Если ром, коньяк, вино и прочий крепкий алкоголь нельзя пить, это не значит, что от него стоит отказываться вообще. Можно найти ему отличное применение в кулинарии — в небольших дозах он придаст блюдам новые оттенки.
 |
«Во всех кухнях мира в блюда добавляют алкоголь. В итальянской кухне большинство мясных блюд готовятся с применением тушения в белом вине. Французы добавляют коньяк в крем-суп, а русские — капельку водки в уху для усиления вкуса и аромата», — рассказывает шеф-повар ресторана «Мясной клуб» Роман Шубин.
|
Некоторые шефы составляют целое меню с добавлением того или иного вида спиртного. Так, например, сделал итальянский шеф-повар Морено Чедрони, обладатель двух звезд Michelin, разработавший гастрономический сет на основе гватемальского рома. Маэстро Чедрони и его московские коллеги рассказали о секретах работы с крепким алкоголем и поделились несложными рецептами.
Морено Чедрони
Шеф-повар ресторанов La Madonnina del Pescatore
и Clandestino Susci Bar (Италия)
«В 2000 году я открыл ресторан Clandestino Susci Bar, где помимо блюд из рыбы подавались сигары и ром. Постепенно я заинтересовался этим напитком и стал использовать его в своем меню. С ним, кстати, сочетаются далеко не все продукты. Это как с белым трюфелем, который кое-кто из поваров зачем-то кладет во все блюда, думая, что он ко всему подходит. Так же и с ромом. Я взял гватемальский ром, купажированный на высоте 2300 м над уровнем моря, подобрал к нему лайм, яйцо и кокос. И придумал много десертов, а также рецептов для морепродуктов на основе этого сочетания. Секрет работы с алкоголем в том, что вы должны чувствовать его аромат, но не вкус. Будьте осторожны с дозировкой!»
►Комплимент от шефа
Теплое карпаччо из сибаса с картофельным пюре
1. Нарезаем сибас тонкими слайсами, добавляем розмарин и оливковое масло холодного отжима. Ставим в духовку на 180 градусов на 1 минуту. Выкладываем слайсы на тарелку.
2. Готовим соус для картофельного пюре: в 1 л воды добавляем 7 г соли, 50 г тонко нарезанного имбиря, 50 г лемонграсса и 50 г лайма. Кипятим и добавляем 500 мл кокосового молока и 20 г рыбного соуса.
3. В 1 кг картофельного пюре добавляем 500 г сливочного масла и вливаем туда соус. Выкладываем пюре на сибас. Вокруг всей этой композиции наливаем соус из рукколы. Делаем его так: помещаем рукколу в кипящую воду, чтобы ее цвет стал очень светлым.
4. Вынимаем из горячей воды и охлаждаем в холодной со льдом. Помещаем рукколу в блендер, туда же помещаем оливковое масло холодного отжима. Добавляем немного соли, воды и несколько капель рома. Смешиваем все в блендере и получившееся пропускаем через сито.
Кристиан Лоренцини
Шеф-повар ресторана Christian
«Я с удовольствием добавляю в разные блюда портвейн. Он отлично сочетается с дичью и кислыми ягодами, с фуа-гра и моллюсками. Не рекомендую его использовать для приготовления соуса для пасты или ризотто».
►Комплимент от шефа
Филе оленины под соусом из красного портвейна и черной смородины
1. 200 г оленьей вырезки нарезаем на медальоны. Солим, перчим, панируем с обеих сторон в муке и обжариваем на очень горячем оливковом масле до появления корочки.
2. Сливаем лишнее масло, добавляем 5 г сливочного, 20 г крупно нарезанного красного лука и две гвоздики.
3. Через минуту добавляем 50 мл портвейна, 40 г черной смородины, даем соусу загустеть. Подаем вместе с картофельным пюре или запеченным яблоком.
Buon appetito!
Максим Мясников
Шеф-повар ресторана «Барбара Бар»
«Не могу сказать, что у меня есть любимый алкоголь, который я использую в работе. Все зависит от того, что ты сейчас готовишь. Чаще беру вино — белое или красное. Второе можно использовать в качестве добавки к соусу. Или выпарить его с добавлением сахара и специй и получить соус, который отлично подходит к утке, ягненку и дичи. Крепкий алкоголь, коньяк и ром я использую для приготовления десертов. Коньяк еще, как правило, добавляю в соусы».
►Комплимент от шефа
Каре ягненка с соусом из красного вина и розмарина
1. 200 г каре ягненка солим и перчим, смазываем оливковым маслом, обжариваем на гриле или на раскаленной сковороде без добавления масла.
2. Для соуса в сотейник выливаем 150 мл вина, добавляем розмарин, 20 г сахарного песка и доводим до кипения. Выпариваем на медленном огне до состояния жидкой карамели.
3. В конце добавляем сливочное масло, постоянно размешивая до получения однородного соуса. Поливаем им каре ягненка. Подаем на стол.
Приятного аппетита!
Мишель Ломбарди
Шеф-повар ресторана «Река»
«Я как-то раз устроился работать на яхту. Во время одного из походов мы посетили Венесуэлу. Меня поразило, насколько многогранна кухня этой страны, я изучал традиционные блюда и современные местные рецепты. Очень понравился венесуэльский ром — на его основе можно приготовить много десертов. Также я пробовал экспериментировать и сочетать этот напиток с горячими блюдами из мяса и рыбы, однако у меня не получилось это сделать настолько хорошо, как мне хотелось бы».
►Комплимент от шефа
Горячий банановый десерт
1. Растопите в сковороде 50 г несоленого сливочного масла на умеренном огне, дождитесь, пока спадет пена.
2. Разрежьте банан вдоль, а затем каждую из частей поперек и обжарьте их в течение 1 минуты, встряхивая сковороду. Снимите ее с огня и насыпьте вокруг банана 50 г коричневого сахара.
3. Влейте 50 мл темного рома, поставьте сковороду на огонь, периодически встряхивая, пока сахар не начнет таять. Добавьте 50 мл воды, 2 г корицы и тушите 1–2 минуты на умеренном огне, пока соус немного не загустеет. Подавайте банан горячим, перед подачей посыпьте орехами.
Bon appétit!
Ни капли мимо
Сеты от мишленовского шеф-повара Морено Чедрони можно будет попробовать с 24 ноября по 14 декабря в нескольких ресторанах Москвы, в числе которых Bistrot, «Zолотой», Osteria di Campagna, Nabi и BeefBar Moscow.
Алиса Курманаева
