Эльзас находится в 400 км от Парижа, на востоке Франции, между Вогезскими горами и Рейном. Неоднократно он оказывался яблоком раздора между Францией и Германией, и жители области официально значились то французами, то немцами. Окончательно Эльзас стал принадлежать Франции после Второй мировой войны. Однако приезжающие сюда туристы без труда обнаружат немецкое влияние. Как минимум, в архитектуре и кухне.
Во время прогулок по улицам эльзасских городков многим может показаться, что действие происходит на фоне средневековой декорации: увитые виноградом шпалеры, вытянутые вдоль дорог, маленькие цветущие садики, узкие витые улочки, мощенные камнем, и небольшие ресторанчики, приглашающие к себе посетителей. В меню значится квашеная капуста, тушенная с сосисками; тушеные овощи с ассорти из разных видов мяса - говядиной, гусятиной и свининой; луковый пирог, фуа гра, запеченная в тесте, а также уникальные местные сыры - Munster Trami d'Alsace. На первый взгляд, кухня чисто немецкая, на самом деле - эльзасская, основанная на давних традициях и рецептуре.
«Дорога вина»
В винных картах ресторанов явный перевес на стороне белых вин. На долю белых сортов винограда приходится 90% всей винодельческой продукции. В основном это рислинг, пино блан, сильванер, гевюрцтраминер и токай пино гри. Единственный красный сорт, из которого делают и розовые вина, - пино нуар.
Эльзасские вина прекрасно дополняют местную кухню и предоставляют массу возможностей поиска идеальных гастрономических сочетаний, в первую очередь потому, что уникальные климатические условия позволяют получать огромное разнообразие вин. Приезжая в Эльзас и перемещаясь из одного поселения в другое, можно следовать единственному указателю - Route des Vins ("Дорога вина"). Он проведет по самым выдающимся местам региона.
Идеальный баланс
Условия для выращивания винограда в Эльзасе идеальные. Солнца много, и рельеф таков, что лоза весь световой день оказывается согретой его лучами. Дождей совсем мало. В городе Кальмаре, например, из-за окружающих его гор небо в течение нескольких недель может оставаться безоблачным. Во время вегетации это заставляет виноделов волноваться, зато дает полную гарантию вызревания винограда и возможность оставлять его на лозе для подвяливания и создания вин категории Vendange tardive («поздний сбор») или selection des grains nobles («из отборных благородных ягод»).
Виноград растет на холмах лентой шириной в 1,5 км в среднем на высоте 180-360 м. Разнообразие почв дает возможность экспериментировать в поисках идеального союза почвы и сорта винограда. Гранитное основание гор, например, делает Riesling еще более богатым и минеральным. Глинистые почвы больше подходят для гевюрцтраминера, смесь известняка и песчаника хороша для муската.
Grand Cru
Введение категории Grand Cru в 1983 году определило лучшие виноградники и законодательно оформило наиболее подходящие для них сорта винограда. Но такие тонкости виноградарства стали возможны только в конце прошлого века. Долгое время Эльзас вообще не воспринимался как перспективный регион для производства высококачественных вин. Здесь закупали ординарные вина и материал для купажей. Виноторговцы продвигали вина, указывая на них сорт винограда, что непривычно для Франции, но вполне характерно для соседней Германии. Четыре сорта считаются благородными и указываются на этикетке в обязательном порядке - рислинг, пино гри, мускат и гевюрцтраминер.
Помимо указания Grand Cru на этикетке, еще один показатель качества - слово "Clos" в названии. Это виноградник, с которого получается виноград исключительного качества.
Король Эльзаса
Рислинг - один из самых многоликих сортов. Характерная особенность - сочетание высокой кислотности и хорошего уровня сахара. Ароматический ряд выдающийся: в рислингах разных сроков выдержки можно обнаружить феерию ароматов - от зеленых яблок и айвы до спелых тропических фруктов, лепестков розы и подлеска. Как правило, в них отчетливо выражен минеральный тон, подчеркивающий структуру. Потенциал для выдержки огромный.
Молодые рислинги сухие, кислотные, немного «кусачие», в них сильно выражены цитрусовые и цветочные ноты, а также нота незрелых фруктов. С возрастом они становятся более мягкими, мяслянистыми, плотными и вполне способны сопровождать блюда из таких сложных овощей, как спаржа, сельдерей и лук-порей. Чтобы удержать их фруктовые ароматы, виноделы редко используют для выдержки своих вин дуб: потенциал вина и так позволяет ему хорошо развиваться со временем. Старые большие бочки, в которые вино помещают перед розливом, просто стабилизируют его. Вторичную ферментацию обычно намеренно прекращают - по той же причине.
Сладкие версии рислинга - вершина винодельческого искусства. Виноград оставляют на лозе, пока он не увялится и в ягоде не останется малая толика концентрированного сока. Это сладкие, ароматные, деликатные, сложные, очень гармоничные, плотные и при этом питкие вина, достойные отдельного внимания.
Цветочная элегия
Гевюрцтраминер - еще один выдающийся сорт, дающий очень сухие, трепетные и «нервные» вина с высокой кислотностью. Приставка «гевюрц» обозначает «пряный, ароматный», и вина из него буквально фонтанируют изысканными цветочными ароматами. Без труда в них можно обнаружить ноты китайской личи, розы, жасмина, утренних цветов. Лучшие образцы Gewurztrraminer делают только в Эльзасе, несмотря на то, что этот сорт давно выращивается в Австралии, Чили, Новой Зеландии и Орегоне. Вина позднего сбора из гевюрцтраминера - истинные шедевры. Медитативные, тягучие, буквально полыхающие яркими ароматами, они имеют только один недостаток - могут быстро наскучить. Найдя лучший образец, хочется успокоиться и возвращаться к нему лишь время от времени.
Помимо выдающихся, в Эльзасе немало простых вин, которые вполне могут порадовать в обеденный час. Сухие мускаты, легкие и ароматные, превосходны для аперитива. Возрожденный интерес виноделов к Pinot Gris дает возможность попробовать разные стили этих вин, мощных и одновременно мягких. Считается, что эльзасские Pinot Gris вполне могут составить альтернативу белым бургундским. Silvaner - терпкое, простоватое вино. Обычно с него начинают вечернюю трапезу, чтобы потом перейти к более мощным и масштабным рислингам. Шассла - еще один сорт, непритязательные, но вполне качественные вина из которого чаще можно встретить в придорожных кафе и небольших ресторанчиках.
Только лучшее
Многие современные виноделы в прошлом еще и виноторговцы. Их предки формировали имидж Эльзаса за пределами региона. На долю наших современников выпала забота о качестве. Сокращение урожайности, контроль над уровнем созревания, соотношение терруаров и сорта винограда - все это задачи, которые отчасти были решены и работа над которыми еще ведется. Самые знаменитые вина в Эльзасе делают Hugel, Dopff, Trimbach, Humbrecht, Becker, Kuehn.
