«Русские, как бы политично сейчас это ни прозвучало, куда ближе к американцам»

Вместо аперитива

Над тем, куда именно вести шеф-повара ресторана «Река» Мишеля Ломбарди, мы долго ломали голову. Собирались перебрасывать мост через реку в «Brasserie Мост», развивать водную тематику, соответственно, в «Voдном» и вообще всячески изощрялись в концептах.  Но в «Brasserie Мост» бизнес-ланчей не оказалось, а ехать на «Водный стадион» всем было не с руки. В итоге решили остановиться на простом, понятном, с едва заметным намеком на французскую кухню и куда более явственным — на атмосферу французского бистро «Филиале».

Как выяснилось, в концептах изощрялись абсолютно напрасно — еда Мишелю оказалась глубоко безразлична. Прежде чем мы открыли меню, Мишель успел рассказать, что он родился в Марселе в многодетной семье итальянского эмигранта, а это, по словам Мишеля, все равно что быть немножко инвалидом. У отца была строительная компания, но Мишель быстро понял, что цемент ему малоинтересен.

— А гораздо интереснее еда? — ненавязчиво подсказываю я.

— Нет, интереснее — зарабатывать деньги. Я устроился разгружать суда в порту. И у меня это неплохо получалось. Однажды отец даже жестоко наказал меня. Я принес домой больше денег, чем приносил обычно он, а он решил, что я их украл, и повел меня к моему шефу, чтобы эти деньги вернуть. Мне тогда было 8.

— А что насчет выбора блюд для бизнес-ланча? — робко интересуюсь я без особой надежды.

— Как и в любом бизнес-ланче, выбор сильно ограничен. Но ввести в меню бизнес-ланч — разумное решение для заведения. Даже если в нем нет ни одного бизнесмена, — хитро улыбается Мишель. — Впрочем, как раз там, где есть бизнесмены, никаких бизнес-ланчей нет. В конце концов, что-то навязывать миллионеру — гиблая затея.

— Почему навязывать? Просто облегчить жизнь человеку, который сильно спешит и не готов тратить время еще и на выбор блюд.

— Те, кто вечно куда-то торопятся, — не мои клиенты. Мои ходят ко мне как в гости. А я предпочитаю работать в другом формате — не привлекать публику, а удерживать. Поэтому в обеденное время угощаю гостей шампанским, кормлю макаронами, пти-фурами и прочими комплиментами от заведения.

— А в других ресторанах часто бываете?

— Нет, зачем? Мне не интересно смотреть, что и как делают другие. Я люблю придумывать сам.

Салат из огурцов и помидоров

Огурцы и помидоры в подсолнечном масле Мишеля особо не занимают — ест не глядя, зато рассказывает с увлечением. С 8 до 12 лет работал в марсельском порту, с 12 до 17 — помощником на кухне, потом ушел в армию, вернулся, поработал поваром в нескольких ресторанах и уже в 21 открыл свой собственный — что-то вроде траттории. А потом подтянулись заводы по производству соусов и быстрозамороженных продуктов. В Москве Мишель всего год и всем очень доволен.

— Для первого года в бизнесе, мне кажется, нам удалось немало. Например, из всех московских ресторанов мы вторые по количеству подписчиков на «Фейсбуке» после Gipsy. При этом я не делаю никакой рекламы. Просто я практически живу в своем ресторане. С 11 утра до часу ночи семь дней в неделю — без выходных и с редкими каникулами. И клиенты приходят, потому что знают меня лично. И знают, что слова «нет» не существует. Для меня быть ресторатором означает слышать и удовлетворять пожелания клиента. А это не то чтобы великий секрет — это просто навык. Клиент ведь как маленький ребенок, и к нему надо просто найти подход. Европейцы, например, очень негибкие в своих отношениях с сервисом — они точно знают, чего хотят и как это должно быть сделано. Русские же, как бы политично сейчас это ни прозвучало, куда ближе к американцам. И в том, что едят, и в том, как заказывают. Открытые, дружелюбные, куда больше интересуются тем, как их обслуживают, нежели вкусом пищи как таковой.

— Москву выбрали случайно?

— Я никогда ничего не делаю случайно, — улыбается Мишель. — Challenge — вот что мне нравится. 

Прежде чем приехать в Москву, Мишель решил уйти на пенсию. Продал бизнес и уехал на юг Франции. Но его хватило на четыре дня.

— Пенсия — это история для тех, у кого уже нет никаких амбиций, то есть для тех, кто готовится к смерти. Если ты умеешь чего-то хотеть, перестать невозможно. В Москве, кстати, хотеть не умеют — потому что слишком ценят деньги. А деньги — это просто средство для работы. Но здесь негде этому научиться.

По-прежнему салат

Мишель вдохновенно рассказывает о благотворительных кристмас-ланчах, которые он устраивал в Канаде, и о том, что собирается возродить эту тему в Москве.

— Сколько вы заработали, когда поняли, что пришло время делиться?

— Все было не так. Мне было 9. Я увидел мужчину с огромной бородой и в драной майке и отдал ему все деньги. Мама спросила, почему я так поступил. Я ответил: «Потому что у него нет чистой одежды». Мама ответила: «Но он ведь хиппи. Впрочем, ты все равно молодец».  Но с тех пор я не могу пройти мимо того, кто нуждается.

