Окно в Россию: как европейская кухня захватывает Москву

Французское бистро «Нормандия-Неман»

Шеф-повар Давид Дессо приехал в Москву еще в 90-е и приложил руку ко множеству знаковых французских заведений, в том числе «Ностальжи» и Baccarat. Теперь Дессо в соответствии с ситуацией переориентировался с люкса на массовый рынок и открыл простое и уютное парижское бистро в Благовещенском переулке. Классический интерьер — венские стулья, деревянные столы, красные стены и обилие французского декора — навевает, конечно, ассоциации с «Жан-Жаком», первым отработавшим тему парижских бистро, которые, надо признать, в Париже все-таки не так строго следуют этому образу. Но в «Нормандии-Неман» главное, конечно, не французский шарм, а смысловая нагрузка, попытка в нынешнее мрачноватое время воззвать к лучшим традициям российско-французской дружбы. Поводов для дружбы в истории было предостаточно, выбран самый безупречный с точки зрения генеральной государственной линии — история сформированного на территории СССР французского авиационного полка «Нормандия-Неман». Красные стены плотно увешаны фотографиям ветеранов полка (некоторые снимки — с автографами), плакатами, картинами, памятными знаками и прочей музейной атрибутикой. Собственно, ресторан довольно активно сотрудничает с музеем полка, откуда и получил заметную часть экспозиции.

Основное меню состоит из трех разделов. В первом — и главном — максимально простая французская классика, старинные деревенские блюда, которые десятилетиями подают в бистро и которые категорически не теряют популярности. Например, мягкий, кисловатый, нарезанный крупными кусками отварной порей с вареными яйцами и белым соусом. Или салат с запеченными потрохами, в котором обнаруживаются удивительно качественные и сочные для такого времени года и для такого ценового диапазона помидоры. Есть, конечно, и луковый суп, томленые в соусе говяжьи щечки, которые подают с пюре из сельдерея, паштеты, террины и утка конфи. Сюрпризом оказываются яйца пашот, которых в меню три вида. Приносят почему-то утонувшее в соусе самое обыкновенное вареное яйцо, за которое (плюс два тоста) берут 300 руб.

Второй раздел, что логично, отвечает за русскую кухню. Тут тоже отрабатывают тему бистро, обходясь без всяких изысков, — борщ, голубцы, пельмени, кулебяка. Третий раздел неожиданно посвящен кутабам, которых тут с десяток видов. Кутабы перекочевали из предыдущего заведения тех же хозяев, располагавшегося на месте «Нормандии-Неман» и посвященного, собственно, этим пирогам из пресного теста. Для постоянных гостей — старорежимные классические кутабы, для новых — новые, с французским флером: с мягким сыром или грибным жульеном, например. Винная карта пока невелика, но в заведении обещают ситуацию исправить и завести полноценную, с достойными французскими, прочими европейскими и новосветскими позициями.

Испанский бар Pub Lo Picasso

Ресторатор Александр Раппопорт решил обойтись без расхожих мифов про Испанию (кожаные меха с вином, отплясывающие фламенко женщины, мужчины в усах с орлиным взглядом), а сосредоточился исключительно на фактах. Пиво в Испании любят не меньше вина — и сортов пенного напитка здесь немало, включая сваренные специально для ресторана. В Испании действительно любят тапас — и шеф готовит массу классических закусок вроде запеченной паприки, маринованных осьминогов, умопомрачительной чечевицы c кровяной колбасой и русского салата. Эту вариацию на тему нашего «Оливье» подают в каждом втором баре в Испании, и решено было не изменять исторической правде. Наконец, Испания — очень мясная страна. Поэтому в меню сделали специальные разделы, где представили ребра, ноги, бока и прочие щедро нарубленные части ягнят, козлят, телят и поросят. Мясо бесхитростно запекают в печи и приносят на деревянных досках. И, наконец, пончики чуррос, главный мадридский завтрак, тут готовят едва ли не лучше, чем в самом Мадриде. Правда, с паэльей тут приключается оказия — такая же, как и во многих испанских ресторанах: в смеси морепродуктов и риса с чернилами каракатицы может совершенно внезапно попасться обломок ракушки.