Пожалуйста, отключите AdBlock!
AdBlock мешает корректной работе нашего сайта.
Выключите его для полного доступа ко всем материалам РБК
Еда Винная азбука натурализма и здравомыслия. Часть 2
Еда
Винная азбука натурализма и здравомыслия. Часть 2
На первый в России фестиваль натуральных вин Gorizont (14 ноября) приедут 27 звезд биодинамического и органического виноделия из Луары, Юры, Шампани и регионов Италии, Австрии, Германии, Словении и Португалии. Готовимся встретить их глубокими познаниями.

Зола от лозы

Использование золы в качестве удобрения — не секрет. Постулаты биодинамики золу не отрицают. Но, учитывая правило, по которому каждая ферма должна быть замкнутым, не влияющим негативно на окружающую среду организмом, биодинамические виноделы ради удобрений жгут собственные лозы.

 

 

Каракезиди, Иван

Первый российский биодинамист. Квартирует в имении на полпути от Анапы до Новороссийска, выращивает как европейские, так и местные сорта, а еще ухаживает за фруктовым садом, печет хлеб и делает сыр. Использует гравитационную винодельню (см. Гравитационная винодельня). С вредителями, в том числе с главным — безумными туристами — борется органическими методами, окружив виноградники живой изгородью из роз. По случаю сбора урожая, открытия первой бочки и тому подобных радостей устраивает большие праздники с джазом в собственном исполнении, топтанием лозы ногами и пирами. С прочими русскими виноделами отношений не поддерживает, в магазинах и ресторанах не представлен, но, по слухам, имеет поклонников во властных кругах, высылающих за вином частные самолеты. Тем и живет.

Контролируемое ничегонеделание

Один из главных постулатов для натурального вина. Делай нормально, следи за природой, двигайся вместе с ней — и все будет хорошо.

Кука, Эйди 

Жена видного французского биодинамиста, в жилах которой течет кровь маори, украшает бутылки его вин модернистской графикой — со стрекозами и тиграми, больше на этикетках нет ничего. Найти вино авторства Куртуа, сделанное из автохтонных сортов долины Луары, — настоящая удача и редкость. 

Квеври

Греческие и римские амфоры, за которыми ныряют на дно политические деятели — это, по сути, те же квеври, большие глиняные чаны, древнейшая посуда для выдержки вина. Бочки появились в виноделии около IX века, начав постепенно вытеснять квеври. Сейчас на постоянной основе глиняные кувшины используют только в Грузии, где они стали символом местного виноделия и объектом мирового наследия ЮНЕСКО. В 90-е опыты с квеври начали проводить и европейские виноделы. Сейчас их в ограниченном объеме используют практически во всех винодельческих регионах Европы: от Испании до Греции.

 

 

Лежерон, Изабель

Официальный апостол натурального вина, продвигающая идеи натурализма в печати (ее колонки в The Guardian читали многие) и на телевидении (телешоу That Crazy French Woman и Journey into Wine). Лежерон также организовала одно из главных регулярных «натуралистических» мероприятий — винную выставку RAW (проводилась в Лондоне, Берлине и Нью-Йорке). А «Библия натурализма», легко и интересно написанная книга Лежерон Natural Wine, вот-вот выйдет на русском. 

Лунный календарь

Все сельскохозяйственные работы биодинамисты синхронизируют с движением звезд и Луны — это их главная отличительная черта. Ничего дикого, равно как и революционного, тут нет — все традиционные общества использовали астрономию для построения графика земледелия. Даже деревенский отрывной календарь, помимо информации о правилах окучивания картошки и празднования Дня монгольского пограничника, всегда содержит данные о восходе и заходе солнца и фазах Луны.

Лапьер, Марсель

Главарь «банды четырех» (Gang of Four; в составе также Jean Foillard, Guy Breton и Jean-Paul Thévenet), выступавшей за натуральные вина и призывавшей вернуться к традиционным методам Божоле и взявших направление на «движение в прошлое». Сегодня вина Лапьера — икона Божоле.

