Тоскана: короткий, но небыстрый отдых

Когда в 1986 году на старинной пьяцца Навона в Риме внезапно открылся «Макдоналдс», терпение Карло Петрини лопнуло. Сын обычного железнодорожника и автор гастрономического гида Gambero Rosso, умеющий писать о вкусной еде как никто в Италии, не стерпел. Он организовал в ответ медленное поедание спагетти на Испанской лестнице, которое через три года вылилось в движение Slow Food («медленная еда») с виноградной улиткой на логотипе и более 100 000 последователей по всему миру. Его философия проста: главное в еде — это наслаждение, доступное каждому. Чтобы хорошо поесть, нужно хорошо приготовить, а на это нужно время. Экология и регион происхождения продуктов определяют качество еды не меньше, чем эстетика, с которой она подана. Но главное, что о вкусах спорят: потому что хороший вкус — дело совсем не вкуса, а привычки, которую можно поменять в споре с дилетантом, мягко прививая его в беседе от гадких митболов и бургеров. И хотя сам Петрини по происхождению пьемонтец, а дело было и вовсе в Риме, его концепция как нельзя лучше описывает тысячелетний культ высокой еды и образа жизни в Тоскане.

Там, где есть всё

Помимо шикарной еды в этом живописном краю, пожалуй, есть действительно всё: и пляжи, и горы, и термы, и приятное безлюдье. Этот ландшафт во все времена притягивал утонченного гурмана, ценящего превыше всего три вещи — размеренность, высокую кухню и быструю езду: местные серпантины будто писал сам Микеланджело, чтобы выжать максимум из автомобиля и его водителя.

Неудивительно, что Porsche Russland позвала сюда в гастрономический тур на новом 911 Carrera GTS с открытым верхом именно тех, кто может оценить его вкупе с дольче вита, — известных российских шеф-поваров и рестораторов Арама Мнацаканова, Вильяма Ламберти, Ивана Шишкина и Алексея Зимина. Команда шефов проехала по потаенным уголкам Тосканы 500 км, пробуя, дегустируя, оценивая. Причем настолько медленно, насколько это вообще возможно за рулем 911-го.

Арам Мнацаканов

Вильям Ламберти

Иван Шишкин

Алексей Зимин

«Адский» шеф, ресторатор, телеведущий. В 40 лет открыл свой первый ресторан в Санкт-Петербурге, где их сейчас уже девять, и один в Москве — Probka на Цветном.

Бренд-шеф,  владелец и идеолог московских ресторанов «Ugolёк»,

Uilliam’s, Mammina, Grano и Pinch.

«Уличный» шеф, в 2010 году открыл в Москве свое первое кафе Delicatessen, потом Tapa de Comida, которое переформатировал в молодежное кафе «Юность».

Бренд-шеф, журналист, путешественник, популяризатор высокой кухни.

Культ мяса

— Для начала, заедем в одно удивительное место — Панцано! Там работает мой приятель Дарио Чеккини, будет интересно! — обещает Арам Мнацаканов еще в по-деревенски уютном аэропорту Флоренции. В жизни «адский шеф» не такой грозный, как на телеэкране, но зато еще более харизматичный и веселый.

Арам Мнацаканов

❝ 

Дарио удалось из обычной мясной лавки сделать настоящую местную достопримечательность, предмет гордости тосканцев, которые раньше относились к таким заведениям довольно обыденно.

