Как ресторан при дорогом отеле пытается стать ближе к народу
К ресторанам при дорогих отелях у посетителей с улицы отношение предвзятое: мол, чаще всего это заведения, где за большие деньги подают то, что в обычных заведениях подают за деньги меньшие. В отеле Ritz-Carlton эту проблему решают так: приглашают нового шефа и меняют формат.
До недавнего времени Café Russe при отеле Ritz-Carlton имело репутацию дорогого ресторана преимущественно русско-французской кухни. Теперь перед заведением стоит новая задача: поменять формат на брассери, куда ходили бы столоваться не только гости отеля, но и все, кто, пробегая мимо Ritz, испытал внезапное чувство голода.
Для этого в Café Russe снизили цены (в меню есть позиции по 250–300 руб., а обед из двух блюд стоит 1000 руб.) и наняли нового шеф-повара. Фабьен Галли, уроженец Чили и француз по крови, «вступительный экзамен» прошел еще летом, разработав гастрономический сет для дегустации русских вин, – эта услуга на компанию от двух человек и по сей день есть в меню заведения. В октябре Галли возглавил кухню Café Russe и обновил меню.
Готовить французский шеф старается просто и понятно, не впадая в гастрономический амок и не экспериментируя с молекулярной кухней. Для Café Russe он сделал подборку блюд с прицелом на то, что «все флаги в гости будут к нам». Отдельным разделом в меню идет «Русский вкус» — традиционные борщ, винегрет, пельмени и салат «Столичный». И здесь Галли не добавляет замысловатые ингредиенты, а играет с подачей. Например, вышеупомянутый уже «Столичный» — салат как салат, только завернутый в тончайшее куриное филе и поданный в виде ролла.
Есть в меню и блюда азиатской, итальянской и ближневосточной кухни. И здесь тоже можно говорить скорее о необычной подаче. Если заказать тайский карри с гребешками и баклажанами, то вам принесут тарелку с покоящимися на мелко нарезанных баклажанах гребешками, а соус карри – к слову, довольно острый – поставят рядом в соуснице. А королевского камчатского краба Галли дополняет пюре из зеленого горошка, тонко нарезанными и слегка припущенными овощами и лимонной заправкой – и сладость горошка оттеняет пикантность лимона.
Но главная гордость обновленного меню – блюда на двоих, гигантские и сытные. Гости могут выбирать между сибасом, говяжьей вырезкой, фермерской курицей и бараньей ножкой. Баранью ногу – мягкую, прямо-таки распадающуюся под ножом на волокна мяса и совершенно нежирную – томят с марокканскими специями 70 часов и выкатывают на массивной деревянной тележке, на которой покоится также блюдо с кускусом. На компанию от двоих человек можно заказать и винную дегустацию: четыре сорта российских вин в сопровождении гастрономического сета.
В будущем элементов брассери в Café Russe должно стать больше – в частности, здесь планируют выставлять грифельную доску с названием блюда дня и дополнить карту напитков различными сортами крафтового пива. Со следующего года собираются ввести и бранч – когда-то он здесь был, однако затем его убрали. Но поскольку заведение начало менять формат, то почему бы снова не поэкспериментировать?
Адрес: Тверская, 3 Тел.: +7 495 225 88 88 Время работы: ежедневно 7:00–23:00 Средний счет: 1500 руб.
Не жить, но есть Еще три заведения при отелях, на которые стоит обратить внимание
Итальянский ресторан при гостинице «Националь», открытый де-факто в начале этого года, а официально и с помпой запустившийся только в ноябре. На стенах — большие зеркала и портреты барынь, на потолке – хрустальные люстры. Шеф-повар, обладатель мишленовской звезды Кристиано Андреини родом с Сардинии, поэтому все сардинское занимает центральное место в его кухне. Например, густой, похожий на разбавленное бульоном ризотто суп из разных рыб и морепродуктов или сардский сыр с мармеладом из помидоров. Вся классика — от моцареллы с томатами и пармиджаны из баклажанов до пиццы и ризотто — тут присутствует. Цены суровые.
В ресторане, расположенном при отеле «Балчуг Кемпински», действует воскресный бранч. Меню сформировано так, чтобы угодить всем постояльцам. Здесь есть и тайский куриный карри, и родной русский салат оливье, и английский пудинг с коньячным кремом, и испанская паэлья, и итальянское ризотто. Под тартар отведен целый раздел в меню: это блюдо тут делают из говядины, лосося и трески. В основном меню внимание притягивают четыре вида астраханской икры и несколько необычное фирменное блюдо — вареники с сулугуни.
Респектабельное заведение на 88 посадочных мест при недавно открывшемся отеле Four Seasons. Примечательно оно несколькими вещами. Например, большой коллекцией виски – от односолодового шотландского до не так давно утершего гордым сынам Альбиона нос японского. А также внушительной коктейльной картой, над которой колдовал Бек Нарзи, учившийся барменскому делу в Лондоне, работавший в московском Swissotel и консультировавший O2 в вышеупомянутом Ritz Carlton. Значатся в карте и традиционные «Московский мул» и «Олд Фэшн», и фирменный «Транссибирский экспресс».
Алиса Курманаева, Данила Суслов