Завоз с Привоза: Москву охватил бум одесской кухни
Воспоминания о каникулах, проведенных у бабушки, под шум моря и шкворчание жарящейся барабульки, колорит анекдотов или мечта о далеком, но родном юге — любовь к одесской кухне можно считать еще одним симптомом всплеска интереса к собственным корням и своего рода проявлением одновременно и патриотизма, и космополитизма.
«Секрет одесской кухни завязан на безумное смешение народов в этом приморском городе. Здесь царит настоящий культ еды, и еда эта сочетает в себе украинские, русские, греческие, еврейские и грузинские традиции», — говорит о выбранном пути владелец «Бабеля» Вадим Новащук.
Устроено здесь все чрезвычайно нарядно: большие столы, глубокие диваны, белые скатерти — и, по крайней мере внешне, никакого одесского колорита не обещает. С другой стороны, раз люди научились не ждать от хинкальных пластикового винограда и репродукций Пиросмани, то, видимо, и в одесском ресторане можно обойтись без стилизованного сушащегося белья. Тем более что в меню все как надо.
Весьма значительную его часть составляют всевозможные закуски, что верно — есть нужно по-южному, долго, основательно и обильно, взяв хороший старт. Например, начать с щучьей икры, замешанной с луком и маслом (580 руб.) или отличной брынзы — говорят, прямо с Привоза — со сладкими помидорами (380 руб.). Оттуда же везут правильную украинскую колбасу — острую и не очень, с жиром или с чесноком, ливерную и ветчинную, которую подают с хреном, горчицей и зубчиками чеснока (840 руб.). Черноморскую рыбу ловят в Севастополе. Тюльку и дунайку подают на закуску, с вареной картошкой и луком (440 и 520 руб. соответственно); луфаря, ставриду и саргана обваливают в муке и жарят на сковородке (260 руб. за 100 г). Есть и архетипические блюда: ассорти из сала с черным хлебом (630 руб.), биточки из тюльки, которую в меню любовно называют «тюлечка» (630 руб.) и насыщенный ядреный борщ — с чесноком, хреном и пампушками (520 руб.).
К сожалению, «Бабелю» не удалось избежать распространенной московской беды — раздувания меню до невероятных пределов за счет совершенно необязательных блюд из разряда «а вдруг гость попросит». Так появились телятина с соусом барбекю, ассорти итальянской колбасы и даже тартар из тунца с клубникой. В общем, как говорят в Одессе, «Бабель» решил стать червонцем, чтобы всем нравиться.
Тот же гастрономический вектор, но в более демократичных, располагающих к разухабистому веселью интерьерах: ободранные кирпичные стены, цветы в кадках, свисающие из-под увитого вентиляционными трубами потолка лампы в грубых абажурах. Цены тут заметно ниже, чем в «Бабеле», а меню лишено всякого гламурного флера. Подают, например, даже макароны по-флотски (390 руб.). Вместе с ними триаду самых популярных блюд составляют форшмак (250 руб.) и драники с квашеной капустой (210 руб.). Обязательная этнографическо-кулинарная программа отыграна как по нотам. Есть и жареные бычки, и украинская классика вроде буженины и сала (делают честно, на месте), и вместо любовных биточков с тюлечкой из «Бабеля» простые, как речь революционного матроса, битки из тюльки (180 руб.).
Этим первопроходцем на ниве одесской кухни руководит Илья Лихтенфельд. Он безошибочно определяет, что нужно и не нужно московской публике — взять хотя бы «Бар Симачев», уже который год не теряющий ни грамма популярности. Как и другие заведения Лихтенфельда, FF Restaurant & Bar сочетает дневную ресторанную деятельность с вечерней клубно-барной, так что меню здесь при своей ярко выраженной одесской направленности не бьет в глаза колоритом, как в «Одессе-маме», и не отрабатывает тему по пунктам, как в «Бабеле». Впрочем, большинство обязательных элементов в наличии и вполне достойно внимания. Например, одесская уха из черноморской рыбы (490 руб.), баклажанная икра по-одесски (420 руб.), скумбрия с ялтинским луком (490 руб.) и штрудель с вишней, изюмом и орехами (390 руб.). Но, увы, без вездесущего цезаря и прочих, омрачающих черноморскую идиллию ненужностей не обошлось и здесь.
Данила Суслов