Кухня лицом: самые интересные гастрономические сеты столицы

Период открытия «Kutuzovskiy 5», когда Владимир Мухин и вся команда White Rabbit Family почти на год погрузились в изучение истории русской кухни, не прошел для Мухина бесследно. Бренд-шеф WRF решил совершить путешествие в прошлое, в историю, которую мало кто знает, а заодно увлечь за собой гостей «Белого кролика». Для этого были изучены тонны старорусской литературы, в том числе «Домострой», и отстроена лаборатория (или «личный кабинет шефа»), где теперь будут проводиться кулинарные опыты.

Первым результатом стал сет из пятнадцати позиций (5 комплиментов и 10 основных) уникальных блюд старорусской кухни, пропущенных через непростые поварские «агрегаты» и виденье автора. Толокняный каравай, лосиные губы, полба, лебяжьи печенки — и это далеко не весь перечень продуктов, из которых готовится уникальный дегустационный сет. У каждого блюда своя история.

Так, аленький цветочек geranium наполняется яблоками с медом и черной редькой. Щи варятся на ржаном квасе из внешних листьев квашеной и свежей капусты, а затем перегоняются в дистиллят, из которого шеф делает холодец и подает с копченой селедкой, соусом из сока зеленого лука и насыщенным бульоном из выпаренных щей.

Старорусские кундюмы Мухин готовит из черемуховой муки, в качестве начинки используя сваренные на пару, нежнейшие по текстуре языки и губы лося, создающие в сочетании с копченым угрем непередаваемый «пятый вкус» умами.

Печенки фермерских астраханских лебедей томит в молоке до состояния ряженки и предлагает в паре со свежей яблочной пастилой и плодами конфетного дерева, привезенными из Сочи.

О сетах Владимира Мухина очень сложно говорить как о кулинарии в традиционном понимании. Это уже совершенно иной, какой-то космический уровень гастрономии, по силе впечатлений и ощущений сравнимый разве что с искусством: живописью, кино, театром.

Владимир Мухин, бренд-шеф ресторанной группы
White Rabbit Family:

Дегустационный сет White Rabbit — это визитная карточка ресторана. «Лицо» моей кухни. Он предлагается наряду с меню a la carte, и ни в коем случае не является ему альтернативой. Его заказывают те, кто хочет совершить путешествие в историю русской кухни, получить новые впечатления, попробовать что-то неожиданное. Среди таких гостей много иностранцев, которым интересна русская гастрономия. И наши постоянные гости тоже следят за сменой сетов — для них это как премьера в театре.

Новый, третий по счету дегустационный сет братьев Ивана и Сергея Березуцких был запущен к первому дню рождения ресторана Twins в самый канун Нового года и стал фактически отчетным за период. Тема «близнецов», которая легла в основу концепции ресторана, продолжает успешно обыгрываться в их кулинарных мини-спектаклях, хитро закрученных на локаворских продуктах. Например, чайоте — дальнем родственнике тыквы родом с юга России, вяленом татарском гусе или алтайском сыре.

Часть блюд перекочевала в новый сет из предыдущих — сельдерей с перловкой, кальмар и пастернак, несколько переработанный дуэт из двух блюд из баклажанов. Братья не прекращают экспериментировать с формой и текстурами.

Чего только стоит «холодец» из ферментированных яблочных листьев с сельдереем или блюдо «грибная экосистема», в котором помимо подберезовиков братья задействовали кору, корни, ветки и уголь березы. 

Ну, и на десерт, как водится, сюрприз. Березуцкие уже не в первый раз экспериментируют на тему визуальных обманок. Под виноградными листьями долмы скрывается нежный мусс из сыра, чай заваривается из граната, а под видом натурального баклажана прячется шоколадный ганаш, настоянный на копченом мясе марала. Концептуально, ничего не скажешь.

Иван Березуцкий, шеф-повар ресторана Twins:

У нас действует и дегустационный сет, и меню a la carte. Европейская модель ресторана, где подают только сеты, в России пока не приживается — гостям обязательно нужен выбор. Наш сет — визитная карточка ресторана. Мы его сервируем исключительно сами за шефским столом. А заказывают его почти каждый день.

В самом высоком ресторане Москвы, на 62-м этаже башни «Федерация» новый шеф-повар из Санкт-Петербурга Рустам Тангиров запустил свое дебютное сет-меню из восьми блюд. Заказывать каждое из них нужно по отдельности, самостоятельно формируя сет на вечер. Главное — не перестараться с количеством позиций, поскольку порции приличные.

Начать предлагают с «птичьего гнезда» из хрустящего овощного сена с «яйцами» из паштета из перепелки и утиных желудочков «конфи» (450 р.). Далее шеф пытается выстроить линию ассоциаций со знакомыми с детства вкусами и ароматами. Так, за закуской из ладожского сига с ложным картофелем в мундире, обвалянным в золе (650 р.), вспоминаются посиделки у костра. Крем-суп, подаваемый с черными лисичками, напоминает о знакомом вкусе жареного картофеля, правда, в пюреобразной текстуре (500 р.).

Хороша жареная севанская форель, которую привозят из Армении охлажденной. Только не совсем понятно, зачем гарниром к рыбе возникает свекольный ризотто. Луковый мармелад и соус из шпината и без того делают блюдо логически завершенным (1 200 р.). А вот десерты замечательны.

И нежный чизкейк «Ранняя зима» в форме осеннего листа, присыпанного снегом из йогурта, с мороженым из ряженки (550 р.), и эскимо из сезонного фейхоа с фисташковым крамблом (450 р.). «Гастрономический монохром», как назвал эскимо шеф, насыщен цветом и витаминами. Прекрасное завершение обеда.

В целом сет-меню получилось ровным и вполне созвучным месту в деловом центре, куда днем приходят на переговоры, а вечером на романтический ужин.

Рустам Тангиров, шеф-повар ресторана Sixty:

В Европе сет-меню в ресторанах — обычная история. Отчасти это связано с тем, что настоящих ценителей гастрономии там больше. Многие рестораны переходят на сеты не из-за потенциальной выгоды, а потому что они добились устойчивых результатов и сделали себе имя, а теперь хотят предложить гостям что-то новое. В России же сет-меню не столь распространено. На мой взгляд, в наших реалиях необходимо иметь и меню a la cartе, и некий сет, создающий впечатление о кулинарном почерке шеф-повара. Так как 90% гостей хотят не сет, а просто и качественно поесть, но для оставшихся 10%  гурманов нужно вводить специальное сет-меню, чтобы показать, на что способен шеф-повар и в каком направлении он работает.