Авторский подход: чем кормят в «Мюсли» и AQ Kitchen
|
«Мюсли»
|
|
ъ
|
Слоган «Мюсли» звучит «Готовим, как умеем», сами создатели определяют кухню своего ресторана как home fine dining. За home здесь отвечают привычные и обыденные ингредиенты вроде пшеницы, моркови и капусты. За fine dining — безграничная фантазия шеф-повара Дмитрия Шуршакова, ставившего кухню в вечно переполненном «Никуда не едем» и попавшей в список 100 лучших ресторанов мира «Чайке». Возьмем, к примеру, банальную морковь. Как-то Шуршакову пришло на ум, что в нарезанном виде она напоминает лосося. В результате родилось блюдо-обманка, тартар из моркови с добавлением небольшого количества красной икры, из-за солоноватого вкуса которой блюдо действительно можно принять за рыбное. Паштет из куриной печени с маринованным луком и соусом демиглас Шуршаков подает в виде медовика — просто потому, что шефу надоело, что печеночный паштет ассоциируется с консервными банками. Пельмени здесь «ленивые», с намеком на азиатскую кухню — мелко нарезанная начинка из краба, утки или говядины накрывается сверху рисовой бумагой, все это заливается соусом и дополняется маринованным луком. Вместо традиционных блинов Шуршаков готовит баны à la russe — выпекаемые на паровой бане толстые дрожжевые оладьи с начинкой из краба или птицы, подаваемые на крафтовой бумаге. Пшеницу шеф варит на манер ризотто, дополняя треской и укропом, — если не предупредить заранее, и не разберешь, что это пшеница. |
|
|
Иногда подача блюд бывает слишком оригинальной — о расческе-щетке, на которую насажены кусочки помело, маршмеллоу, брауни и макарони да еще и сахарная вата сверху, а также о тирамису в совочке точно будет говорить вся Москва. «Мюсли» наверняка будет вызывать массу негодующих возгласов — у избалованных терринами из фуа-гра столичных гурманов от блюд высокой кухни из моркови, куриного паштета и вермишели «Шебекинская» случится разрыв шаблона. Впрочем, в условиях санкций придумывать что-то интересное из того, что есть на магазинных полках, гораздо лучше и честнее, чем ставить в меню моцареллу made in Belarus. Тем более что еда у Шуршакова получается не только фантазийной, но и вкусной — а это самый весомый аргумент «за». |
|
|
AQ Kitchen
|
|
|
Берегущим фигуру стоит обратить внимание на салат из киноа, яблока и сельдерея с запеченной свеклой и шафранно-йогуртовым соусом. Для сытности сюда добавлены ломтики угря. Цыпленка по-мароккански заливают соусом чатни из груши и приносят с гарниром из кускуса с карамелизированными помидорами, песто и кинзой — вкусы приправ и соусов расцвечивают довольно пресное мясо птицы. А вот вариация на русскую тему — сельдь на серебристом рисе — получилась весьма странной: соленая рыба с соусом песто подается с вязнущим в зубах кубанским рисом. Зато массу эмоций вызывает десерт «Куба-либре»: на слой крема каталана накладывается ромовое желе, присыпанное сверху замороженной колой, и все это получается крайне деликатным на вкус. Венчает все пронзительно-отрезвляющий лимонный сорбет. |
|
|
Подача в AQ Kitchen буквально-таки филигранная. Например, бальзамический соус в блюдах присутствует в виде кусочков желе. Паштет из птицы заливают вываренным апельсиновым соком и помещают в специальную силиконовую формочку в виде утенка — результат настолько трогательный, что даже резать жалко. Тартар из говядины приносят в виде небольших начиненных мясом и специями ракушек из тапиоки, что вполне соответствует одному из правил здорового питания — есть маленькими кусочками и в результате долго оставаться сытым. Винная карта тоже впечатляет — помимо испанских, итальянских и аргентинских вин здесь есть, к примеру, словацкое игристое. Кроме того, сюда привезли редкое в наших краях пиво, созданное по рецепту знаменитого шефа Феррана Адриа. |
|