Да, устрицы требуют к себе белое вино - тонкое, элегантное, свежее, минеральное. Все эти эпитеты - о вине из винограда сорта шардоне, который произрастает на севере Бургундии, в Шабли.
Шардоне - самый распространенный белый сорт винограда на планете. Вызревая в разных климатических условиях, он дает разные по стилю вина. Но самые чистые и стильные получаются только в Шабли. Местность дала имя вину.
Шабли - это белое сухое вино из 100-процентного шардоне. Ни один другой сорт не выращивается в этой зоне, что само по себе большая редкость. В дофиллоксерные времена регион процветал, вино регулярно поставлялось в Париж и за границу, в другие Европейские страны и Россию. Но филлоксера немилосердно уничтожила большую часть виноградников, а довершили дело Первая мировая война и заморозки 1945 года. Большая часть уникальных виноградников погибла, лишь некоторые из них были восстановлены во второй половине XX века.
Характерная особенность
В регионе, расположенном между Шампанью и Кот-д-Ор, особые почвы, сформированные еще в тот период, когда на этом месте было море. Здесь встречаются меловые, известняковые и глинисто-сланцевые породы, придающие винам тонкость, хрустящую минеральность и неповторимую элегантность.
Пронзительная свежесть шабли тоже легко объяснима. Холодный климат северной Бургундии не вполне благоприятен для виноградарства. Весенние заморозки часто губили урожай еще во время цветения, а холодные осенние дожди не давали собрать его полностью созревшим. Виноградарям и виноделам региона понадобилось не одно столетие, чтобы научиться делать здесь свои вина. Зато современные образцы отличаются высокой кислотностью, хрустящей минеральностью и тонкими яблочно-лимонными и медовыми нотами, свойственными сорту.
По законам классификации
Чуть больше 100 га из 4000 - это виноградники, классифицированные как Grand Cru: Bourgros, Le Preuses, Vaudesir, Grenouilles, Valmur, Les Clos и Blanchot. Самый популярный - Les Clos. Все вина этой категории интенсивные, мощные, с богатым тонким букетом и обладают большим потенциалом выдержки. Через 10-15 лет они достигают пика своей зрелости и раскрываются полнотой изящного аромата и тонкого бархатистого вкуса. Ассамблировать вина с разных виноградников запрещено. Вино Chablis Mautonne было исключено из классификации во время Великой французской революции, а сейчас оно имеет статус Grand Cru и производится с виноградников Le Preuses и Vaudesir.
Зона Premier Cru значительно больше. Среди самых известных участков - Fourchaume, Montee de Tonerre и Monts de Milieu на правом берегу реки Серен; Beauroy, Vaude Vey, Cote de Lechet, Vaillons, Montmains - на левом. АОС Chablis - коммунальный апелласьон, самый большой. Здесь можно найти очень разные и по качеству, и по стилю вина. Пьют большинство из них молодыми, в среднем до 3-5 лет выдержки.
Виноградники коммуны Petit Chablis расположены на самой окраине зоны. В основном с них производят легкие, простые Chablis, которые достигают пика своей зрелости за два-три года. Молодые вина очень кислые, терпкие, жесткие и порой даже «колючие», но время и выдержка сглаживают их вкус: появляется бархатистость, нежность, маслянистость. Аромат становится более плотным, усиливаются цветочные ноты и тона поджаренных тостов.
С дубом или без
Преимущество шабли - его чистота, свежесть, деликатность и минеральность. Ферментация и выдержка в бочках делают его более округлым, менее резким, бархатистым и маслянистым, сглаживая аромат и добавляя привкус ванили. Но, как считают некоторые виноделы, это лишает шабли своей индивидуальности. Тем не менее, в регионе можно найти разные стили вин. Некоторые виноделы, например, ферментируют в дубе лишь часть вин и затем производят ассамбляж. И все же классические шабли, не соприкасавшиеся с дубом, в регионе преобладают.
Гастрономический вопрос
Шабли и устрицы - идеальное и довольно известное сочетание, но относится оно скорее к более молодым винам. С выдержанными и благородными шабли превосходную партию составят другие морепродукты - омары, крабы, осьминоги, рыба под сливочным соусом, атакже паштет из фуа-гра, тушеный кролик и птица.
