Приправа №1: какую взять соль, чтобы жизнь показалась сладкой
Камаргская соль
Наш главный гастрономический гений Анатолий Комм называет камаргскую соль лучшей из тех, что он пробовал. Это крупная соль из французской местности Камарг, ароматная, серо-белая, добываемая на заливаемых морской водой низинах в дельте Роны. Камаргскую соль, выпаренную естественным путем под жарким южным солнцем, собирают вручную, очищают, выпаривают повторно уже на солеварнях и опять-таки вручную расфасовывают по жестяным банкам, на которых штампуется имя фасовщика. Такую морскую соль во Франции называют fleur de sel, то есть соляной цветок. Считается, что она, высыхая под солнцем, источает цветочный аромат.
Для чего использовать: для салатов, супов.
Копченая американская соль
В среднем бочки, в которых выдерживают алкоголь, служат несколько десятков лет. За это время спирт вытягивает из бочек все дубильные вещества, пропитывая, в свою очередь, древесину своими ароматами. Как быть с отслужившей свой срок тарой, додумались в южных штатах. Добытую здесь же соль — например, знаменитую соль из копей на острове Эйвери-Айленд, одном из крупнейших в Луизиане и вообще в США месторождений, — раскладывают на специальных решетках и коптят дымом от тлеющих бочек из-под бурбона.
Для чего использовать: для стейков, мясных соусов.
Черная соль
Она же костромская, она же — при соблюдении некоторых условий — четверговая. Один из способов ее приготовления — обжигание обычной крупномолотой соли с добавлением ржаной муки в русской печи. Четверговую соль готовили впрок раз в год на Чистый четверг. Вот как делает ее историк русской кухни Максим Сырников: «Крупную соль смешиваю с квасной гущей в большой чугунной сковородине. Квасная гуща отцеживается из сусла любого солодового кваса. Гуща и соль берутся примерно в равных пропорциях. Смесь ставится в духовку или печь до спекания в монолит. А потом размалывается в ступке». В магазинах ее продают под названием костромской. В принципе, такую соль готовили по всей России, особенно в северных губерниях, но сейчас восстановили производство только в Костроме, вот и взяли себе такое название.
Для чего использовать: для яиц, отварного мяса, овощных салатов.
Розовая крымская соль
В Крыму, на соляном промысле на озере Сасык-Сиваш, добывают эту на самом деле не совсем розовую, а скорее желтовато-оранжевую соль. Для этого используются ручной труд и совершенно фантастические, абсолютно доисторические механизмы, которые служат здесь еще с 50-х годов, когда был основан промысел. Помимо обычных минералов вроде магния и калия в этой соли содержится бета-каротин, столь полезный для организма, в частности для зрения.
Для чего использовать: для супов и рагу.
Гавайская соль
Красную и черную соль на Гавайях добывают на острове Молокай — самом тихом и нетронутом цивилизацией из всего архипелага. Черная соль — смесь морской соли с вулканическим пеплом, а красная — с вулканической глиной. Гавайская национальная кухня с ее обилием тушеных овощей, жаренного на гриле свиного мяса, рыбы и морепродуктов немыслима без этой соли. Остерегайтесь подделок: красная гавайская соль — весьма дорогое и редкое удовольствие, и большинство соли, произведенной под ее видом, делается в Калифорнии.
Для чего использовать: для рыбы, свинины и овощей.
Гималайская соляная плита
Приправа, посуда и способ приготовления еды в одном лице. Поскольку розовые соляные плиты, как положено всему с названием «гималайский», богаты огромным количеством минералов, их используют в медицине — к примеру, для ингаляций. Но и в кулинарии такие плиты очень сгодятся. Надо всего лишь поставить плиту на огонь, дать ей раскалиться и жарить на ней овощи, рыбу или мясо — без всякого масла и, уж конечно, без соли и приправ. На этой же плите и подавать. Фраза «тарелку облизал» приобретает совсем другой смысл.
Для чего использовать: для приготовления на гриле.