Чему учат в лучших кулинарных школах Москвы

Просторное и светлое помещение на втором этаже «Новинского пассажа». Два зала, в каждом по открытой кухне и полудюжине столов для участников — «Кулинарион» гордо называет себя самой большой кулинарной школой Европы. При этом это не совсем школа — здесь нет долгих последовательных курсов, на которых бы вам выдавали некий структурированный запас знаний, как практических, так и теоретических. Занятия в школе — это набор отдельных мастер-классов, посвященных самым разным аспектам кулинарной науки. Есть занятия, посвященные национальной кухне — в основном наиболее популярным и изученным направлениям: Италии, Испании и Франции. Есть и специализированные уроки — правила приготовления мясных или рыбных блюд, тематические праздничные дни (на прошлой неделе, например, учили готовить пасху и кулич, перед майскими праздниками устроят курсы барбекю). Периодически готовить зовут ресторанных шефов — правда, звезд первой величины тут можно встретить редко. Зато все весело, просто и недорого — 2000–4000 за урок.

Второй ресторан Ragout на Олимпийском проспекте специально строился как настоящий гастрономический кластер: ресторан, работающий по вечерам бар, магазин, отдельное помещение для мероприятий и презентаций и, собственно, школа — все рядом и под одной крышей. Основных курсов два: базовый поварской и базовый кондитерский. Оба построены вокруг самой технологически продуманной и структурированной кухни мира — французской. С точки зрения обучения это вполне логично, если учитывать, что вся современная кулинарная жизнь зародилась во Франции. Практические занятия здесь дополняются теоретическими лекциями — о видах сыров и мясных отрубов, сочетании еды и вина и т. д. Преподают в школе Алексей Зимин, Илья Шалев и другие повара Ragout. Удобство и отличное техническое оснащение школы — палка о двух концах. Конечно, учиться готовить на хорошем оборудовании приятно. Но что делать с умением пользоваться конвектоматом или профессиональным кухонным комбайном на домашней кухне — не очень понятно. С другой стороны, немало поваров, в первую очередь из регионов, приезжают учиться в школу Ragout, именно чтобы повысить свой профессиональный уровень. Четырехмесячный курс стоит порядка 100 000 руб. Для любителей проводятся тематические курсы и мастер-классы, например «Итальянская кухня для всех» с участием мишленовских поваров, или «Курс молодого бойца» — для мужчин, желающих научиться готовить.

Сочетание приятного с полезным. Группа кулинарных энтузиастов под руководством Юлии Высоцкой регулярно выезжает на неделю либо в Италию, либо во Францию, чтобы постигать гастрономическую мудрость этих стран. В первой половине дня ученики готовят под руководством лучших местных поваров (среди них регулярно встречаются обладатели мишленовских звезд), во второй — гуляют, загорают и купаются. В рамках курса Высоцкая возит студентов по лучшим местным кафе и ресторанам, учит выбирать на рынках и в маленьких магазинчиках продукты, организует экскурсии на небольшие семейные производства: винодельни, сыроварни, пекарни и тому подобные приятные места. За курс придется отдать серьезную сумму: €8000 — 12 000. Помимо этого Юлия ведет две обычные кулинарные студии, где желающих обучают правильно готовить блюда разных стран вроде равиоли или хумуса с кускусом, делать домашние заготовки, печь хачапури и осетинские пироги. Кроме того, тут читают «Вкусные лекции» и приглашают на мастер-классы шефов различных ресторанов.

Старая, но не растерявшая пороху школа базируется на кухне журнала «Гастрономъ» и охватывает если не все, то очень многие аспекты мировой кулинарной жизни. В расписании есть как и полноценные курсы из четырех занятий — «Для новичков» и «Итальянская кухня», так и отдельные мастер-классы, где учат большинству существующих на свете кулинарных традиций (от мальтийской до грузинской) либо сосредотачиваются на отдельном блюде или технике: учат готовить бульоны, лепить пельмени, рассказывают, как вести себя с креветками и какие ингредиенты лучше всего сочетаются в салатах. Отличительная особенность — обилие всякой дополнительной информации, разных секретов, трюков и ходов, которыми преподаватели делятся с благодарными слушателями. Один урок стоит 2500 руб.