Пол Хоббс — один из ведущих американских виноделов. Америка в данном случае не синоним США, как часто бывает. Хоббс управляет винодельнями на обоих американских континентах, в Калифорнии и Аргентине, умудряясь собирать урожай и закладывать бутылки дважды в год. Параллельно он консультирует десятки виноделен по всему миру, развивает свой проект в Армении и активно путешествует. Мы поймали Хоббса во время его очередного визита в Москву, между дегустациями и тренингами для лучших столичных сомелье.
— Вы учились на врача, но стали виноделом. Медицинское образование помогло вам в работе?
— Да, безусловно. Среди дисциплин, которые изучает будущий врач, есть химия и биология — эти знания нужны и виноделу тоже. Высшее образование как таковое меняет твой образ мышления, заставляет подходить к любой проблеме научно, комплексно, и мне это много раз помогло в работе с вином.
— А как вышло, что вы переключились с медицины на виноделие?
— Это любопытная история. Я вырос во фруктовом хозяйстве отца. Дедушка по материнской линии был врачом, и я думал пойти по его стопам. Он умер, когда мне было шесть или семь лет. Я его очень любил и уважал, и мне хотелось помогать людям, как это делал он. Фермерство мне, конечно, тоже нравилось, но я не думал о нем как о карьере. Начал изучать медицину, поступил в медучилище, в то время как отец хотел, чтобы я подумал о виноделии. Наше фруктовое хозяйство не имело собственного бренда, мы продавали фрукты другим производителям, и он считал, если я займусь вином, мы сможем получить собственный бренд и вывести весь семейный бизнес на новый уровень. Отцу трудно отказать, и он-таки уговорил меня поехать в Калифорнию. Я отправился туда сразу после выпускных экзаменов.
— Работа винодела очень медленная. Вы тяжело трудитесь целый год, получаете результат, делаете выводы, замечаете ошибки, еще год ждете новых результатов, и вот так, год за годом, иногда всю жизнь, движетесь к идеалу. Вас никогда не смущал невероятно медленный темп?
— Конечно, работа винодела — это невероятное испытание терпения. Но именно по причине столь медленного темпа это еще и испытание мастерства. Ты должен идеально все рассчитать, у тебя нет права на ошибку: чтобы ее исправить, понадобится целый год. Заниматься вином — это как растить ребенка: нужно быть терпеливым, внимательным и стараться не упускать ни одной мелочи. Да, ты тратишь год, чтобы вырастить один урожай, но тебе постоянно приходится что-то делать, принимать решения. И они зависят не только от твоих научных познаний, но и от интуиции. К тому же сейчас, работая и в Северном, и в Южном полушариях, я собираю по два урожая в год. И у меня столько параллельных проектов, что, наоборот, кажется, будто все движется слишком быстро. В жизни я ужасно нетерпеливый человек, и работа с вином, работа вдолгую, уравновешивает мою нетерпеливость.
— Среди винных снобов принято считать новосветское виноделие немного второстепенным по отношению к старосветскому. Настоящее, великое вино — это только Европа. Что думаете по этому поводу и в чем, на ваш взгляд, преимущество Нового Света перед Старым в плане вина?
— Когда только начинали работать, мы были молодыми и наивными. Мы не могли отделить красивый образ от реальности и, конечно, благоговели перед европейским виноделием, особенно французским, оно казалось недостижимым идеалом. Но чем опытнее и образованнее мы становились, тем больше развеивался этот мистический флер. Европейское виноделие — очень традиционное, опыт передается от отца к сыну и редко эволюционирует. Изучая технологии, я начал замечать ошибки, которые часто делают европейские виноделы, — ошибки, которые они не хотят замечать и исправлять. Безусловно, Европа проделала огромную работу, но Новый Свет сейчас развивается гораздо быстрее, и во многих вопросах он становится примером для Европы.
Факты биографии:
В 1978 году поступил на работу к знаменитому виноделу Роберту Мондави. Через год приступил к созданию Opus One — одного из самых знаменитых вин в истории Калифорнии.
В 1988 году начал работать с винодельней в Аргентине, став одним из популяризаторов главного теперь сорта винограда в этой стране — мальбека.
На данный момент Хоббс руководит винодельнями в Калифорнии и Аргентине, консультирует и развивает проекты в США, Франции, Армении и Испании.
