Венеция
Ранним утром на рыбном рынке неподалеку от моста Риальто шумно и многолюдно: толпы японцев с камерами окружают прилавок, с которого целится в небо хищный клюв рыбы-меч, а местные хозяйки сплетничают с торговцами, выбирая крабов и морских цикад на обед. Одно из венецианских рыбных блюд — Baccalà mantecato — готовится из привозной сушеной трески (stoccafisso), но все, что требуется для остальных, — крабы (granzeole), ракушки типа вонголе (caparossole), небольшие ракообразные (canoce) и сардины (sarde) — вылавливают вблизи островов. Во времена, когда холодильников еще не существовало, венецианские рыбаки придумали сохранять мелкую рыбешку, добавляя в нее при жарке уксус, — так появился на свет saor, который готовится из местных сардин с оливковым маслом, луком, уксусом и белым вином, а зимой для дополнительной сытности в него добавляют еще и изюм c кедровыми орешками. Шеф-повар, возглавлявший кухню венецианского Cipriani, Ренато Пикколотто считает, что настоящий саор можно найти только в Венеции: «У него резкий, специфичный вкус. Повара в других регионах, как правило, маринуют рыбу в лимонном соке, а не в уксусе, и именно к такому, более мягкому вкусу привыкло большинство ресторанных посетителей».
Где есть рыбу:
В траттории Gatto Nero на острове Бурано. Нынешнему хозяину Руджеро Бово она принадлежит с середины 60-х годов. Здесь готовят каракатицу в собственных чернилах и спагетти со свежими анчоусами, а также ризотто «по-бурански», тальолини с крабами и жаренных во фритюре мальков. Овощи Руджеро закупает на соседних островах — Сант-Эразмо, Виньоле, Маламокко, Торчелло и Мурано, а рыбу и моллюсков поставляют местные рыбаки.
Лигурия
Главное, что дала мировой кухне Лигурия, — это песто, поэтому не только пасту и овощи, но и рыбные блюда здесь нередко сдабривают этим соусом. Некоторые повара добавляют песто и в cappon magro, что в переводе с итальянского означает «постный каплун». Лигурийцы в былые времена ели не только лавраков (branzino) и морских карасей (orata), которые сегодня неизменно присутствуют в меню всех рыбных ресторанов, но и дельфинов, мясо которых вялили и добавляли в яичный салат. Однако каппон магро готовят отнюдь не из экзотической, а из той рыбы, которая имеется под рукой, включая моллюсков и ракообразных. Это блюдо, как ни странно, нечасто встречается в меню здешних ресторанов, хотя оно — квинтэссенция лигурийской кухни: не менее важную роль играют в нем овощи, которыми славится регион, а также местное оливковое масло, производимое в микроскопических по сравнению с Тосканой и Апулией количествах и обладающее характерной горчинкой. Для «каплуна» овощи — как правило, разные виды капусты, зеленая фасоль, морковь, картошка — отвариваются отдельно от рыбы, которую можно также отварить или приготовить на пару, а затем все ингредиенты выкладываются горкой, на манер слоеного пирога, причем каждый «корж» щедро смазывается чесночным соусом.
Где есть рыбу:
В маленьком семейном ресторанчике Beppe Achilli, попросту «Да Беппе», в порту Санта-Маргариты — курортного городка неподалеку от Портофино. Кухня здесь подчеркнуто домашняя, сам ресторан крошечный, и все блюда готовятся непосредственно после заказа из рыбы, которую удалось добыть в местных водах утром того же дня. Помимо каппон магро, который далеко не всегда бывает в меню, здесь подают замаринованных в лимонном соке и оливковом масле анчоусов, тушенных в густом томатном соусе каракатиц, фаршированных мидий и кальмаров и запеченную с картошкой, пиниевыми орешками и мелкими душистыми оливками орату.
Ломбардия
В Ломбардии нет моря, зато есть реки и озера, поэтому повара этого региона виртуозно обращаются именно с пресноводной рыбой. В озере Комо водится небольшой окунь — pesce persico. Его издавна ловили местные рыбаки, бороздящие Ларио (таково старинное название Комо) на деревянных лодках — лючиях. Эти суда с тремя округлыми опорами для тентов, защищающих рыбаков от солнца и дождя, назвали так в честь героини романа Мандзони, совершившей на одном из них побег. В приготовлении разными способами озерного окунька соревнуются все местные повара, но главным блюдом побережья следует признать risotto al pesce persico. Рис для него готовится примерно так же, как для любого рыбного ризотто, а сверху выкладывается зажаренное в панировке на сливочном масле филе окуня. Эта рыба — небольшого размера, а на вкус совсем не напоминает пахнущую тиной щуку или сома, плоть пеше персико сладковатая и очень нежная.
Где есть рыбу:
В одном из лучших ресторанов Италии Dal Pescatore, расположенном примерно в двух часах езды от Милана в Каннето-суль-Ольо. Шеф-повар удостоенного трех звезд Michelin ресторана Надя Сантини готовит преимущественно из местных продуктов, хотя лобстер здесь, разумеется, тоже имеется. Безусловные хиты меню, которое меняется в зависимости от сезона, приготовлены из рыбы, вылавливаемой в речке неподалеку: угорь под маринадом из сицилийского апельсина, рыбные равиоли с хрустящим угрем под лимонным соусом и угорь на гриле с салатом радиккьо из Орты.
Сицилия
Рынок в самой старой части Сиракуз — на острове Ортиджа — уступает размерами венецианскому Pesceria, но ассортиментом в погожие дни может с ним поспорить. Здесь часто встречается узкая и длинная рыба-сабля, или лапидопа (spatola), которую торговцы сворачивают наподобие браслета. Но главная рыба Сицилии — тунец. Когда-то его добывали в ходе маттанцы, загоняя в специальную ловушку и добивая на мелководье гарпунами. Сейчас такой способ не то чтобы признан чересчур жестоким — он слишком дорог. Выловленный сетями тунец, однако, все равно самая дорогая рыба на сиракузском рынке — он стоит чуть менее €30 (огромные красные креветки почти в два раза дешевле). Поскольку лучшие части тунца — мясистая спина и жирное брюшко — на прилавках никогда не залеживались, рыбакам часто доставались лишь нераспроданные головы. Из них придумали готовить особое блюдо — giotta. Тунцовые головы настолько велики, что из них можно извлечь много мяса, жирного и оттого очень нежного. Для гьотты его нарезают крупными кусками, обваливают в муке и обжаривают во фритюре. Отдельно, таким же манером, жарят овощи — перец, лук, картошку, иногда цукини, а затем добавляют лимонный сок, соль и орегано, соединяют с тунцом, добавляют белое вино и тушат все вместе еще несколько минут.
Где есть рыбу:
В ресторане Donna Patrizia в местечке Розолини неподалеку от Рагузы. Шеф-повар и владелец ресторана Джузеппе Катанезе помимо гьотты готовит и другие местные блюда: беккафико — фаршированные хлебными крошками, тертым сыром, изюмом и лимонной цедрой сардины и пасту с ними же.
