Современный человек — человек выбирающий. Мы уже привыкли сравнивать похожие товары по показателям, составу и стоимости и выбирать то, что удовлетворяет именно наши запросы. В вопросе продуктов питания, как отмечают многие исследования покупательского спроса за последние годы, во главу угла мы ставим полезность и безопасность продукта. Стремление к здоровому образу жизни во многом диктует современные вкусы.
Споры о пользе и вреде такого, казалось бы, неотъемлемого продукта, как молоко, особенно остро вспыхнули не так давно. Некоторые сомнения и частные случаи перерастают в пугающие мифы о непереносимости молока, о его вреде для человека и заставляют усомниться — а все еще ли мы млекопитающие?
Впрочем, отметать сомнения на корню не стоит — лучше попробовать в них разобраться.
Взрослым молоко не нужно
Один из самых известных мифов о молоке — что оно бесполезно и даже вредно для взрослых людей. Якобы с возрастом человек теряет способность его переваривать. На самом деле, за исключением небольшого процента людей с непереносимостью лактозы, взрослым молоко и можно, и нужно. Главный плюс молока — сбалансированный состав из множества полезных для человека веществ и микроэлементов. Например, кальций из молочных продуктов усваивается гораздо легче, чем из других источников, потому как в молоке он соседствует с белком, который и облегчает его «добычу» организмом.
Лактозу человек не переносит
Непереносимость молочного сахара — лактозы — развивается из-за отсутствия необходимого для его расщепления фермента лактазы. Встречается эта особенность не так часто, как о ней говорят. По наблюдениям ученых, она существует лишь у 15-30% людей, причем у европейцев значительно реже, чем, например, у жителей Африки и Азии (там процент может достигать 80). Интересно, что у наших предков проблемы с лактозой были куда более распространены. Антропологи утверждают, что ответственный за это ген появился у людей лишь 4,5 тыс. лет назад. Можно сказать, что способность усваивать молоко в чистом виде — это подарок эволюции скотоводам, сильно расширивший и обогативший их рацион.
В любом случае, непереносимость лактозы имеет очевидные симптомы — вздутие живота, боли, диарея и даже рвота. Пропустить их сложно. Если же симптомы неявные, а подозрение сильное, проверить свой организм легко — достаточно отказаться от молока на пару дней, и симптомы должны исчезнуть.
Но даже непереносимость молока — не повод отказываться от его пользы. Сегодня все больше производителей предлагают низколактозное или вовсе безлактозное молоко. Кроме того, лактоза отсутствует в кисломолочных продуктах.
Обезжиренное молоко ведет к набору веса
Впору вспомнить о таких же предупреждениях относительно продуктов «без сахара». Риск есть, но он кроется вовсе не в молоке, а в любых обезжиренных продуктах. Жиры организму нужны для нормальной работы, и он их получит. Если «обманывать» его обезжиренной едой, то он начнет с удвоенной силой запасаться жирами отовсюду, где только сможет их получить. Обезжиренное молоко — хороший способ сократить калорийность питания, но совсем лишать тело жиров не стоит.
Молоко бывает «живое» и «мертвое»
«Кишащее жизнью молоко» — согласитесь, звучит далеко не аппетитно. Вопреки распространенным заблуждениям, молоко полезно микроэлементами, а вовсе не бактериями. Микроорганизмы в молоке в лучшем случае безвредны, в худшем — ведут к его скисанию и могут вызвать дисбактериоз.
По этой же причине не стоит путать скисшее молоко и простоквашу. Последняя получается в процессе правильного производства, при добавлении безопасных заквасочных культур. А скисшее дома молоко — испорченное, его скисание могла вызвать и кишечная палочка.
Полезное только от коровы
Парное молоко действительно обладает антибактериальными свойствами — но только в течение первых двух часов после дойки. После этого в нем уже начинают размножаться бактерии, попадающие в молоко при контакте с окружающей средой. Поэтому покупать молоко на розлив, даже если оно от уважаемого вами фермера, рискованно.
На современных фермах и производствах уже давно делают все возможное, чтобы исключить контакт молока с вредной средой, даже с воздухом. Бережная механическая дойка не только не доставляет неудобств корове, но и защищает молоко от «человеческого фактора» — бактерий на руках, возможных заболеваний и так далее. По герметичным трубам молоко поступает в не менее герметичные контейнеры, которые и доставляют молоко на завод. В идеале, к которому стремятся ответственные производители, от момента дойки до обработки молока проходит меньше упомянутых двух часов.
Молоко долго хранится из-за консервантов
Ультрапастеризованное молоко действительно может храниться несколько месяцев даже вне холодильника, но свойство это обеспечивается не за счет состава молока, а за счет правильной обработки и упаковки. Ультрапастеризация на сегодня — один из самых щадящих методов обработки молока. Оно нагревается до температуры 137°С, выдерживается несколько секунд, а затем быстро охлаждается. Весь процесс проходит в стерильной герметичной среде. Таким образом убивается вся вредная микрофлора, но сохраняется питательность и насыщенность полезными элементами. Этот метод гораздо бережнее кипячения, к которому некоторые прибегают дома — длительное нагревание разрушает и вредные, и полезные составляющие молока, оно становится практически стерильным.
Ультрапастеризованное молоко разливается в многослойную асептическую упаковку, которая предотвращает контакт с воздухом, светом, влагой и бактериями. В ней молоко может храниться долго безо всяких консервантов и охлаждения — в него просто не попадает то, из-за чего оно может испортиться и скиснуть. Однако открытая упаковка свои свойства теряет — распакованное молоко, даже ультрапастеризованное, следует хранить в холодильнике, причем не более 3-5 дней.
В современном молоке —антибиотики, ГМО и никакого контроля
Антибиотики запрещено добавлять в любые виды молока, будь оно пастеризованным, ультрапастеризованным или стерильным. Мысли о ГМО нередко вызывает термин «гомогенизированное» — но это совершенно разные понятия. Гомогенизация — это приведение молока к единому показателю жирности, те самые знакомые нам 1,5%, 2,5%, 3,2% и прочие. Ведь даже одна и та же корова в зависимости от питания и настроения дает разное по жирности молоко, вот его и приводят к общему знаменателю либо через обогащение жирами, либо наоборот обезжиривание.
Контроль за качеством молока осуществляют не только государственные структуры, вроде Роспотребнадзора и Росстандарта, но и сами производители в борьбе за симпатии покупателей. Например, в России и странах СНГ уже более 10 лет существует «Высший молочный стандарт», разработанный самими производителями молока. Соответствие продукта высоким требованиям — вопрос самоуважения для ответственного бизнеса. Узнать молоко такой высокой пробы легко — на упаковке стоит круглый знак качества с изображением коровы и надписью «Высший молочный стандарт».