Главный секрет и большая любовь эпатажного итальянца — мясо гигантских коров из долины Валдикьяна, которое славится на весь мир не только мягкостью и сочностью: еще 1955 году, когда Дарио не было и годика, кианский бык по кличке Донетто установил действующий мировой рекорд по весу: 1740 кг. Очень долго Дарио вел семейный бизнес по-тихому. Но все изменилось в конце 1990-х, когда вспыхнула эпидемия коровьего бешенства и итальянское правительство запретило продавать мясо на кости — иными словами, посягнуло на горячо любимый Дарио флорентийский стейк. Почуяв угрозу тосканским традициям, он устроил своему любимцу пафосные похороны: пронес огромный кусок мяса со скорбной миной по улочкам родного городишки и закопал его на кладбище. Телетрансляция облетела всю страну. На следующий день Дарио проснулся знаменитостью и уже не мог стать снова обычным мясником. Он вел телешоу на BBC, хулиганил с топорами и ножами на MTV, участвовал в международных конкурсах шефов и параллельно открывал в своем любимом Панцано один мясной ресторан за другим. Этот сбитый темпераментный итальянец владеет мастерски не только ремеслом, но и чувством аудитории. Мясник в девятом поколении, Дарио Чеккини рубит мясо на лету и бросает на огромный мангал так, что любые напыщенные тихони-гурманы за какой-то час превращаются в восторженную, галдящую толпу.

Вильям Ламберти

❝ 

У Чеккини мне нравится прежде всего сама идея: он первый, кто сделал из мяса целую культуру, даже мифологию. Люди не просто приходят сюда, чтобы поесть мяса. Они идут сюда за сказкой, за историей, чтобы увидеть самого персонажа — веселого мясника Чеккини. Это место с душой.

Концепция его заведений неизменна: мясо нужно не просто есть, а наслаждаться им так, чтобы каждый ужин стал событием. Гости в его заведениях посажены очень плотно, чтобы было проще знакомиться и праздновать. А потом возвращаться и покупать себе домой замечательное мясо из его же лавчонки Antica Macelleria Cecchini.

Арам Мнацаканов

❝ 

В его мясной траттории очень интересная и продуманная структура: с узкой неприметной улочки вы попадаете в лавку, в которой продаются колбасы, салями финокьона, мясо, ароматическая соль с местными травами, тут же накрыт стол с закусками — все можно попробовать с бокальчиком домашнего кьянти. Затем вы, практически через кухню, поднимаетесь на второй этаж, в зал ресторана. Тут — открытый огонь, на котором, если повезет, сам Дарио уже готовит огромный кусок мяса. Тут же стоит огромный общий стол. Обязательно надо попробовать «суши аль кьянти», по сути тартар из сырого мяса, и, конечно, флорентийский стейк! 

▣ Если искать, где остановиться после ужина у Дарио, спа-отель Castel Monastero подойдет как нельзя лучше. Де-юре это переделанная под фешенебельную гостиницу тосканская деревушка X века с историческим замком, а де-факто — «Артек» для миллионеров с собственным винным погребом и претенциозными ресторанами. Благодаря изысканной (порой с избытком) атмосфере здесь можно по-настоящему ощутить себя чревоугодливым монахом, плескаясь в спа-бассейне, набираясь сил для исторической родины овечьего сыра.

Дары сыра

Холм, на котором раскинулась средневековая Пьенца, стал известен благодаря папе пимскому Пию II. После избрания в 1458 году он не захотел переезжать в папскую резиденцию, а решил построить ее в родной деревне на фамильном же холме и назвать ее Pienza — то есть «Пиева».

Задолго до папы Пия, еще при этрусках, этот холм с его питательными травами и пастбищами облюбовала сардинская овца, отличающаяся размерами, как и кианская корова. Из молока этих овец местные жители тысячелетиями делают восхитительный сыр пекорино, считающийся лучшим во всей Тоскане (а стало быть, в Италии).

Пекорино созревает от трех месяцев до года во влажном погребе, покрывается ароматной корочкой из листьев грецкого ореха и немного пропитывается таким же восхитительным оливковым маслом.

Арам Мнацаканов

❝ 

Оливковое масло наряду с вином и хлебом — библейские продукты, краеугольные камни средиземноморской кухни. И не только Тосканы, а всего региона — от Греции до Сицилии и дальше. Поэтому в кухне всех средиземноморских народов оливковое масло — традиционно важнейший элемент.

