Астурийская фабада
Фабада - самое известное региональное блюдо северной части Испании - Астурии. Этот густой суп из белой фасоли с ветчиной и колбасой (обычно используются чоризо и морсилья) чаще едят в холодное время года. Во многих магазинах Испании зимой даже продается специальный набор для приготовления фабады.
Фаба - это особый сорт белой фасоли, типичный для этого региона. Она в три раза крупнее обычной и в несколько раз дороже. Средняя цена составляет 6 евро за кг, однако на продуктовых аукционах стоимость особой фабы может достигать 1500 евро.
Приготовление настоящей астурийской фабады - целый ритуал. Каждый шаг, отработанный столетиями, влияет на вкус традиционного блюда.
Мясные изделия берут только местные, их замачивают с вечера в воде, чтобы удалить лишнюю соль. Фабу замачивают в холодной воде за 12 часов вместе с сухим тмином и лавровым листом, которые потом удаляют. Процесс варки длится от 5 до 6 часов, в зависимости от сорта: сначала нужно залить фасоль холодной водой, довести до кипения, добавить целую луковицу, варить 2-3 часа на очень слабом огне, периодически прерывая кипение, добавляя холодную воду.
Вареную луковицу нужно убрать, положить вымоченные мясопродукты, специи и продолжать варить до готовности, не тревожа фасоль. Можно изредка подвигать кастрюлю, но не использовать ложку. Вода к концу варки испарится, однако она всегда должна покрывать фасоль. Солить блюдо надо в конце варки при необходимости.
Готовую фабаду следует оставить на 10-15 мин. и горячей подать к столу в глубокой миске, добавив кусочки мясопродуктов.
Айнтопф
Еще одно зимнее кушанье, схожее по концепции с астурийской фабадой - немецкий айнтопф, заменяющий собой первое и второе блюда. Айнтопф представляет собой густой суп, который варится на воде или бульоне. Ингредиентами могут быть картофель, морковь, брюква и различные виды капусты. Обязательно должны присутствовать бобовые - горох, чечевица, фасоль, стручки зеленой фасоли, плюс копчености, сосиски или другие мясные продукты.
Традиционно айнтопф готовят не только в Германии, но и в Бельгии, Испании и Франции. В бельгийский вариант часто добавляют светлое пиво. Существует более 70 видов айнтопфа, один из них - морковно-грушевый.
Лук порезать кольцами и обжарить на сковороде вместе с кубиками сала. Соединить с нарезанными дольками моркови, брусочками груши и кубиками картофеля. Все залить бульоном, добавить лавровый лист и ломтики солонины. Скороварку закрыть и тушить суп 5 мин., после чего сдобрить специями. Готовый суп посыпать петрушкой.
Пиццоккери
У итальянцев - одних из самых известных чревоугодников в мире - тоже припасено блюдо на зиму. Например, пиццоккери.
Это тип пасты, производимой в районе Альта Вальтеллина, лежащем в долине между гор на границе со Швейцарий. Замешивается она из гречневой и пшеничной муки, причем первой 2/3, поэтому она получается коричнево-серой. Это полоски шириной 1-2 см и длиной 7-8 см. Пиццоккери - очень калорийное блюдо и хорошо насыщает.
Вам потребуется 400 г пиццоккери, 200 г савойской капусты, 200 г картофеля, 200 г свиных ребер, 150 г сливочного масла, зубчик чеснока, шалфей, сыр пармезан.
Нашинковать капусту, нарезать ребра на порционные куски, почистить и нарезать кубиками картофель. Отварить пиццоккери вместе с овощами около 20 мин., при этом овощи кладутся в холодную воду, а паста - в кипящую. Растопить масло, добавить чеснок и листья шалфея. Варить 5 мин. на медленном огне. Тонко нарезать сыр, слить воду из пасты с овощами и поместить все в смазанную маслом форму, добавить сыр и растопленное масло, предварительно вынув чеснок и шалфей, перемешать. Добавить тертый пармезан и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 5 мин.
