«Современная кухня превратилась в игры для мальчиков»
Ана Рош — самая известная женщина — шеф-повар в Словении. Вместе со своим супругом, сомелье Вальтером Крамаром, она владеет рестораном Hiša Franko при одноименном отеле на границе Словении и Италии, а также является совладелицей заведения Na Gradu Restaurant в Любляне. Она стала первой женщиной-шефом, приглашенной в Cook It Raw — ежегодный гастрономический проект, в котором участвуют такие признанные шефы, как Массимо Боттура и Мауро Коллагреко. В 2011 году один из приглашенных экспертов газеты The Guardian назвал ресторан Аны Рош Hiša Franko «словенским ответом Fat Duck» Хестона Блюменталя. С 18 по 20 марта Ана будет угощать гостей ресторана «Фаренгейт» своим авторским меню из семи блюд. «РБК Lifestyle» обсудил с Аной национальные словенские блюда, сложности, с которыми приходится сталкиваться женщине-шефу, и искусство бедной кухни.
Расскажите о кухне Словении, ваших базовых продуктах и национальных блюдах.
Словения — маленькая страна, всего 21 000 кв. км, однако у нас есть все. Есть Альпы, есть выход к морю, есть долины на границе с Венгрией и холмистые местности, где люди заняты в основном производством продуктов питания и виноделием. Словения — одна из тех счастливых стран, которые открыты всем ветрам. На нашу кухню с запада влияет Италия, с севера — Австрия. Пока Словению нельзя назвать страной высокой кухни, мы находимся в поисках своей идентичности. Но десять лет назад у нас начался этот процесс.
Традиционными у нас считаются оливковое масло, молочные продукты, а в той местности, где живу я, используется тыквенное масло. Наша кухня очень разнообразна. На западе это полента, также характерная для Италии, и мы можем готовить поленту с рикоттой или картофель с ферментированной рикоттой. Если вы отправитесь на побережье, то там популярен суп бродет, который варится из мелкой рыбы, с добавлением томатов и трав. В северной части Словении любят жганцы — шарики из гречневой крупы, а также наши знаменитые сардельки «краиньске клобасе». А на востоке едят много свинины и квашеной капусты.
Перед тем как вы стали шефом в Hiša Franko, вы изучали международные отношения. Почему вы решили оставить профессию дипломата ради кухни?
Там была другая история. Hiša Franko — семейный бизнес моего мужа Вальтера, с которым мы встретились, когда я уже оканчивала университет и искала работу. И тут отец Вальтера решил отойти от дел и предложил моему мужу, единственному из своих трех детей, возглавить семейный бизнес. Вальтер согласился, но ему нужна была поддержка. Он спросил меня, готова ли я заняться этим. И мы оба приняли этот вызов, решив, что в первые три года посмотрим, как пойдет дело. А затем пришлось самостоятельно заниматься кухней. Мы сами много путешествовали в поисках интересных идей, однако было сложно передавать знания людям, которые у нас работали. Мой муж — тоже шеф-повар, но в то же время он занимался вином и решил остаться в винном бизнесе. Так что на кухню пришлось идти мне. Для меня это была непростая задача, первые два-три года было тяжело. Когда ты заканчиваешь факультет международных отношений и приходишь без соответствующего образования на кухню, где постоянно происходит что-то новое, то это, естественно, сложно.
То есть для вас это было необходимостью, а не призванием?
Я сама из семьи людей интеллектуальных профессий. При этом мои мать и бабушка готовили хорошо. Так что я с детства была избалована хорошей качественной едой. Конечно, ты не можешь решиться на что-то, если ты на самом деле этого не хочешь. Но в моем случае это был больше вызов, нежели любовь к кухне. Я люблю вызовы, люблю преодолевать сложности, однако не могу сказать, что поначалу я прямо-таки любила кухню. Однако со временем вызов превратился в любовь. И я верю, что если шеф не испытывает страсти к своему делу, то у него получится готовить хорошо.
А в какой момент вы поняли, что испытываете страсть к готовке?
Я до сих пор не знаю, испытываю ли я ее. Но я не люблю повторять и копировать, к тому же я очень любопытна. Например, когда я искала свой стиль приготовления еды, то три-четыре года не ходила в другие заведения, поскольку мне нужно было найти свой путь. А теперь я спокойно хожу в другие места, не боясь, что кто-то может повлиять на мой стиль.
Вы — самая известная женщина-шеф Словении. Как вы можете объяснить, что женщины делают потрясающие карьеры в бизнесе, в политике, но при этом до сих пор остаются вторыми на кухне, хотя готовка — это их прямая обязанность?
Недавно я была на гастрономическом форуме Parabere в Бильбао, посвященном как раз этой теме. В нем участвовало около 300 человек, среди которых были шеф-повара, производители продуктов, виноделы. Там было много дискуссий, однако основной вывод был таким: женщины приобретают все большее влияние в мире, и знаменитых шефов среди представительниц слабого пола становится все больше. Но нам приходится заниматься этой работой 24 часа в сутки. Я не могу прийти в 12 и уйти в 8, я должна начинать первой и заканчивать последней. Моя работа начинается, когда я просыпаюсь и включаю телефон, и заканчивается, когда все уже уходят из ресторана, потому что надо доработать рецепты, проверить почту, написать поставщикам. И конечно, в нашей природе заложено желание иметь детей, быть матерями, а это непросто совмещать с профессией. Это сложно, требует много энергии и твердого характера. Мы не можем заниматься только профессией и карьерой, нам требуется заботиться о ком-то. В противном случае приходится жить с постоянным ощущением, что чего-то не хватает.
