Стиль
Впечатления Муксун и барабулька: 7 заново открытых российских продуктов
Стиль
Впечатления Муксун и барабулька: 7 заново открытых российских продуктов
Впечатления

Муксун и барабулька: 7 заново открытых российских продуктов

Фото: Пресс-материалы
Москва переживает бум на российские продукты. «РБК Lifestyle» узнал, в каких столичных ресторанах можно попробовать русскую рыбу и морепродукты и насколько это вкусно.

Блюда из российской дичи и рыбы становятся все популярнее в московских ресторанах. Сбываются прогнозы, которые в конце прошлого года «РБК Lifestyle» дали известные рестораторы. Они, среди прочего, сошлись во мнении, что интерес к локальному продукту будет только расти. И сейчас блюда из муксуна, нельмы, рапана можно попробовать не только в ресторанах традиционной русской кухни, но и в заведениях с другой концепцией.

Популяризируя новые рецепты, рестораны устраивают фестивали. Например, до 28 апреля в Москве проходит «Рыбная неделя». На семи площадках города — на Тверском бульваре, Пушкинской площади, в Новопушкинском сквере, на Арбате и Кузнецком мосту, возле ЦУМа и Большого театра — можно продегустировать десятки блюд и убедиться, что вкусно приготовить можно не только импортную рыбу. «РБК Lifestyle» выяснил, какая «родная» рыба пользуется большей популярностью у рестораторов и где ее можно попробовать.

 

 

Черноморский рапан

Где попробовать

В Duran Bar мясо рапана готовят с креветками в сливочном фондю с яйцом бенедикт и цукини. В ресторанах La Maree его подают вареным. В ресторане «Поехали» готовят перлотто с рапаном, добавляя туда грибы и петрушечно-трюфельное масло.

 

Сергей Ерошенко


шеф-повар ресторана
«Честная кухня»

Для рапана нет единой технологии тушения или варения. Нужно отслеживать каждую поставку и проверять каждого рапана на мягкость. И к каждой партии этого продукта нужен индивидуальный подход. То есть нельзя просто сказать повару: «Готовь всех рапанов такое-то количество времени» — потому что за степенью готовности этого продукта нужно тщательно следить.

 

 

 

Нельма

Где попробовать

В ресторане ЦДЛ подают строганину из нельмы с моченой брусникой и щучьей икрой. В La Maree ее приносят на ледяном плато с солью, перемешанной с молотым черным перцем, соевым соусом и острым томатным соусом кимчи. В «Честной кухне» нельму готовят под маринадом из оливкового масла и сочного апельсина с янтарным желе из красного грейпфрута. В Fish из этой рыбы готовят уху, добавляя туда филе омуля и муксуна.

 

Федор Верин


шеф-повар
ресторана ЦДЛ

Нельма — дикая северная рыба, продукт премиум-класса. В ней много белка, в сыром виде очень нежная, обладает тонким, приятным, сладковатым вкусом. При этом характерного для рыбы запаха у нельмы нет, так как в ней практически нет жира. На мой взгляд, лучше всего из нельмы делать строганину, причем важно подавать блюдо сильно замороженным. В таком виде у рыбы лучше всего раскрывается вкус и выглядит она наиболее привлекательно. Если подавать ее сырой, испортить ее практически невозможно. Нельма хорошо сочетается с моченой брусникой, солью, ароматным черным перцем, а также с белыми грибами и сливочными соусами.

 

 

 

Муксун

Где попробовать

В «Недальнем Востоке» из муксуна готовят строганину. В Twins строганину дополняют соусом из анчоусов. В «Ветерке» муксуна запекают с овощами, а в China Club подают с ароматным маслом. В Wicked готовят салат из муксуна со свежими овощами — редисом, огурцом, морковью, а также с заправкой на основе меда, соевого соуса, оливкового масла и сока лимона.

 

Константин Ивлев 


шеф-повар ресторана
Wicked

Муксун — это, скажем так, двоюродный брат лосося. В 70–80-х эта рыба была популярна в нашей стране, однако затем, когда в ресторанах началось засилье дорады, черной трески и сибаса, ее попросту забыли. Муксун очень хорош в копченом виде — он становится суховатым с ярко выраженным вкусом. Эту рыбу можно использовать как в дорогих ресторанах, так и в ресторанах среднего ценового диапазона. Стоит муксун недешево: около 900 руб. в копченом виде и от 600 в свежемороженом. И это одна из причин того, что немногие шефы используют муксуна в своих блюдах — импортная рыба зачастую стоит дешевле, чем он.

