Кателло родился в творческой семье. В 12 лет начал начал работать пиццайоло в Италии, в городе Неаполе, совмещая со школой. Затем стажировался и работал во многих известных ресторанах мира, пока его не пригласили в Москву.
Концепция ресторана Assunta Madre вдохновлена красотой рыболовной деревни Террачина между Неаполем и Римом, в которой на протяжении последних десятилетий на заре от пристани отходят лодки создателя Assunta Madre — легендарного Джонни Микалуси. Они бороздят море в поисках лучшей рыбы, которая в тот же день разлетается в разные уголки мира, в том числе и на ледяную витрину московского ресторана.
В начале нулевых в Москве многие открывали дорогие итальянские рестораны. Десяток коренных итальянцев на кухне, прямые поставки с Апеннинского полуострова рыбы и морепродуктов, дорогая отделка залов и VIP-кабинетов, в которых обедали и ужинали резиденты списков Forbes и других авторитетных рейтингов. Какое-то время спустя тренды изменились, и подобные заведения оказались вытеснены грузинскими ресторанами, фалафельными и вездесущей Паназией. Однако это не помешало владельцам Assunta Madre, обожающим кухню и культуру Апеннинского полуострова, найти общий язык с итальянским рыбным магнатом Джонни Микалуси, единоличным владельцем международной сети этих ресторанов. Согласие было достигнуто, и несколько лет назад в Москве возник подлинный кусочек «маленькой Италии» — вся мебель и детали интерьера были привезены из Неаполя и Рима и установлены под строгим контролем итальянских же мастеров. Получилось безупречно: в зале создается ощущение, что буквально в двух шагах от ресторана за его стенами шумит полный туристами Колизей или площадь Республики.
Разумеется, что кухню заведения возглавил коренной итальянец Кателло Сансоне. Он рано начал интересоваться темой гастрономии и уже в 12 лет работал пиццайоло. В 16 лет он устроился на работу в ресторан Capri blu, а после окончания школы перебрался в город Позитано и продолжил карьеру повара в пятизвездочном отеле.
«Я родился в маленьком городке под Неаполем, где делают самую известную в стране пасту, — рассказывает Кателло Сансоне. — Мне всегда нравилась пицца, и в 12 лет я устроился пиццайолой в местный ресторанчик. Там платили копейки, но мне очень нравилось работать с тестом. Фристайлом с тестом я не увлекался, ведь когда ты делаешь 700–800 пицц в день, то не до глупостей, главное — не свалиться под стол от усталости. (Смеется.) Параллельно я закончил архитектурную школу, но вместо поступления в университет перебрался в город Позитано, чтобы начать работу в ресторане отеля Covo Dei Saraceni. Начал там с позиции пиццайоло, но шеф меня заметил и поставил на холодные блюда, потом на горячий цех и т. д. Ему понравилось, как я работаю, и год спустя он устроил меня на стажировку в Ristorante L'Altro Relais (две звезды "Мишлен"). Там за год я прошел все позиции — и кондитерский цех, и паста, и горячее и т. д. Мишленовский ресторан — это совершенно другой уровень организации работы. Действия всех сотрудников отточены до автоматизма: заготовки, приготовление и подача блюд — все происходит безупречно».
После этого Кателло Сансоне успел поработать на разных позициях еще в нескольких мишленовских ресторанах. В 2015 вышел на позицию су-шефа в Assunta Madre в Милане, несколько лет возглавлял кухню ресторана пятизвездочного отеля Grand hotel Excelsior Vittoria в Сорренто. Затем Кателло Сансоне пригласили в свой проект владельцы московского Assunta Madre.
Начав с позиции су-шефа, уже через год Кателло возглавил кухню ресторана. «Раньше в ресторане было очень маленькое и очень классическое меню, — комментирует шеф-повар. — Совсем не было мяса (ну, может, одна-две позиции). Я решил, что так не годится, потому что наши русские гости хотят разнообразия продуктов и блюд. Поэтому постепенно расширил меню, ввел в него салаты. Раньше были только карпаччо из артишоков и томатов, а сейчас есть и крудо из рыбы, и татаки, и разнообразные салаты — с осьминогом, с морепродуктами, с ростбифом и т. д. Несколько овощных салатов, которые так нравятся девушкам. Для любителей мяса я ввел в меню утку, кролика, различные стейки (от рибая до томагавка). Но все же основу нашего меню составляют морепродукты и рыба».