 

 

«Мутняк» (разг).

Обобщенный термин для биодинамики и натурального вина; зачастую вина так называют в связи с непрозрачным оттенком (нефильтрованные и неосветленные). Хотя не вся «натуралка» — мутная.

Max’s Beef for Money

Небольшой эстетский ресторан на тихом краю Патриарших прудов. Мясо бычков из собственного стада, статус заведения с лучшей винной картой страны по мнению авторитетных жюри и магический красный стол. Единственный (пока) ресторан в Москве с натуральными винами в приложении Raisin.

Моргон

Одно из десяти «крю» — то есть особо достойных виноградников — Божоле; считается лучшим среди них. Вина, производимые из бленда винограда сорта гамэ, мягче и глубже остальных в Божоле. Французы даже употребляют глагол morgonner, чтобы обозначить процесс превращения вина в «настоящий моргон». Многие знаменитые натуральные виноделы творят именно в Моргоне: например, Марсель Лапьер.

 

 

«На вина!»

Петербургская сеть из двух баров, идеальные места для первого знакомства с тематикой: максимум простоты, минимум еды, обилие бокальных позиций и, что немаловажно, весьма гуманные цены. В карте — весь спектр современного виноделия: ортодоксальные старорежимные производители, немножко масс-маркета и вся новомодная органика, биодинамика и натуральщина.

Натуральное вино

Если приверженцы органики и биодинамики распространяют свою заботу только на виноградники, производители натурального вина и в погребе не успокаиваются. Никаких консервантов, никаких промышленных дрожжей (см. Дрожжи натуральные) и вообще минимальное вмешательство в процесс. «Контролируемое ничегонеделание» — вот девиз производителей натурального вина. Впрочем, сейчас термин «натуральное вино» нередко используют как собирательный для всей биодинамики, органики и прочего не-мейнстрима.

 

 

Оксидация (окисление)

Один из камней преткновения теоретиков-борцов за и против натуральных вин. Отношения вина с кислородом непросты: избыток кислорода приводит к переокислению вина и убивает его, но не любое окисление — результат ошибки. Некоторые вина, например, из региона Юра сделаны в оксидативной технике, с допущением окисления. Отсюда хересные тона, ноты орехов и сухофруктов. Противники «натурализма» говорят, что все вина в такой технике — испорченные. Грань тонка, что и говорить, и здесь лучше полагаться на свои ощущения.

Для справки: многие крепленые вина (портвейны типа «тони», мадейра) сделаны с воздействием кислорода.

Оранжевое вино

Промежуточное вино между красным и белым. Виноград — белый, но технология — как у красного, с долгим настаиванием сока на мезге (кожице и косточках). Они придают вину темно-желтый, соломенный цвет и делают его очень мощным. Родина оранжевого — Грузия, где оно настолько танинно, что им, кажется, можно дубить кожу для сапог. Но Грузией дело давно не ограничивается: в «оранжевой» стилистике работают экспериментаторы в Италии, Словакии, Испании и других странах. Ортодоксы по-грузински используют квеври (см. Квеври), но это, в общем, необязательно. Подавать это вино надо холодным, но потеплее, чем классическое белое, а закусывать — как красное: мясом.

Органическое вино

Щадящая по сравнению с биодинамикой технология. Задача органического винодела — обеспечить чистоту почвы, виноградника и продукта, избегая химических удобрений. Вот, собственно, и все правила. В разных странах существуют системы сертификации, подтверждающие соответствие органическому подходу в сельском хозяйстве: например, в Евросоюзе — это Евролист, Ecocert и FNIVAB. Однако не все производители проходят сертификацию, особенно небольшие, и на то есть масса причин: как минимум, сертификация — долгий и дорогой процесс. А маленькие производители (в частности, виноделы) не всегда могут позволить себе долгие и дорогие процессы.

Продолжение следует...