— Но ведь вы, как никто другой, знаете, что все, что вы имеете, — результат вашего труда. А те, кто не имеет ничего, чаще всего ничего не сделали, чтобы что-то иметь.

— Был один такой молодой негр в драной майке. Сидел себе и просил милостыню. А все проходили мимо. А я взял над ним шефство. Сегодня он — шеф-повар в «Ритц-Карлтоне» в Торонто, у него четверо детей и прорва уважения.

— А со своими подчиненными вы такой же душевный и безотказный?

— Да. Я никогда никого не наказываю. Наказание — слабость. Сила в том, чтобы добиться результата, кого-то чему-то научив. И главный признак того, что я на верном пути, это то, что большинство моей команды осталось со мной с самого начала.

Рагу из баранины

Приносят рагу с картофельным пюре в роли картошки. Мишель по-прежнему не проявляет к обеду особого интереса, но ест с аппетитом.

— На еде можно экономить?

— Можете считать меня снобом, но качество приобретается только за деньги.

— А на чем тогда можно?

— Вы имеете в виду на кухне?

— Я имею в виду вообще.

— В Москве? Ни на чем. (Смеется.) И потом, что такое экономия? Это жертва. А я не люблю жертвы. Мне больше нравятся слова «менеджмент» и «выбор». Я в жизни никогда и ни на чем не экономил. Честное слово.

— Вы всегда достаточно зарабатывали?

— Не знаю, наверное. Мне немного стыдно в этом признаваться, но последние 30 лет все финансовые вопросы в моей жизни решает моя сестра. И у нее это отлично получается.

— Но так или иначе с вашим образом жизни вы экономите как минимум на досуге и путешествиях.

— Да, пожалуй. Но я не смотрю на это с экономической точки зрения. Например, мне нужно куда-то лететь. Если речь о трехчасовом перелете во Францию, я не стану тратить деньги на бизнес-класс. Но если мне нужно в Америку или Канаду — стану. Просто потому, что не хочу терять сутки на то, чтобы прийти в себя. Но я ценю не деньги. Я ценю время и свою жизнь. И знаю истинную ценность вещей и не люблю, когда их переоценивают.

— На ваш взгляд, что в Москве переоценено?

— Все, — просто отвечает Мишель. — Но если половина вещей переоценена ровно настолько же, насколько в Париже, Нью-Йорке и Лондоне, то другая — в силу моды. Здесь все помешаны на моде. Взять хотя бы русских женщин, которые следят за модой крайне пристально. Хотя очевидно, что в той же Европе все эти модные продукты стоят в разы дешевле. Поэтому я одеваюсь в Марселе. Прямой перелет, потом меня в аэропорту встречает сестра, а владельцы магазинов, мои давние друзья, помогают с выбором.

— А едите вы обычно где?

— Дома. Прихожу в 2 часа ночи, открываю холодильник и хватаю первое, что попалось под руку. Если успеваю, перехватываю что-то в ресторане. В общем, как там говорят — сапожник без сапог?

— А где в Москве достать качественные продукты?

— Обожаю Дорогомиловский рынок. Я там подружился со многими продавцами, и теперь поводов сомневаться в том, что меня не надуют, у меня нет. Качество приобретается только в комплекте с человеческими отношениями, — хитро щурится Мишель.

Москва для него — проект на всю жизнь, последний этап развития; русские — как в песне Стинга, душевные и семейные. Он чувствует себя здесь маленьким мальчиком в новой школе, а учиться ему нравится. Москва Мишелю тоже нравится. Архитектурой в первую очередь. Причем советской — она заставляет его задумываться о вечном. О свободе самовыражения в эпоху сталинизма, например. Мишель решил сделать Москву своим домом и твердо верит, что можно адаптироваться ко всему. Чтобы привыкнуть к Москве, ему понадобился ровно один день.

— Французская повседневная жизнь, равно как и американская, очень комфортная. В отличие от московской. Чего вам здесь не хватает?

— Мне не хватает food terminal, — улыбается Мишель. — В любом большом городе есть крупный склад для хранения продуктов. Как Les Halles в Париже. Это практически отдельный город, и рестораны закупают продукты именно там. А в Москве такого нет — повара работают напрямую с поставщиками. А в остальном все прекрасно.

— Даже пробки не бесят?

— Да нет, — Мишель равнодушно пожимает плечами и отодвигает пустую тарелку, — у меня есть айфон и шофер. И в пробке я могу спокойно работать, а в перерывах разглядывать здания вокруг. И машины. Это ведь животное удовольствие для мужчины!

Мишель никогда не был в метро и в Большом театре. И мечтает побывать и там и там. Зато был в Цирке на Цветном бульваре. В цирке ему очень понравилось. Только медведей жалко. 

Вместо десерта

— Ну что, как вам бизнес-ланч?

— Прекрасно. Ни одного незнакомого ингредиента — просто, честно, по-домашнему. Пари выиграно.

Выключаю диктофон. Мишель интересуется, какое у меня любимое блюдо. Теряюсь — у меня нет любимого блюда. Зимой мясо, летом овощи.

— А почему мясо только зимой? — живо интересуется Мишель.

— Летом жарко — мясо плохо переваривается.

— Вы просто не пробовали моего ягненка! Идеальное мясо для лета. Мы возим ягнят из Ирландии, и они у нас нежнейшие….

Минут пять Мишель подробно рассказывает про ягнят. Диктофон выключен, я ничего не запомнила, но ягненка есть точно пойду.