— С другой стороны, следом за Новым Светом приходит «новый Новый» — вина теперь делают в Бразилии, Мексике, Китае, Индии, Японии и многих других странах, где никогда не было виноделия. Условия во многих местах плохие, качество вина — тоже, но тенденция сохраняется и развивается. В чем причина этого бума?
— Можно даже не брать эти страны. Только у нас, в США, коммерческое виноделие существует практически во всех 50 штатах. Причина проста — люди хотят делать что-то свое, принадлежащее их родной местности, делать что-то руками. Образ винодела вообще довольно романтичен и привлекателен, и многие хотят примерить его на себя. Работа на земле — в нашей крови, это основа нашей цивилизации, и виноделие — одна из наиболее красивых, как многим кажется, форм этой работы. Разумеется, не во всех регионах можно делать хорошее вино, но везде можно получить эмоции от работы. К тому же мы еще не открыли все регионы, пригодные для хорошего виноделия. В такой большой стране, как Китай, например, уверен, найдутся прекрасные терруары. И есть еще «старый Старый Свет» — Армения, Грузия, Иран, регион, где виноделие зародилось. Он тоже будет открыт заново и даст много современному виноделию.
— Вы упомянули Армению, где у вас свой проект. Почему выбрали эту страну?
— Армения — часть региона, где 6–8 тысяч лет назад зародилось виноделие. Закавказье, Восточная Европа, Ближний Восток некогда были важнейшим центром винной культуры, которая потом угасла, а сейчас возрождается. Или Галисия в Испании — в древнеримское время там были одни из лучших виноградников. Потом их забросили, потому что выращивать в той местности виноград тяжело и дорого. Сейчас Галисия вновь становится выдающимся винным регионом. Богатая история, возможность погрузиться в нее — вот что мне очень нравится в Старом Свете.
— Вы будете делать традиционное для этого региона вино?
— Оранжевое вино? Не уверен. Не хочу воссоздавать старые технологии. Уже есть люди, которые с успехом этим занимаются, но у меня нет желания возвращаться в прошлое. Я хочу использовать современные методы и накопленный тысячелетиями опыт. Оранжевое вино делается вопреки всем имеющимся у нас знаниям. Это такое ленивое вино — кинул виноград в амфору, вернулся через три месяца: «Смотрите, у меня натуральный продукт». Молодое — оно резкое на вкус и не улучшается с выдержкой. Но как явление — это, безусловно, любопытно.
— И вам не попадалось хорошее оранжевое вино?
— Хорошее оранжевое вино — это оксюморон.
— Как вам удается следить за своими проектами в разных частях света, не присутствуя постоянно на виноградниках, да еще и постоянно путешествовать?
— Тридцать лет назад, когда я начинал, такое невозможно было представить. Мы открывали нашу аргентинскую винодельню. Гроза повредила телефонный кабель, и у нас не было вообще никакой связи почти весь год. Сейчас я нахожусь в постоянном контакте с помощниками, спасибо современным технологиям — сотовой связи и интернету. К тому же у нас есть специальные программы, которые отслеживают все происходящее на винограднике и в погребе. Вдобавок мы обучаем персонал у себя в Калифорнии, все знают, что делать. Главное, создать атмосферу, а потом люди, которые приходят к вам работать, погрузятся в нее.
— Что вы думаете про современную моду на натуральное вино?
— Как и любое модное течение, увлечение натуральным и биодинамическим вином достаточно категорично. Оно требует определенного образа мышления, взгляда на мир, и оно ограничивает человека. Не считаю, что надо ставить себе искусственные рамки: все, теперь буду делать только биодинамическое вино и больше никакое. В каждой ситуации нужны решения. Иногда биодинамика бывает оправданной, иногда — нет. В любом случае, считаю, что сельское хозяйство и виноделие как его часть должны быть уважительными по отношению к природе. Польза этой моды в том, что она учит людей вниманию, заставляет выходить на виноградник, работать руками, потеть, уставать и понимать, что собой представляет работа на земле.
— Вам попадался по-настоящему идеальный, лучший на свете виноградник? Какой он?
— Нет, я такого не видел. И рад, что не видел. Подлинная красота и интерес виноделия — в разнообразии. Кто-то скажет, что идеальный винодельческий регион — это долина Напа. Кто-то возразит — нет, это Бургундия. Я скажу, что они оба прекрасны, но я не смог бы выбрать один из них. Нет идеального виноградника, но все виноградники интересны.
