Шеф-повар Анатолий Комм открыл «Русские сезоны»
Ситуация в отечественной гастрономии изменилась — и, к счастью, в лучшую сторону. Некогда бывший пионером новой русской кухни со своим молекулярным борщом и роллами из селедки под шубой, с «Сезонами» Анатолий Комм — лишь один из обоймы патриотично настроенных шефов, заново изобретающих калью, ботвинью, кулеш и кулагу. Впрочем, маэстро делает это с обычной для него филигранной точностью, безуспешно пытаясь расквитаться с собственным «варварским» прошлым. Кубики желе, пены, муссы и мороженое из всего на свете пусть не играют уже первую скрипку, но занимают в его кухне довольно значительное место.
Название ресторана говорит само за себя. Маэстро замахнулся на, казалось бы, нереальное, решив представить не просто новую русскую кухню, а кухню сезонную. Меню будет меняться по календарю, четыре раза в год. Все, что можно закупать у отечественных поставщиков, берется у них. Это, во-первых, делает сезонность меню насущной необходимостью, во-вторых, благотворно сказывается на ценах. Они ничуть не выше, чем в прочих, если можно так сказать, дружественных ресторанах, хотя Комм как был, так и остался одиноким рыцарем, гордо держащим свой щит и яростно сражающимся с ветряными мельницами гастрономического невежества соотечественников. Скрепя сердце, шеф, например, расшифровал в меню слово «кулеш» для забывших эту казачью пшенную кашу с салом и плодами ежедневного улова.
Все хиты коммовской кулинарии, разумеется, тут как тут. Во-первых, мороженое — как-никак, Комм первым привил русской почве мировой тренд на странное мороженое. Выложенные в виде крестиков-ноликов кубики из говяжьего холодца, украшенные горками щучьей икры, маэстро подает с ложкой мороженого из васаби и хрена. Заливное, один из безусловных шедевров — покрытые тончайшей глазурью из желе ломтики семги, языка, осетрины и плотные рулеты из индейки, — оттеняется все тем же мороженым из васаби и бордовым свекольным.
Про сладкое мороженое маэстро тоже не забыл — например, в грандиозном десерте, носящем простое название «пряник». Это распиленный пополам умащенный пряностями бисквит — собственно, видимо, пряник — и гарнир: рассыпанная по узору сушеная малина, четыре цилиндра из медовой карамели, начиненные взбитыми сливками, кляксы из ягодного и цитрусового варенья, ложка (гордую гравировку «Варвары» перебить, увы, не успели), в которой покоится мини-пирожное «картошка». Всю эту красоту и вкусноту венчает сфера мороженого со вкусом черного чая с лимоном.
Но сохранить место для десерта непросто, поскольку обязательно стоит попробовать перекочевавшую из меню «Варваров» окрошку: роллы из огурцов, начиненные красной икрой, фаланги краба, щучью икру и боттаргу, залитые домашним кефиром с авокадо и специями. Для теплого весеннего дня это настоящая находка. Не забудьте паштет из оленины и фуа-гра, который подают с желе из теперь уже русского продукта — крымской мадеры. Сочетание оленины и мадеры даст фору всем европейским паштетам с портвейном и сотерном.
Хороша ледяная рыба с запеченными в микроволновке огурцами и икрой минтая. Мясоедам рекомендуем нежнейшую обжаренную в специях мякоть ягненка со свежим зеленым яблоком и соусом из турецкого гороха.
Полноценный обед из закуски, основного блюда и бокала вина вам обойдется примерно в 2000 руб.
Трапезничал Данила Суслов