Пожалуйста, отключите AdBlock!
AdBlock мешает корректной работе нашего сайта.
Выключите его для полного доступа ко всем материалам РБК
Еда Винная азбука натурализма и здравомыслия. Часть 3
Еда
Винная азбука натурализма и здравомыслия. Часть 3
© коллажи: Валерия Сноз
10 ноября откроется Big Wine Freaks — московская версия легендарного петербургского бара. Люстры-медузы, модная музыка, высокая барная стойка и натуральные вина: спать Москва перестанет окончательно, но сперва — последний том энциклопедии биодинамики.

Препараты группы 500 (500-507)

Специальные удобрения, применяемые в биодинамическом сельском хозяйстве. Самый известный и одиозный — препарат 500 (роговой навоз). Коровьи рога набивают навозом (тоже, как правило, коровьим) и в день осеннего равноденствия закапывают в землю. Через полгода, в весеннее равноденствие, выкапывают. Затем размешивают с водой и этой чудо-смесью опрыскивают виноградники. У лозы повышается иммунитет против всевозможных заболеваний и вредителей — не иначе как от ужаса, что иначе процедуру придется проходить еще раз. Во «Вконтакте» даже есть группа «Препарат 500».

Препаратом 501 называют выдержанный в таком же роге кремнезем — он должен активизировать воздействующие на виноградник космические энергии. Еще шесть препаратов — настои и отвары трав. Согласно постулатам Рудольфа Штайнера (см. Штайнер, Рудольф), в качестве лекарств и удобрений правильный биодинамист использует только цветы тысячелистника и лекарственной ромашки, крапиву, кору дуба, цветы одуванчика и валерианы, называемые, соответственно, препаратами с номерами от 502 до 507.

Петнат

Старинный, самый простой способ производства шипучки. Шампанское сначала выбраживает полностью, потом в него добавляют сахар и дрожжи, затем все это заливают в бутылку, дают шампанскому забродить повторно, сливают осадок с дрожжами и снова добавляют нужное для вкуса количество сахара. В петнатах никаких подобных премудростей нет — недобродившее вино просто заливают в бутылку и ждут, пока оно насытится углекислотой. Петнаты, как правило, слабоалкогольные, слабогазированные и слегка сладковатые — эдакий виноградный сидр. В основном их делают на юге Франции, в Лиму или в долине Луары — как белые, так и красные. Есть петнаты и в других странах: сегодня можно найти и петнатное ламбруско, и даже просекко (prosecco col fondo, «с осадочком», по вкусу ничего общего с привычным «мыльноватым» игристым не имеющее).

Пенедес, Испания

Регион, где свое винодельческое хозяйство держит итальянская пара из Пьемонта Массимо Марчиори и Антонелла Герона. В прошлом архитекторы, они производят одни из самых нестандартных вин в Пенедесе. Этикетки с буквами TN, BN, СS, заполонившие инстаграмы винолюбов — это их рук дело.

Ручной труд

Альфа и омега натурального и биодинамического виноделия. Если что-то можно сделать самому (или руками нанятого работника) — винодел это делает, не прибегая к техническим ухищрениям. Секатор, лопата, механический пресс — вот и весь инвентарь. Некоторые оригиналы (см. Каракезиди, Иван) отказываются и от пресса — виноград давят ногами, как в фильмах с Челентано.

Рифо

Семейное винное хозяйство, одно из самых известных биодинамических в долине Луары. Делают, в частности, сансер из ботритизированного (пораженного благородной плесенью) винограда (см. Ботритис синерия), но при этом сухой.

Резан (Raisin)

Это приложение для смартфонов — путеводитель по натуральным винам и местам с оными. Сделано французами-энтузиастами (поэтому не судите строго), но в нем уже есть ряд ресторанов и баров Москвы и Санкт-Петербурга.

Серы диоксид

Еще со Средних веков этот консервант использовали, чтобы стабилизировать вкус вина и увеличить срок его хранения. Больше всего диоксид серы применяют не в виноделии, а при консервации сухофруктов — до 3700 мг/кг. В десертных (и сухих американских) винах его может быть до 350 мг/л. В сухих — до 200 мг/л, причем в красных, как правило, меньше, чем в белых. Органические вина могут содержать не больше 100 мг/л, но немного диоксида серы натурального происхождения позволяют себе даже биодинамисты.

Селосс, Ансельм

Сын основателя одного из винных хозяйств Шампани, изменивших представления о шампанском. Ансельм Селосс, управляющий хозяйством с 1980 года, сегодня один из самых авторитетных людей в винном мире. В 1994 году Gault & Millau признал Ансельма лучшим виноделом Франции.

Ансельм делает шампанское натуральным методом без добавления химикатов и «искусственных» дрожжей. В Шампани, где вся система производства вина выстроена на соответствии строгим регламентам, это практически невозможно. Полностью натуральное шампанское производить незаконно: согласно винным регламентам, чтобы запустить процесс ферментации шампанского в бутылке, нужно добавить сахар и дрожжи, при этом винодел не имеет права добавлять живые дрожжи с того же виноградника.

Тун, Мария (Maria Thun)

Немка Мария Тун — один из пионеров биодинамического земледелия. Создала посевной календарь, который делится на «дни корня», «дни листа», «дни цветка», «дни плода» и дни, неблагоприятные для любых видов работ. Посевной календарь используется и пчеловодами, и в «городской» винной индустрии: дегустации часто назначают на «дни цветка» и «дни плода», так как находят, что в эти дни винные ароматы раскрываются наилучшим образом.

Есть даже специальное приложение для смартфонов — оно показывает, не пора ли вам выпить чего-нибудь биодинамического.

Трипл «А»

AAA — не только облигационный рейтинг и даже необязательно высокобюджетная компьютерная игра. В нашем случае Triple A — движение виноделов-натуралистов, возникшее в Италии и объединяющее производителей Германии, Австрии, Хорватии, Испании, Франции, Грузии и ряда других стран. Triple A — это больше философия, чем ассоциация. ААА — это Agriculture, Artisans and Artists, то есть «сельское хозяйство, ремесленники, творцы»; минимальное вмешательство, натуральные дрожжи, добавление серы только на этапе бутилирования. Автор манифеста Triple A 2003 года — Лука Гаргано.

Экшн Бронсон

Лучший из возможных популяризаторов натурального вина — не зануда с гербарием и образцами дрожжей, а полуторацентнеровый бородатый гедонист, музыкант, бабник, матерщинник, Гаргантюа и Пантагрюэль ХХI века. Он ведет гастрономический онлайн-канал F**K It’s delicious, где, помимо прочего, пристально изучает французское натуральное вино. Смотреть и вдохновляться здесь.

Этичное виноделие

Южноафриканские винодельни, привлекающие к работе беженцев из охваченных гражданской войной стран континента; винодельни в итальянском регионе Фриули, где сбор винограда используют как терапию для больных синдромом Дауна; фильтры для вина, сделанные из собранной в соседнем городе макулатуры — виноделы не только не причиняют вреда природе, но, наоборот, стараются своим трудом помочь и ей, и обществу. Этичному виноделу не обязательно быть натуралистом и биодинамистом, но случается такое частенько.

Штайнер, Рудольф

Австрийский доктор философии, основоположник антропософии и антропософского движения. Он применил к сельскому хозяйству принципы холизма. Если совсем просто, то это так: объекты и явления имеют смысл только как части общности, а целое — больше суммы его частей. Его важнейший труд — курс лекций на тему «Духовно-научные основы успешного развития сельского хозяйства» (1924 год).