 

 

 

Черноморская барабулька

Где попробовать

В «Кавказской пленнице» черноморскую барабульку жарят в кукурузной муке, а в Sirena — на сковороде.  В «Одессе-маме» ее подают обжаренной на растительном масле с лимоном. В White Rabbit из барабульки готовят салат, добавляя туда запеченный на гриле баклажан, зеленую фасоль и заправку с ароматом эстрагона.

 

Александр Журкин 


шеф-повар
ресторана La Taverna

Барабулька — рыба с очень нежным, деликатным вкусом. Ее просто практически невозможно испортить. Барабульку любят еще с древних времен. Греки предпочитают жарить ее на оливковом масле и есть прямо с головой. В качестве гарнира к этой рыбе подойдет спаржа, шпинат, овощи, кенийская фасоль и молодой картофель. Для приготовления барабульки можно использовать тимьян, лемонграсс, молодой чеснок, лимон и белое сухое вино.

 


 

 

Балтийская килька

Где попробовать

В «Как есть» с балтийской килькой делают знаменитый салат «Шуба», заменяя этой рыбой селедку. В рестобаре «Прожектор» балтийскую кильку подают с картофелем и морковным кремом. В кафе «Чайковский» ее добавляют в винегрет. А в «Москафе» из балтийской кильки делают холодную закуску — приправляют душистым оливковым маслом и подают с красным луком, перепелиными яйцами и свежеиспеченными ржаными гренками.

 

Алексей Семенов  


шеф-повар «Москафе»

Балтийскую кильку, равно как и другую северную рыбу, мы ввели в меню сравнительно недавно. Но могу сказать, что у наших гостей северная рыба пользуется большей популярностью, чем уже поднадоевшие сибас и дорада. Это продукт экологически чистый, выращенный в естественных условиях. К тому же есть много разных новых и неизвестных посетителям блюд, которые можно приготовить из северной рыбы.

 

 

 

Тюлька

Где попробовать

В «Юлиной кухне» из тюльки делают вариацию на тему салата «Нисуаз» — рыба маринуется, а затем обжаривается в сухарях из бородинского хлеба. Салат дополняют отварным картофелем, перепелиным яйцом-пашот, печеным болгарским перцем, томатами черри и зеленой фасолью, заправленной горчичным соусом. В FF Restaurant & Bar тюльку включают в состав рыбного ассорти, куда также входят сельдь, мойва, скумбрия и лосось. А в сети ресторанов «Одесса-мама» подают малосольную тюльку — с  хлебом, лимоном и отварным картофелем.

 

Артем Горчаков 


шеф-повар
ресторана «Юлина кухня»

Тюльку нечасто можно найти  в меню московских ресторанов. Во многом это связано с тем, что это сезонная рыба. Как правило, тюлька довольно маленькая.  Нам удалось найти идеальную рыбку — около 7 см. Сама рыба богата фосфором, кальцием и калием. Причем интересно, что практически все эти витамины и минералы содержатся не в мясе, а в косточках, хвосте и плавниках.

 

 

 

Нерка

Где попробовать

В Funny Cabany из нерки готовят тартар с соусом из йогурта и маринованного перца, а также запекают филе этой рыбы с томленым шпинатом. Тартар из нерки можно попробовать и в Twins — здесь его подают с картофельными крокетами. Кроме того, с неркой в Twins делают «ленивую лазанью». В ресторане «Балкон» готовят салат со слабосоленой неркой, авокадо и маринованным имбирем. Не обошлось без этой рыбы и в новом ресторане Анатолия Комма Anatoly Komm for Raff House — нерку, морской гребешок и красную икру здесь подают в виде шарика мороженого.

 

Марк Стаценко


шеф-повар
ресторана Funny Cabany

Нам нерку поставляют с севера. Она вкусная, может считаться отличной альтернативой лососю. Тем более что лосось сейчас продается по непотребной цене, которая при этом вовсе не гарантирует хорошего качества продукта. Однако нерка более сухая, чем лосось. Поэтому ее нужно готовить очень быстро, чтобы она получилась, скажем так, с «сырцой».