Местный пекорино продается в Пьенце буквально на каждом углу, в тихих лавчонках, где его с радостью дают попробовать. Знатокам изысканных сыров стоит наведаться в Пьенцу в первое воскресенье сентября на сырную ярмарку Feria del Cacio — праздник пекорино.

Иван Шишкин

❝ 

Если говорить не о еде, а о месте, то больше всего из поездки мне запомнились сырные лавочки Пьенцы: когда люди готовят сыр пекорино тысячами разных способов, это, конечно, впечатляет — ребята работают! Остановиться на это время можно в La Bandita Townhouse, бутик-отеле в самом сердце ренессансной прелести, где остановились пообедать участники гастрономического тура Porsche. Рестораном при отеле управляют два брата-шотландца, что только придает ему тосканского колорита. Семейные бизнесмены справляются на славу, и после дегустации сытного пекорино обязательно стоит попробовать их легкий ланч.

Арам Мнацаканов

❝ 

Хороший ресторан видно сразу: La Bandita Townhouse заправляет молодая команда профессионалов, влюбленных в свое дело. Приятный интерьер, замечательная коллекция вин, простое и понятное меню, прекрасный легкий ланч, безусловным хитом которого стала закуска — карпаччо из цукини.

И раз уж вы доехали до Пьенцы, то обязательно нужно заехать и в деревушку Баньо-Виньони с богатейшей историей и геотермальным источником, открытым еще древними римлянами. 

Особенно сюда стоит заглянуть соотечественникам-синефилам, любящим не только медленную кухню, но и медленное кино: в приспущенном бассейне на главной площади Андрей Тарковский в 1983 году снял символическую финальную сцену «Ностальгии» с Олегом Янковским, пытающимся перейти по его дну с зажженной свечой. 

После такого прикосновения к высокому можно смело отправляться на ночлег, даже если еще полдень.

Скромное обоняние буржуазии

То, что Castello di Casole называется «резорт», — пожалуй, один из самых вопиющих случаев злоупотребления европейским антдерстейтментом: вряд ли где-нибудь еще бывают «резорты» на 1700 га с собственными виноградниками, плантациями, винодельнями, руинами, часовней, виллами на продажу и инфинити-пулом с видом на то, что в X веке было родовым имением опять-таки одного знатного тосканского рода.

Иван Шишкин

❝ 

Я много раз был в Италии и часто бывал в Тоскане, но этот отель превзошел все: я смотрел из окна номера на долину, эту сказочную природную красоту, которая обрабатывалась человеком не одно столетие… просто слов нет: совершенно красиво.

После реставрации, осуществленной американской Timbers Resort, Сastello di Casole открылся в 2011-м и уже дважды становился лучшим европейским отелем года. Но не за дорогие полы из парного оникса, а за атмосферу непринужденности, гармонии с природой и естественной роскоши, которые царят здесь повсюду.

Вильям Ламберти

❝ 

Здесь мне очень понравился ресторан при винодельне с большим столом: это неотъемлемая часть настоящей тосканской атмосферы, самое то для общения!

Вход через волшебную лавку

На следующий день бренд-шефы специально отклонились от тосканского маршрута и заехали в соседнюю Болонью. Но их целью была не родина пармской ветчины, бальзамического уксуса и лучших трюфелей в Италии, а легендарная траттория Amerigo dal 1934 1934 в Савиньо. Кроме самой траттории в деревеньке на 2700 душ нет почти ничего значимого. Нет, конечно, здесь можно посмотреть на главную площадь, ораторий Св. Матфея, отделение почты, кафе-мороженое и церквушку, чей орган будит всю округу каждый день ровно в восемь. Но все это займет от силы минут шесть, после чего можно смело отправляться в гости к Альберто Беттини. Путь в ресторан лежит через лавку деликатесов, где веселая итальянка с ярко-красной шевелюрой угощает посетителей местными лакомствами вроде паштета из пармезана или луковым конфитюром. От такого неожиданного сочетания мутнеет разум, настолько это вкусно. Особенно это подчеркивает местный хлеб, который совершенно нейтрален и только оттеняет аромат того лакомства, с каким подается.