Гуляш
В национальной кухне каждого народа есть это блюдо, величие и аромат которого ценители прославляют, слагая песни, легенды и даже анекдоты. Для венгров это суп-гуляш, который жители страны на Дунае за превосходные вкусовые качества часто называют "королевским". И это не преувеличение. "Гуляш" (по-венгерски произносится "гуйяш") означает "пастух". Это указывает на немаловажную деталь: многочисленные рецепты блюда родились не на светских пирах. И если венгерские хозяйки гордятся своим супом, приготовленным на плите, то настоящие ценители гуляша знают, что истинный шедевр можно создать лишь под открытым небом в котлах, чтобы он впитал в себя не только гармонию специй, но и аромат воздуха - ведь в каждом регионе страны он особый.
Телятину порезать кубиками 2 см, лук очистить и тоже порезать кубиками, но мелко. Обжарить лук в растопленном жире и добавить к нему мясо. Это первое правило. Если для вас это калорийно, жир замените растительным маслом. Далее мясо с луком следует посыпать паприкой, добавить тмин, полить водой и тушить на слабом огне, все время прибавляя воду. Казанок можно накрыть крышкой.
Почистить картофель и порезать его так же, как мясо. Добавить картофель к мясу и залить водой. Потушить минут 10 и добавить разведенную в малом количестве воды томатную пасту или положить в гуляш томаты, очищенные от кожицы и мелко нарубленные. Тушить до готовности картофеля, но следить, чтобы он не разварился. Подавать гуляш нужно очень горячим в глубоких тарелках.
Лазанья
Тесто, мясо, помидоры и специи... Сочетание, придуманное в Италии, вполне подойдет и для русской зимы.
Лук и чеснок мелко покрошить, морковь натереть на средней терке, с помидор снять кожицу и тоже натереть. Лук и чеснок обжарить на растительном или оливковом масле. Добавить морковь, обжарить. Добавить фарш, посолить, поперчить и тушить до готовности. Соединить с помидорами и тушить еще 5 мин.
В форму для запекания выложить листы лазаньи, на них - половину мясного соуса, сверху - 1/3 соуса бешамель. Посыпать половиной тертого сыра и накрыть листами лазаньи. Выложить оставшийся мясной соус, смазать соусом бешамель, посыпать оставшимся сыром и снова выложить листы. Смазать оставшимся соусом бешамель, поставить в духовку и запекать 40-45 мин. при 180 градусах. Когда лазанья будет готова, посыпать ее тертым пармезаном и оставить в духовке еще на 5-10 мин.
Суп-пюре из тыквы
Густой суп-пюре из тыквы - традиционное американское блюдо. Лук нужно очистить и нарезать полукольцами. Тыкву очистить от кожуры, удалить семена, а мякоть нарезать большими кусками. Картофель очистить, нарезать кружками. В кастрюле разогреть растительное масло, добавить сливочное масло и лук, обжаривать 5 мин. на слабом огне при частом помешивании до мягкости. Добавить тыкву и картофель, тщательно перемешать, накрыть крышкой и готовить на слабом огне 10 мин., время от времени помешивая. Влить в кастрюлю горячий бульон, положить мускатный орех и эстрагон. Приправить солью и черным перцем по вкусу. Перемешать, довести до кипения и варить 10 мин. до полного размягчения овощей.
Снять суп с огня, дать остыть. Перелить в чашу кухонного комбайна и размолоть до состояния пюре. Влить суп в чистую кастрюлю, добавить горячее молоко. Убавить огонь до минимума и варить, не доводя до кипения, 10 мин. Снять с огня и добавить приправ. Подавать с гренками.
Борщ
И какая же зима без русского или украинского борща! Борщи бывают самые разные. Все зависит от местности, где их готовят. Возьмем, например, борщ с копченым гусем или уткой.
Пассированные овощи (свекла, картофель, капуста, томат, перец) залить бульоном, положить копченого гуся или утку и варить до готовности. За 10-15 мин. до окончания варки борщ посолить и заправить белым соусом, толченым чесноком, лавровым листом, перцем, сахаром и уксусом по вкусу. При подаче на стол в борщ положить кусок птицы, сметану и посыпать зеленью.
Яблочное варенье
Зимой всегда тянет на сладенькое. Самое время открыть бабушкин буфет с запасами абрикосового, смородинного или яблочного варенья. Развязываешь тесемочку, открываешь крышку, погружаешь в банку ложечку - и вот они, все вкусы и ароматы лета!
