В винном баре Gran Cru подают салат с лисичками, овощами и креветками (540 руб.). Здесь лисички сочетаются с обжаренными креветками и пюре из батата, а также кольраби, редисом и морковью.
В ресторане «Лимончино» лисички добавляют в рыбные и мясные блюда. К примеру, с этими грибами готовят треску в грибной пыли с молодым шпинатом (709 руб.) и ягненка в фисташках с овощным соте (1479 руб.).
В Savva в отеле «Метрополь» с лисичками готовят телячью щеку (1150 руб.) — тушат всю ночь с вином, специями и овощами на медленном огне, а затем дополняют печеным баклажаном и жемчужным кускусом, а также сливочным соусом с лисичками на основе бульона, в котором тушилось мясо. Блюдо украшают обжаренными лисичками в сливочном масле с тимьяном.
В ресторанах Torro Gril лисички добавляют в карпаччо из свеклы (260 руб.) и готовят с этими грибами ростбиф с рукколой (520 руб.).
В ресторане Anatoly Komm for Raff House название блюда с этими грибами выглядит так: «лисички, ньокки, белый трюфель, шпинат» (750 руб.). И это проще попробовать, нежели описать.
В China Club шеф-повар Андрей Лихачев создал специальное меню «Краб & лисички». Он сочетает краба в хрустящей темпуре с муссом из сельдерея с жареными лисичками (1500 руб.), а также готовит с этими грибами дальневосточного палтуса терияки (1350 руб.) и даже дим-самы (520 руб.).
В ресторане White Café рыжие грибы добавляют в такие неожиданные для этого ингредиента блюда, как шурпа (620 руб.) и люля из краба (1550 руб.), а также делают с ними брускетту (960 руб.) и «стейк мясника» (1000 руб.)
В ресторане «Бочка» делают салат из лисичек, примечательный тем, что его дополняют сорбетом из щавеля (490 руб.)
Шеф-повар паназиатского ресторана Mr. Lee Джонатан Кертис готовит лисички в темпуре (550 руб.), а также добавляет их в гречневую лапшу, приправляя чуть острым соусом (750 руб.).
А шеф-повар ресторана «Сыр» Мирко Дзаго готовит с лисичками домашние папарделле с шалфеем (750 руб.) и ризотто на курином бульоне (850 руб.).
|
Луиджи Рэполи бренд-шеф проекта «Рыба. Мясо. Два ножа» |
«В зависимости от региона сезон лисичек начинается в середине июня и продолжается примерно до осени. Во время приготовления важно помнить, что эти грибы нельзя замачивать и резать ножом. Промойте, очистите лисички под струей воды и сразу высушите, а самые крупные грибы поломайте руками. Чтобы лисички сохранили правильную, слегка твердую консистенцию аль денте, желательно готовить их быстро и солить только на завершающем этапе». |
Ризотто с лисичками и шафраном
|
Ингредиенты на 2 порции: Рис Carnaroli (или Vialone Nano) — 100 г Лисички — 200 г Лук-шалот — 1/2 луковицы Пармезан — 30 г Сливочное масло — 30 г Овощной бульон Немного мелко нарезанного тимьяна и щепотку шафрана |
Приготовление:
Промыть грибы под струей воды, поломать руками самые крупные из них и тщательно высушить. В сковородке на оливковом масле поджарить мелко нарезанный лук, добавить рис и подрумянить. Когда появится слегка золотистый оттенок, добавить каплю белого вина. Как только аромат вина полностью исчезнет, влить бульон так, чтобы он покрыл рис. Готовить 20 минут, при необходимости влить еще немного бульона. Посолить, поперчить по вкусу и добавить 2–3 г шафрана.
В другой сковороде на предварительно разогретом оливковом масле поджарить лисички. Жарить 5–6 минут: грибы должны стать золотисто-бронзовыми снаружи и остаться немного твердыми внутри. Добавить соль, перец, тимьян и, как только грибы дойдут до нужной консистенции, соединить их с готовым рисом. Добавить сливочное масло и пармезан, перемешать ризотто в сковороде волнообразными движениями. Подать на плоском блюде.