Арам Мнацаканов

❝ 

Пресный тосканский хлеб прекрасно компенсирует традиционно острые и соленые сырокопчености, которые издревле составляли рацион местных жителей. Поэтому если вы едите настоящую местную еду, то не замечаете непривычный вкус хлеба, испеченного без соли. Мне рассказывали, что в старину, когда соль была баснословно дорогой, простые люди таким образом экономили. Так сложилась местная тосканская традиция хлебопечения.

Беттини безгранично царствует в Amerigo уже в четвертом поколении. Он — внук того первого Америго, который основал тратторию. Сезонное меню обновляется крайне редко, потому что составлялось оно еще его дедом и прадедом. Это ощущается не только по кухне, но и по домашней атмосфере: из каждого уголка этого уютного зальчика на шесть столиков словно доносятся отголоски детства. Здесь принято сидеть за большим столом, в домашней атмосфере, окруженным старой мебелью и милыми семейными фотографиями начала XX века. Кто делал дизайн? Да никто его не делал — здесь всегда так было.

Именно поэтому Amerigo dal 1934 — единственная траттория во всей Италии, награжденная сразу тремя высшими гастрономическими наградами: улиткой Slow Food, тремя креветками Gambero Rosso и мишленовской звездой.

Иван Глушков

❝ 

Это, на мой взгляд, самое крутое место за всю поездку. У них очень хорошие продукты, и они всерьез переосмысляют деревенскую кухню — одна полента с вяленой олениной чего стоит. И пусть это переосмысление не выходит за рамки традиционной харчевни, в его формате все сделано на 100%. Сюда стоит заехать специально.

Вообще, субъективная ценность мишленовских звезд после поездки по Тоскане немного теряется: по ощущениям, их можно вешать чуть ли не на каждое десятое заведение. Но с Il Palagio — мишленовском ресторане в фешенебельном гостиничном комплексе Four Seasons во Флоренции — случай действительно особый.

Шеф-повар Вито Моллика, ярый приверженец слоуфуда, работает в Four Seasons с 1996 года, развивал рестораны сети в Милане и Праге, а в 2007 году возглавил Il Palagio еще до его открытия, колдуя над блюдами, сочетая древние тосканские рецепты с современной высокой кухней и скрупулезно выбирая поставщиков свежих продуктов.

Вильям Ламберти

❝ 

Я очень давно знаю Вито, мы когда-то учились вместе. И за всю нашу поездку еда мне больше всего понравилось именно у него. Все было очень сбалансировано и хорошо сделано. Не могу назвать самое вкусное блюдо, потому все, что готовит Вито, — это целая симфония. Мне у него нравится абсолютно все. 

Правда, счастье после ужина в Il Palagio будет длиться недолго, потому что вскоре вы вспомните, что ваше путешествие подходит к концу, и от этого обязательно станет немного грустно. Ведь так, как готовят в Тоскане, у себя дома не приготовить никогда. Или все-таки да?

Иван Шишкин

❝ 

Что приготовить дома, чтобы получилось как в Тоскане? На самом деле можно готовить все, но в первую очередь нужно обзавестись ужасно солнечными помидорами, сладким луком, другими свежайшими продуктами — и тогда будешь готовить, как тосканец. Конечно, приготовить стейк по-флорентийски сразу не получится, но сварить простой, но очень эффективный томатный суп вроде паппа аль помодоро — легко. Это очень простая вещь удивительной приятности!

Действительно, иногда самые простые вещи самые приятные. Эту простую аксиому очередной раз вывел и автомобиль российских шефов, на котором они проехали весь гастрономический тур, — новый Porsche Carrera 911 GTS 4.

