Open food от безумного шефа: новый ресторан в центре Москвы
Дмитрий Сергеев, один из основателей Ginza Project, продолжает поддерживать молодых, перспективных. И вот очередной проект — теперь уже 26-летнего шеф-повара Максима Волкова, который выступил с «хулиганской» авторской кухней. Хорошая школа на кухне итальянского ресторана «Марио» под началом Маурицио Маццукато, после — у Кристиана Лоренцини в ресторане Christian, затем — собственный сезонный проект — ресторан-терраса «Cafe небо. Звезды.Leto». Все это наложило профессиональный отпечаток и сформировало авторский почерк. Максим — безудержный придумщик, и блюда у него получаются такие же задорные и немного бесшабашные, как и он сам. Отсюда родилось и смелое название ресторана — TheMaDCooK. Многие из блюд меню, на самом деле, вряд ли где еще можно попробовать, поскольку в каждом из них — ноу хау автора. Другая заявка на оригинальность — open food, или «открытая кухня». Именно так Максим характеризует концепцию своей кухни.
Максим Волков, шеф-повар ресторана TheMadCooK: «Мне всегда нравились традиции семейных итальянских ресторанчиков, уютная атмосфера дружеского общения повара с гостями, когда шеф может запросто выйти в зал, помочь официанту, поговорить с гостем и, если тот хочет научиться готовить, позвать его на кухню и создать вместе с ним особое блюдо».
Дальше — больше. Шеф обещает в обычном режиме работы ресторана готовить блюда не из меню, а исключительно по желанию гостя. И это должно стать нормальной практикой ресторана. Если с течением времени задумка не наткнется на бюрократические препоны и бумажную волокиту, то такая концепция проекта, действительно, станет уникальной, по крайней мере, в Москве.
Кухня молодого шефа основана на кухне Италии, к которой Максим умело подмешивает паназиатские нотки и «играет» с локальными продуктами. А по-хорошему, его кухня — это творческий «отрыв». Шеф экспериментирует, разрабатывает новые подачи, добиваясь неординарных сочетаний, причем делая это не только за кадром, но и активно вовлекая в свои кулинарные опыты гостей и делая их участниками процесса.
Винная карта, составленная для ресторана Владой Лесниченко (AQ Kitchen), состоит в основном из итальянских позиций. Цены за бокал — от 290 до 460 руб., за бутылку — от 1 700 до 10 тыс. руб.
Интерьер заведения — простой, стильный, модный. Все так, как умеет делать Наталья Белоногова, спроектировавшая уже не один ресторан в Москве. И здесь угадывается ее неповторимый почерк: холодный бетон, теплая кожа, фактурное дерево, отполированный мрамор, светильники, изготовленные по ее собственным эскизам, стена из живых растений. В зале 110 мест, грамотно распределенных на зоны: столики для двоих, круглые столы для компаний, по центру — большой общий стол. Из меню мы выбрали несколько блюд, которые стоит попробовать, несмотря на их необычную подачу.
АвокАДское тирамису с савоярди. В легком муссе из авокадо, который пропущен через сифон, прячутся мелкие кубики свежего огурца и сладкие хрустящие печеньки савоярди, пропитанные томатным соусом. Последние и создают главную вкусовую ноту. Ингредиенты уложены слоями, как в классическом тирамису, поэтому и есть надо, захватывая все слои сразу. К закуске рекомендуют совиньон-блан из Альто-Адидже.
АвокАДское тирамису с савоярди (550 р.)
Вителло тоннато "во мраке". Здесь все почти как в классическом вителло тоннато, но с отступлениями: тонко нарезанное мясо, доведенное до нужной кондиции в су-виде, сверху залито соусом из тунца, выкрашенным чернилами каракатицы. Пусть не пугает внешний вид — на вкус блюд многогранное. Особую изюминку придают спрятанные в соусе соцветия каперсов. К блюду рекомендуют весенний арнеис из Пьемонта.
Вителло тоннато во мраке (480 р.)
Тыквенный суп с корнем галангала и куриными крылышками. В тыквенный суп шеф добавил корень галангала, чем определенно преобразил вкус. Похоже на имбирь, но существенно деликатнее. Цельные семена тыквы, капельки тыквенного масла, отлично обжаренные крылышки — все вкупе создало очень мощную композицию. К блюду рекомендуется ароматный гевюрцтраминер из Трентино.
Тыквенный суп с корнем галангала и куриными крылышками (350 р.)
Бедра кролика с нутом и жемчужным луком. Это блюдо ошибочно кажется простым. На самом деле, чтобы довести крольчатину до состояния «тающей во рту», шефу пришлось выполнить массу манипуляций. Например, выбрать правильное мясо – а именно, бедра кролика. Вкус блюда получился ярким, благодаря сочетанию крольчатины с нутом и хрустящим жемчужным луком. К этой позиции рекомендуется тонкое ягодное пино-неро из Венето или розовое сицилийское бранчифорти. Есть блюдо лучше ложкой.
Бедра кролика без кости с нутом и жемчужным луком (850 р.)
«Немаленький эклер с черной смородиной». Этот десерт может вызвать самые смешные ассоциации, между тем это «нечто» абсолютно съедобно и вкусно. Сверху эклер посыпан стружкой дегидрированного болгарского перца, а украшает его сладкая вата. Внутри десерта – соус из черносмородинового мусса с добавлением можжевеловой ягоды. К десерту рекомендуют порто руби.
Немаленький эклер с черной смородиной (340 р.)
Закатанные щи. На самом деле это десерт. Оригинальная подача и предложение гостю — вскрыть баночку открывалкой. В банке — щавелевый мусс с гречневой меренгой и мороженое из ряженки. Щавель и брусника — с кислинкой, меренга — хрустящая, ряженка — сладковатая. К десерту рекомендуют знаменитое пьемонтское сладкое игристое.
Закатанные щи (380 р.)