Впечатления, 22 июл 2013, 10:00

Сезон лисичек: где попробовать главный кулинарный хит июля

Спешим поделиться прекрасной новостью - начался сезон лисичек. "РБК-Стиль" расскажет, чем хороши эти грибы, где и как их есть, и поделится рецептом блюда с ними.
Читать в полной версии
Фото: depositphotos.com

Отличные грибы - лисички. Во-первых, они отличны тем, что появляются значительно раньше всех прочих, фору им дадут разве что ранние весенние сморчки, но где теперь эта весна и эти сморчки? Во-вторых, очень радуют антисептические свойства лисичек: в их мякоти содержатся вещества, благодаря которым лисички не бывают червивыми. И третья их бесспорная ценность - отсутствие ярко выраженного собственного вкуса, благодаря чему эти грибы отлично сочетаются практически со всеми продуктами. Лисички отлично чувствуют себя в простецких сочетаниях, например с жареной картошкой или сметаной, не пасуют перед свежими овощами (попробуйте покрошить слегка обжаренные лисички в салат), очень аппетитны с мясом, пастой, ризотто и т.д. А попробовать неплохие блюда с лисичками можно в следующих местах.

"Прожектор"

Симпатичный бар-ресторан-кафе-дискотека у "Китай-города" славится небанальными коктейлями и нескучной едой. Летние грибы представлены в "Прожекторе" в шести блюдах, нам особенно интересными показались крем-суп из лисичек с копченой уткой (380 руб.), запеченные в сметане лисички с картофелем (440 руб.) и домашняя паста с лисичками и артишоками (560 руб.).

Courvoisier

В старинном приятном кафе на Сухаревской к лисичкам относятся безо всякого пиетета, что, в общем, правильно. Эти простые, рабоче-крестьянские грибы надо просто есть. Подают жареный картофель с лисичками (250 руб.), суп из лисичек (200 руб.), спагетти с лисичками (250 руб.) и жульен с ними же (180 руб.).

"Доможилов" и Clumba Club

Любят лисички и в этих двух дружественных заведениях в "Новинском пассаже". Не обошлось, конечно, без стандартной жареной картошки с этими грибами, за которую тут просят 280 руб. Есть суп - на бульоне из лисичек с молодым картофелем, луком и морковью (450 руб.), отличный салат (лисички, салат айсберг, красный крымский лук (еще один сезонный продукт), корнишоны и вяленые томаты (260 руб.)). Наш фаворит - ризотто с лисичками (350 руб.), рецептом которого с нами поделился шеф Clumba Club Сергей Пиленков.

Ризотто с лисичками (на одну порцию):

лук-шалот - 10 гр.;  

тимьян - одна веточка;

лисички - 100 гр.;

рис арборио - 80 гр.;

сухое белое вино - 15 мл;

легкий грибной бульон - 100 гр.; 

сливки (33%) - 40 гр.;

петрушка - одна веточка;

оливковое масло - 15 гр.;

пармезан - 10 гр.

* * *

Приготовление

·       На сухой сковороде на медленном огне подсушиваем рис. Добавляем грибной бульон в соотношении 1:2. Варим рис до полуготовности. 

·       Чистим лисички. Чистим и нарезаем мелкими кубиками лук-шалот. 

·       На оливковом масле обжариваем лисички, мелко нарубленный лук-шалот. Для аромата  добавляем веточку тимьяна и белое вино. Добавляем рис, сливки, грибной бульон. Варим рис до состояния al dente.  

·       Подавать в глубокой тарелке, посыпав тертым пармезаном и крупно рубленной петрушкой.  

Комментарий шеф-повара Сергея Пиленкова:

"Не стоит замачивать лисички в воде, так они наберут влагу и будут давать горечь. Лучше очистить грибы от земли кисточкой. Обратите внимание на температуру приготовления: не нужен сильный огонь, на среднем огне рис лучше раскрывается".

Данила Суслов