Touche или точный удар: что попробовать в новом ресторане-винотеке на Трехгорной мануфактуре

Touche' wine bar & kitchen открыли выпускница школы Ragout Лариса Мамедова и шеф-повар Тарас Кириенко. Так что с кухней в новом заведении все в полном порядке. Тарас Кириенко, до этого благополучно отработавший в ресторанах Ragout и ЦДЛ, а еще ранее успевший постажироваться в «мишленовских» Mugaritz в Сан-Себастьяне и La Vie в Оснабрюке, знает толк в качественной еде, использует нетривиальные способы приготовления и смело экспериментирует со вкусом и текстурами.

Так, в рикотту собственного производства Кириенко добавляет анчоусы и поп-корн из гречки, в страчателлу — томаты и ароматное оливковое масло, нежные по текстуре морские гребешки «замешивает» с поджаристыми вешенками, стружкой тунца и икрой кеты. Из закусок лаконичного меню обязательно следует заказывать маринованные оливки, которые подаются с пикантным по вкусу маринованным же виноградом (450 р.) и совершенно обоснованно выделены в отдельное блюдо, а также нежные по вкусу запеченные шарики из риса аранчини с крабом и соусом айоли (430 р.), и объемную мясную тарелку с вкуснейшим утиным паштетом рийет, солониной, пармой и деревенским террином (600 р.). Это, прямо скажем, хит.

Во второй части меню «Поделись с друзьями» собраны блюда, которые можно заказывать на всю компанию. Из этого раздела обязательно следует пробовать островатый и освежающий севиче из сибаса с манго и пюре из батата (500 р.).

Прекрасна и слегка припущенная брокколи Touche с заправкой из анчоусов, с беконом и твердым сыром (550 р.). А вот лихая задумка с зажаренным пюре в тройных картофельных чипсах оказалась менее удачной, хоть и отсылает к новатору Хестону Блюменталю.

Сюрприз ждет гостей в разделе специальных — горячих — блюд. «Рыба/Мясо/Птица» — значится без расшифровок, но с пометкой: «Каждый день мы готовим для вас что-то новое. Подробности уточняйте у официанта». Шеф предлагает гостям некий квест — никто не знает, что будет завтра: лосось с булгуром, барамунди со съедобными моллюсками вонголе или рибай-стейк с печеным картофелем. Как говорится, ждите сюрпризов. А качество шеф гарантирует.

Шеф-повар Тарас Кириенко:

«Я не стремился использовать одно направление в кухне. Мне интересно было поработать с мировыми трендами, делать собственные миксы, выводить новые вкусы. Если посмотреть винную карту, в ней представлено более 250 позиций вин с разных концов света — из Франции, Италии, Аргентины, Австрии, Венгрии, России. Я не привязывал блюда к вину, но постарался захватить как можно более широкий диапазон кулинарных направлений. В итоге получился абсолютно гармоничный эногастрономический баланс. К чему мы, собственно, и стремились».

С технологической точки зрения винная карта также грамотно выверена. В разделе «По бокалам» фигурирует около 25 наименований вин, которые постоянно меняются. В следующих разделах вина предлагаются в бутылках по 375 мл. и по 0,75 л.

Отобедав, не стоит отказывать себе в сладком. Тем более что десерты тут умопомрачительные — и не только с точки зрения вкуса. Готовил их таже Тарас Кириенко и, пожалуй, создавать такие неординарные десерты из совершенно «недесертных» порой ингредиентов подвластно именно шеф-повару с его широким взглядом на предмет. Например, пончики с заварным кремом в Touche' wine bar & kitchen дополняют тонким ломтиком хамона (320 р.). Чизкейк Touche с джемом из крыжовника (390 р.) подают в коробочке из-под камамбера — получается игривая имитация этого заморского сыра. И в завершение — теплые беленские пирожные с заварным кремом (300 р.), вкусные настолько, что можно позабыть, какое количество калорий в них содержится.

Интерьером заведения занималась малоизвестная в ресторанных кругах  команда архитектурного бюро Polygon. Помещение отделано в модном стиле — окна в пол, большие винные стеллажи вдоль бетонных стен, мягкий свет, винтажные стулья, привезенные с блошиных рынков Европы. Все располагает к долгим посиделкам. Правда, гостям извне пока не слишком способствует само месторасположение ресторана — это больше история для сотрудников офисов, работающих на территории завода. Именно поэтому по воскресеньям ресторан закрыт. Однако привлекать аудиторию из окрестных домов планируют активно.

Для удобства этой аудитории здесь ввели поздние завтраки по субботам с 12:00 до 16:00 и организовали продуктовый магазин на входе в ресторан, где помимо блюд на вынос можно купить завтраки, свежий кофе, молочные продукты и всякие полезные суперфуды. В планах у команды в ближайшем будущем запустить модный нынче chef’s table, под который уже оборудована шефская стойка, и ввести винные сеты, где не вино будет предлагаться к блюдам, а блюда к вину.