Практически ежедневно в Москве приземляются самолеты из Марокко, на которых для ресторана доставляют свежайшую средиземноморскую рыбу, лангустины, дикие ярко-красные креветки карабинерос (до 30 см длиной) и другой sea food. Да, получается дороже, но благодаря такой скоростной доставке обеспечивается высокое качество исходного продукта и ресторанных блюд.
«Мы уже три года работаем с одним поставщиком, и он отдает нам самый лучший продукт на эксклюзивных условиях. Я не делаю заказ, поставщик сам звонит мне рано утром и говорит: "Кателло, выловили фантастического сибаса и карабинерос. Смотри, какие красивые!" И показывает мне свой улов в онлайн-режиме. Я смотрю и заказываю 15 кг сибаса, 10 кг карабинерос, тюрбо и т. д. В этот же день получаю груз и кормлю гостей свежевыловленной рыбой».
Для того чтобы понять и по достоинству оценить кухню Assunta Madre, стоит попробовать из креветок карабинерос рохо, пасту с морепродуктами или тартар из тунца. А еще лучше, если вы доверитесь шеф-повару и просто закажете рыбу — дикого сибаса, тюрбо, палтуса или пангра. Кателло Сансоне приготовит ее с учетом ваших пожеланий наилучшим образом. А шеф-сомелье порекомендует к средиземноморской трапезе бутылку итальянского вина, которое идеально подчеркнет вкус морепродуктов и рыбы, а также расскажет о винопроизводителях и эногастрономических сочетаниях.
«Да, нашим гостям очень нравится рыба, — комментирует пристрастия москвичей шеф-повар, — а также наш хит — жареный осьминог с маринованным перцем и сыром страчателла. И салат с крабом и тальолини с крабовым мясом и белым вином. У нас востребованы практически все блюда. Тем не менее я раз в два месяца провожу анализ продаж и заменяю какие-то блюда для большего разнообразия. Гостям нравится, в очередной раз придя в ресторан, обнаруживать в меню какие-то новые позиции. А гости у нас постоянные и бывают чуть ли не ежедневно».
Расскажите, как вы работаете над новыми блюдами?
Мне нравится использовать сезонные продукты. Сейчас это арбуз, персик, которые придают блюдам ощущение летней свежести. Например, недавно я ввел в меню крудо из лангустина с арбузом, авокадо, соусом чили, персиком и снегом из имбиря. Я экспериментировал и вместо томата использовал персик, который выглядит как томат, но добавил в него чили, чтобы придать блюду необходимой остроты. И добавил еще снега из маринованного имбиря, чтобы добавить ощущения прохлады.
Что вас вдохновляет?
Меня вдохновляет вера людей в меня и мою работу. Новая литература, сочетания различных вкусов и разнообразных ингредиентов. Я верю, что нет конца знаниям. Всегда есть что узнавать и придумывать. Я люблю сочетать в меню разную кухню, мне это интересно. Кроме того, на творчество меня вдохновляет команда, которая внимательно прислушивается к моим идеям и дает свои комментарии. Плох тот шеф, который не слышит команду кухни. Чтобы получился уникальный вкус, нужно доверять мнению коллектива. Очень важна поддержка коллег, важно понимать эмоции каждого и быть еще и другом для них. Это как мотор в машине: если мотор сломан, то и машина не поедет. И конечно, я постоянно работаю над меню. Знаю, что русские любят черную икру, поэтому сейчас прорабатываю несколько блюд с черной икрой для наших гостей. Хочу сделать для них что-то приятное.
В ресторане Assunta Madre не к чему придраться. Крудо из лангустина с арбузом свежо, остро и заряжает летним настроением, средиземноморские устрицы пахнут йодом и морем, а лингвини дел пескаторе с морепродуктами а-ля сорренто — фирменное блюдо шефа — просто прекрасны. А чтобы ваше гастрономическое счастье было максимально полным, к началу трапезы, помимо хлеба с фирменным оливковым маслом, выносят массу маленьких закусок. И конечно, финальным аккордом звучит десерт — канноли с фисташковым кремом или фирменный меренговый торт Assunta Madre. Такая вот dolce vita на Поварской улице в Москве.
