«Сугудай-бар» на Петровке появился благодаря ресторатору и владельцу Bulldozer Group Александру Орлову и Рене Мамедовой, которая ранее занималась проектами Ginza Project, открывала Kalina Bar и некоторое время работала в White Rabbit Family. Когда-то в этих стенах готовили блюда по рецептам, на которые совладелицу заведения Елену Чекалову вдохновили гастрономические путешествия по разным странам. В новом ресторане ставку сделали на северную рыбу — омуля, муксуна, чира, карельскую форель и мурманскую треску, закупаемую в различных мелких хозяйствах. Подают тут все, что можно приготовить из этого продукта: от тартаров и давших название заведению сугудаев до карпаччо и севиче. В качестве капитана открытой кухни выбрали ученика Уильяма Ламберти Андрея Шелухина, работавшего в Uilliams и Ugolek. Рыбные блюда Андрей готовит не по классическим рецептам, а в своей собственной интерпретации, стараясь максимально беречь фигуры и вкусовые рецепторы посетителей. Например, сугудай из муксуна он делает со сладким красным луком, не дающим запаха, в салат «Оливье» вместо картофеля и мяса добавляет авокадо и раковые шейки, а зеленый горошек игнорирует вообще.
Есть в меню и несколько мясных блюд: тартар, карпаччо и медальоны из брянской говядины готовят специально для тех, кто не любит рыбу или подвержен аллергии на нее. На сайте заведения сказано, что аудитория «Сугудай-бара» — «мужчины и женщины, которые следят за своим здоровьем и рационом и интересуются новинками гастрономии в Москве». Руководствуясь этим заявлением, в заведение отправились сразу два редактора «РБК Стиль»: тщетно пытающаяся блюсти фигуру редактор рубрики «Еда» Алиса Курманаева и строгий редактор моды Алексей Пантыкин, большой ценитель мяса, рыбы и красивых интерьеров, посещающий во время поездок на Недели моды лучшие рестораны Европы и оттого знающий, с чем сравнить.
Обстановка
Заявленная концепция северной рыбной кухни в интерьере не отражена никак. К счастью, новая совладелица избежала развешенных по стенам медвежьих шкур, бубнов и оленьих рогов — вся эта лубочность давно уже способна вызывать восторг либо у гостей из самых отдаленных уголков Крайнего Севера, либо у туристов с неразрывным шаблоном «Россия-водка-балалайка». По сравнению с «Поехали» интерьер стал более воздушным: темные столы заменили светлыми, барную стойку отделали ярко-зелеными панелями, кирпичным стенам добавили белого цвета, по углам расставили кадки с зеленью, а витражи с нарисованными героями комиксов заменили темными портьерами. В целом «Сугудай-бар» больше напоминает средиземноморский ресторан. И хотя я понимаю, что с концептуальной точки зрения это неправильно, но в городе, где полгода царит зима, мне гораздо уютнее в таких заведениях, нежели в местах, где предпочтение отдается холодному и минималистичному скандинавскому стилю.
Судя по интерьеру, тут должны быть устрицы, а не сугудай. Стулья, оставшиеся от предыдущего ресторана, ужасны, зато хорошо смотрятся дорогой кожаный диван и большое зеркало в стиле ар-деко во всю стену. Зеркало в данном случае явно лучше, чем висевшие раньше на этом месте витражи — они точно выглядели дешево. Главное, что портит всю картину — плазменная панель с бесконечно прокручивающимися промо-роликами. Она создает ощущение, что ресторан в любую минуту могут снять для караоке-вечеринки с танцами. С моей точки зрения, самым оптимальным вариантом для заявленной концепции был бы скандинавский минимализм.
Еда
Сугудай из муксуна (450 руб.)
Алиса Курманаева: Муксуна для сугудая здесь маринуют с клюквой и сладким луком, лишенным всякого аромата, из-за чего блюдо может показаться лишенным выразительности. Клюквы, на мой взгляд, могли бы положить больше. Но если сугудай покажется пресным, просто как следует перемешайте его с луком и маринадом — и он заиграет новыми оттенками.
Алексей Пантыкин: Вкус довольно пресный, такое ощущение, что на кухне пожалели специй.
Севиче из сладкой креветки с манго и авокадо (440 руб.)
Алиса Курманаева: Я большая поклонница севиче, и готова ехать за этим блюдом с нашей далекой «Калужской» в центр: в Chicha или «Erwin. Рекамореокеан». Но севиче из сладкой креветки в «Сугудай-баре» меня разочаровал. Креветки с мелко нарезанными кусочками манго буквально утоплены в манговом соусе, в котором совершенно не ощущается волшебного привкуса «молока тигра» — лаймового маринада со специями, чуть режущего язык и превращающего обычные куски сырой рыбы или морепродукты в самое удивительное блюдо на свете.