Рожден простым

Пусть внешне 911 GTS более замысловат, чем его собратья (20-дюймовые гоночные диски с центральным креплением на ступице и расширенная на 4 см колесная база), изнутри он — та самая простота, о какой всегда мечтал Ферри Порше: мощный атмосферный двигатель, полный привод, никакого турбонаддува. И без него 6-цилиндровый оппозитник объемом 3,8 л развивает 430 л. с., которые катапультируют GTS до «сотни» за 4,2 секунды, а прекращают разгон далеко за отметкой 300 км/ч.

Арам Мнацаканов

❝ 

Я в целом люблю Porsche. Автомобиль безупречно ведет себя на дороге и поддерживает все современные девайсы, а еще он очень комфортный, хотя и спортивный: ни малейшего намека на жесткость.

При всей его динамичности поражает спокойствие, которое он излучает: даже когда на скорости 120 км/ч из-за поворота перед вами внезапно вырастает трактор, а на встречной полосе — тук-тук, груженный оливками, GTS словно сам притормаживает и элегантно проходит между заболтавшимися тосканцами, басовито поревывая на прощанье.

Вильям Ламберти

❝ 

Машины бывают разные, по ощущениям одна может быть как танк, другая — как малолитражка. Но 911 GTS — это просто волшебная, умная машина, других слов у меня нет. Как будто ее сделали для того, чтобы доставить максимальное удовольствие.

Тот, кто впервые сядет за руль GTS, сразу ощутит себя богом от вождения: никакой агрессивности, абсолютная управляемость. Правда, этот сладкий самообман легко прерывается кнопкой Sport Plus, которая отключает электронный «мозг» и все ассистирующие системы. И если в обычном режиме езды можно небрежно наблюдать за прыгающей точкой датчика воздействия центробежной силы G-Force, то в спортивном становишься ею сам, пытаясь влажными ладонями удержать прекрасный зад GTS на тосканских серпантинах, а свой собственный — в спортивном кресле, которое «сидит» так, словно сшито по мерке.

Алексей Зимин

❝ 

Сначала у меня было ощущение, что я сел задницей прямо на горячий флорентийский асфальт, но оно быстро ушло. Мне очень понравилась маневренность: такое ощущение, словно колеса разворачиваются вокруг своей оси.

Слухи об официальном расходе топлива в 9 л на 100 км сильно приуменьшены: если водить GTS так, как того требует происхождение — газуя и тормозя на виражах, развлекая восторженных тосканцев глубоким рыком из открытых заслонок глушителя, — в трубу вылетают 14 л, а в режиме Sport и все 16. Но зато этот пуд бензина GTS легко конвертируется в такой же объем эндорфина в крови водителя.

Иван Шишкин

❝ 

Это абсолютное чудо и совершенство. Он просто классный, очень-очень приятный и при всей своей мощности удивительно комфортный и устойчивый — такое ощущение, что в нем ты находишься в постоянной зоне безопасности. Он фантастически разгоняется, фантастически тормозит, в нем просто все хорошо.

Одним словом, 911 GTS — совсем не тот автомобиль, который покупают ради статуса или для быстрой езды, хотя и то и другое он даст с избытком. Нет, это просто самый искренний 911-й, каким он когда-то и задумывался: пуристский, лаконичный, с атмосферным двигателем и безграничным драйвом. Кстати, ходят слухи, что именно этот GTS станет последним атмосферником в программе  Porsche. Но пока он есть, в мире стремительных перемен, быстрой еды и скоростных автомобилей он остается тем самым «медленным» автомобилем, за рулем которого жизнь становится одинаково прекрасна что в Тоскане, что в московской пробке. Ведь настоящие ум и качество всегда побеждают — даже «Макдоналдс», тихо прикрывший лавочку на пьяцца Навона в 2011 году.