Дизайн В своей тарелке: как и зачем шефы делают собственную посуду
Дизайн
В своей тарелке: как и зачем шефы делают собственную посуду
© пресс-служба Twins
Любовь к творчеству во всех его проявлениях, тяга к самосовершенствованию, забота об окружающей среде, а порой и обычная экономия — вот мотивы, которые побуждают российских шефов делать блюда во всех смыслах этого слова.

Пионером в этом увлечении стал Санкт-Петербург — Иван Березуцкий экспериментировал с тарелками собственного производства, еще когда руководил кухней PMI Bar. Его страсть подхватил Сергей Березуцкий в московском «Как есть», а когда братья воссоединились на кухне Twins, они ударились во все тяжкие. Вместе с художником-керамистом, с которой Иван работал еще в Петербурге, братья вручную из русской глины лепят тарелки принципиально грубой, неровной формы. Перед обжигом в поверхность вдавливаются стебли и листья растений и вмуровываются кристаллы. От жара зелень сгорает, и на тарелке остается оттиск, похожий на древнюю окаменелость. Кристаллы же, в процессе использования посуды, от тепла и влаги медленно-медленно растут и деформируются, как на уроке химии — и тарелка получается живая. Обжиг у братьев тоже необычный — они делают его по японской технологии «раку». Обожженную тарелку погружают в опилки, из-за чего на поверхности глины образуются разводы, каждый раз разной, непредсказуемой формы.

Посуда из ресторана Twins
© пресс-служба Twins

Петербуржец Дмитрий Блинов, наоборот, делает тарелки максимально четкие, строгие и технологичные — под стать атмосфере в его «Тартарбаре». Однотонные, минималистичные глубокие тарелки из глазированного пористого бетона, в которых гостям приносят обжаренные в панировке потроха, стейк из капусты и прочие хиты Блинова, сделаны по его задумке. Причем Блинов, в отличие от большинства коллег, не стесняется называть вещи своими именами. Посуды для ресторанов мало, она стоит неоправданно дорого, а делать свои тарелки — это модно: честно и искренне объясняет свои мотивы шеф.

Посуда из ресторана «Тартарбар»
© пресс-служба «Тартарбар»

Тему экономии и бережного отношения к природе продолжает Стас Песоцкий, шеф московского ресторана Bjorn. В меню используют много оленины, и крупные кости стараются не выбрасывать — из них прямо в ресторане вытачивают тарелки, на которых подают, например, тартар из оленя с моченой брусникой. Куски сланцевого плитняка, на котором тоже подают еду, опять-таки, вытачивают прямо в ресторане. Глиняную посуду — тарелки, чашки, чайники — заказывают в гончарных мастерских по эскизам, которые рисует Стас, а потом дорабатывает совместно с дизайнером.

Посуда из ресторана Bjorn
© пресс-служба Bjorn

Антонио Фреза в петербургском Jeromе понимает натуральность несколько по-своему. В качестве посуды для закусок здесь используют керамические слепки с рук шефа. Варианта два — две ладони, собранные в пригоршню и типичный итальянский эмоциональный жест — кисть, собранная в щепоть. На этой посуде подают блюда из гастрономического сета, который стартовал в конце зимы.

Тимур Абузяров, шеф ресторанов Beer Happens, Bao + Bar и семейства Cevicheria-Tartaria, свое увлечение посудой превратил во вполне реальный бизнес. Однотонные и минималистичные, покрытые густым слоем пастельной глазури тарелки и бокалы Абузяров выпускает и продает под брендом Kenai. В винном бутике Vineria, расположенном за соседней с Cevicheria дверью, работает обычная посудная лавка, где все эти тарелки и продаются. Помимо собственных ресторанов, Абузяров снабжает посудой и коллег. Тем, что производит Kenai, пользуются, например, у Адриана Кетгласа, а шеф Антон Ковальков создал вместе с этим брендом собственную линейку посуды Circle — ее представили буквально только что, в первые дни весны.

Помимо ресторанов сети I Like Владимир Перельман руководит дизайнерским бюро I Like Design, где посуде уделяется отдельное внимание. Под крыло взяли дизайнера Эдуарда Галушкина и его артель «Природа дарит», которая снабжала множество ресторанов — от московского White Rabbit до нижегородского Mitrich подчеркнуто «натурально» выглядящей утварью из дерева. Керамику по собственным эскизам заказывают у того же вездесущего Тимура Абузярова.