Обед закончен, но не хлебом же единым. Pitti Taste — это и конференции, и дебаты в недавно открывшемся новом здании Флорентийского оперного театра, а также аукцион кулинарных книг. Если остались силы на ужин, то Fuori di Taste — фестиваль вне стен — устраивает более 150 дегустаций. Но теперь уже на следующий год.