Алексей Пантыкин: Мне это блюдо больше напомнило какой-нибудь мудреный салат из морепродуктов, залитый почему-то густым соусом. Но не могу сказать, что мне это не нравится.
Алиса Курманаева: Хрустады, то есть, небольшие бутерброды, в «Сугудай-баре» готовят с поджаренными в хоспере кусками бородинского хлеба, мажут сверху сыром «филадельфия» и кладут икру. В хрустады с печенью мурманской трески добавляют также мелко тертые яблоки и горчицу. Для бутербродов с икрой хлеб пересушили так, что мне пришлось его разгрызать. Зато вторые получились в меру хрусткими.
Алексей Пантыкин: Хрустады с икрой я вполне мог бы приготовить дома, в них нет ничего необычного. Зато те, что подавались с печенью трески, оказались сложносочиненными и очень мне понравились. Сочетание яблок с рыбой получилось интересным. Моя мама иногда добавляет в майонезные салаты или другие блюда яблоки, но они мне кажутся тяжелее других продуктов. А тут они не забивают своим вкусом все остальное, возможно, потому, что их мелко натерли.
Алиса Курманаева: Это, конечно, иллюзия салата «Оливье», но очень приятная и легкая. Об «Оливье» здесь напоминают мелко нарезанные хрустящие огурцы и совершенно не жирный домашний майонез. Я бы смело рекомендовала блюдо девушкам, которые на самом деле любят главный российский праздничный салат, но стараются избегать его во имя красоты фигуры.
Алексей Пантыкин: От «Оливье» тут действительно мало что осталось, однако домашний майонез получился очень вкусным.
Алиса Курманаева: Лосось, обжаренный до хрустящей корочки и мягкий внутри, подают с большой шапкой свежего шпината в кунжутном соусе. Кунжут — ингредиент беспроигрышный, он способен расцветить яркими красками все что угодно, а легкий шпинат служит отличной заменой любому гарниру. Правда, корочка показалась мне слишком сухой.
Алексей Пантыкин: При всем уважении к лососю, шпинату и кунжуту лично мне в этом блюде не хватило вкуса.
Алиса Курманаева: Рыбных котлет я обычно стараюсь избегать. Воспоминания о вязком, дурно прожаренном месиве с отчетливым хлебным привкусом, подававшемся в школьных и студенческих столовых, не оставляют меня и на четвертом десятке лет. Но здесь котлеты из щуки получились на твердую пятерку: с легкой корочкой, сочные и с насыщенным рыбным вкусом. Их подают с воздушным картофельным кремом, и если мне нужно будет заказать только одно блюдо, чтобы насытиться, то я возьму именно это.
Алексей Пантыкин: Котлеты действительно очень вкусные. Однако меня поразил картофельный крем. Я часто бываю на модных показах в Милане, Лондоне и Нью-Йорке, и во время визитов хожу в хорошие рестораны. И я редко видел там в последнее время картофельный мусс: если этот продукт и подавали в качестве гарнира, то это был мини-картофель или обжаренные картофельные дольки. Мне кажется, что сейчас картофельный мусс — это своеобразный показатель того, что ресторан заявлен классом выше, нежели обычные. И это свойственно именно России.
Вердикт
Алиса Курманаева: Мне очень симпатична концепция «Сугудай-бара» — они не стараются угодить всем, смешивая в одной тарелке сашими и пасту с морепродуктами, концентрируются на ограниченном количестве блюд из определенного продукта. Получился очень приятный моноконцепт, рассчитанный на любителей рыбы. Владельцы понимают, что это их козырь, и стараются не разбрасываться: например, в меню есть плохо сочетающаяся с рыбой буррата, которую они собираются в скором времени вывести. На поиски желаемого блюда не нужно тратить годы, поскольку меню компактно умещается на одном листке. В карте напитков наряду с винами значатся различные наливки, полугар и спотыкач, и, думаю, что многие гости-мужчины желают за это владельцам всяческих плюсов в карму. Правда, меня не во всех случаях устроило исполнение блюд, но это нормально — ресторан только открылся и его команде есть над чем работать.
Алексей Пантыкин: Поскольку заведение не претендует на какую-то уникальность и лишено всякого пафоса, на интерьер можно закрыть глаза. Меня несколько дезориентировала вступительная презентация кухни. Поскольку тут используется наша северная рыба, у меня создалось впечатление, что здесь подают преимущественно адаптированные блюда народов севера и вообще кухню русского севера. Уже в процессе стало ясно, что ресторан предлагает рыбный фьюжн. Хорошо, что стоимость блюд находится в одном ценовом диапазоне, однако порции маленькие.
Адрес: ул. Петровка, 30/7
Тел: +7 495 419-00-88
Время работы: пн-чт, вс 12:00 — 0:00, пт-сб 12:00 — 2:00
Средний чек: 1500 руб.