Как-то несправедливо получается. Мужчины учатся у женщин, пользуются их поддержкой, а потом даже на кухне отправляют их на вторые позиции. Все шефы, с которыми я общалась, рассказывали, что на их решение стать шефами повлияли прекрасно готовившие мамы и бабушки. А потом мужчины вытесняют женщин с гастрономической сцены.
Первые воспоминания о вкусной кухне мамы и бабушки имеют мало общего с обучением кулинарному делу. Приготовление еды дома — это забота о ком-то и демонстрация этой заботы. А приготовление еды в ресторане — это работа, карьера. Это не имеет ничего общего с домом. Я сама работающий шеф-повар, мне приходится и готовить, и ходить за продуктами, однако дома я тоже стою у плиты сама. И мне нужна эта часть жизни, это ощущение создания чего-то для семьи. Так что это совершенно разные процессы. И я бы не сказала, что мужчины нас вытесняют. Я была первой женщиной-шефом в проекте Cook It Raw, который оказался этаким большим мужским клубом. И сначала мне было очень тяжело, потому что это мужское сообщество было очень, очень закрытым. И возможно, многие тогда думали: «Да, тебя сюда взяли только потому, что хотели показать, что для женщин здесь также открыты двери». Однако потом меня пригласили в еще один проект, где участвуют несколько разных признанных шефов, и там уже оказалось две женщины. Я проделала большую работу своими руками, своей головой, мне удалось убедить клиентов в своем профессионализме. У меня нет маркетинговой политики, нет пиара, потому что несколько лет назад я решила, что если буду делать свою работу хорошо, то добьюсь признания. А главное признание для меня — ресторан, полный гостей. И я доказала, что это возможно. Я не могу сказать, что двери в мир высокой кухни для женщин закрыты. Просто чтобы попасть туда, может потребоваться много времени. И конечно, это как армия. Я всегда говорила, что в нашей жизни есть три структуры, где нет демократии: кухня, классический балет и армия. Там царит сильная иерархия, и если ты хочешь оказаться на вершине этой пирамиды, то тебе нужно быть сильнее, чем остальные. Проблема в том, что женщинам на данный момент зачастую не хватает амбициозности. Однако уже сейчас у представительниц моего поколения или более молодых девушек просыпаются эти качества, женщины становятся напористыми. Я думаю, что через пять-шесть лет в мире гастрономии многое изменится.
Вы только вдумайтесь, насколько это смешно: девочек с детства учат готовить, пока мальчишки играют во дворе. А потом эти мальчишки вырастают, приходят на нашу законную, в общем-то, территорию и становятся там главными.
Дело в том, что современная кухня довольно сложна для женщин. Она превратилась в своего рода игры для мальчиков: например, создание чипсов из всяких невообразимых продуктов. Мужчины же очень хорошо разбираются в технике. А вы бы только посмотрели на все эти современные кухонные приспособления! Я порой даже не могу понять, как включать эти приборы. Возможно, современная кухня стала более технологичной, и женщинам приходится разбираться в ней дольше. Но сейчас все меняется, мы возвращаемся к традиционным способам приготовления еды. Что меня очень радует, потому что, например, я живу в среде, где нужно именно это. Мне нужно готовить из местных продуктов, потому что я не могу позволить себе большой объем импортных продуктов. Возможно, в этом причина того, женщины все больше раскрываются на кухне, что в их блюдах становится больше страсти и вкуса.
Расскажите про ваш проект «Искусство бедной кухни». Что это было и зачем вы это затеяли?
Это был очень интересный проект, длившийся где-то год. Раз или два в месяц в своем ресторане в Любляне я устраивала ужин, на который приглашала какого-либо именитого шефа. И мы готовили блюдо из простого продукта, совершенно невообразимого в высокой кухне. Люди обычно не догадываются использовать эти продукты в принципе, а мы находили им применение. К примеру, мы готовили телячьи мозги, куриные гребешки и лапы или мелкую рыбу. И на выходе у нас получались просто-таки превосходные блюда, очень вкусные. Это был своего рода ответ на экономический кризис в Европе, который сильно затронул Словению. Я хотела показать людям, что не обязательно покупать дорогостоящие стейки, можно приобрести мозги или куриные гребешки, словом, что-то по цене €2–3, и сделать прекрасное блюдо, если подойти к этому со страстью и фантазией. Организовывая эти ужины, я принимала некий вызов: мне требовалось найти местные продукты. Выбор шефа тоже был непростой, но очень приятной задачей. Ведь если у тебя недорогой продукт, ты должен быть вдвойне изобретательным, чтобы создать превосходное блюдо. Я, например, готовила мозги темпура так, что снаружи они были хрустящими, а внутри — жидкими, и подавала их с различными соусами. Гостям предлагалось есть это все руками. Блюдо называлось «Возьми мозг в руки». И у нас всегда были открытые дискуссии по этому поводу, потому что иногда клиенты были слегка шокированы. Но все зависело от мастерства шефа. К сожалению, проект пришлось закрыть, потому что поскольку напарница, с которой я его делала, переехала в Лондон.
Авторские блюда Аны Рош можно попробовать в ресторане «Фаренгейт» 18,19 и 20 марта. Подробности по телефону: +7 (495) 651-81-70.