Пожалуйста, отключите AdBlock!
AdBlock мешает корректной работе нашего сайта.
Выключите его для полного доступа ко всем материалам РБК
Еда Винная азбука здравомыслия и натурализма. Часть 1
Еда
Винная азбука здравомыслия и натурализма. Часть 1
© коллажи: Валерия Сноз
Услышав за соседним столом возмущенный ответ незадачливому сомелье «я пью только биодинамику, что вы мне предлагаете!», Саша Сутормина и Иван Глушков поняли: откладывать больше нельзя, пора срывать покровы и расставлять точки над О, Б, Н.

Натуральные вина и прочая биодинамика с органикой закрепились в мишленовских ресторанах Копенгагена, барах Парижа и винотеках Токио. Санкт-Петербург освоил эту тенденцию некоторое время назад, а в последние полтора года и в Москве биодинамические ростки дают все лучшие и лучшие урожаи. Но ясности, что же стоит за этой модой — жажда здоровья, сектантство, очередной маркетинговый ход, возвращение к корням или новаторский подход к виноделию — пока нет. Вернее, не было до выхода на «РБК Стиль» сей азбуки натурализма и здравомыслия.

Agriculture Biologique

Сертификат AB выдают фермерам (в том числе и виноделам), практикующим органическое сельское хозяйство. Он подтверждает, что при взращивании винограда и производстве вина не использовали никаких химических удобрений, антибиотиков, пестицидов, ГМО и прочих гормонов роста.

Автохтоны

Местные, рожденные на данной территории и не встречающиеся больше нигде сорта винограда. Чем древнее в том или ином регионе винные традиции, тем больше там разнообразие. В крошечном Крыму, где виноград выращивают на еще более крошечной полоске земли между морем и горами, таких сортов больше восьмидесяти. Другое дело, что и в Крыму, и во всех прочих регионах большинство виноделов предпочитает десяток с небольшим плодовитых, неприхотливых и универсальных разновидностей. Остальные — удел стараний виноделов-энтузиастов, о которых сейчас и идет речь.

Big Wine Freaks

Знаковое место Петербурга и не только. Бар с модной музыкой, итальянским винтажом, люстрой-медузой и непонятным вином, три года назад открывшийся в промзоне Петроградской стороны и заставивший город вздрогнуть и полюбить биодинамику. Вот-вот вздрогнет и Москва: «Фрики» открываются на Большой Никитской, 62/3.

Бетонные яйца

В некотором роде — современная версия древних амфор (см. Квеври) для выдержки вина. Бетон, в отличие от глины, менее пористый — вино выдерживается в более герметичных условиях, а за самими резервуарами гораздо проще ухаживать, чем за капризной глиной. Американский винодел Джастин Смит додумался перемалывать камни из почвы, где растут его виноградники, и добавлять их в цементный раствор для резервуаров, сообщая таким образом вину «вкус» земли, на которой он вырос. Что, в общем, еще больше сближает яйца с грузинскими квеври, которые, в зависимости от сорта глины, могут по-разному менять вкус и ароматику вина.

Biodyvin (Биодивин)

Biodyvin — международный синдикат виноделов, делающих вино в биодинамической культуре. Biodyvin был образован во Франции в 1995 году и сегодня объединяет 135 европейских виноделов. Получить заветный значок на этикетке не так-то просто, ведь сертифицируют не само вино, а виноградник. Поэтому, прежде чем пройти сертификацию, производители должны в течение трех лет применять методы биодинамического земледелия на своих винодельнях.

Биоразнообразие

Один из важных принципов органического сельского хозяйства, в частности виноградарства. Органика уважительна ко всему живому на виноградниках и использует для борьбы с вредителями не пестициды, а, например, насекомых: сами пусть разбираются, как и предписано природой.

Божоле

Этот французский регион дал миру виноделия куда больше, чем насквозь коммерческий и безынтересный проект «Божоле Нуво». Не в последнюю очередь желая избавиться от этой дурной славы, здесь с особой силой творят биодинамисты, натуралисты и прочие модерновые виноделы.

Ботритис синерия (botrytis cinerea)

Благородная плесень, которая разрушает кожицу винограда и способствует тому, что в ягоде увеличивается концентрация сахара. Из пораженного этим грибком винограда делают сладкие вина в Германии и Франции, например, знаменитый сотерн. Модерновые виноделы используют такой виноград и для сухих вин.

Бретаномисес

Вид диких бактерий, которые могут придать сложность вину, а могут убить его — например, поселившись в пробке и передав вину неприятный запах и вкус. Натуралисты и биодинамисты пытаются укротить бретаномисес. Пока с переменным успехом.

Бэн, Александр

Этот винодел организовал собственное биодинамическое хозяйство в 2007 году. За вольности в технике производства вин его периодически лишают категории АОС («защищенное географическое происхождение») в Пуйи-Фюме. Но Бэн не сдается: судится с Национальным институтом по происхождению и качеству товаров, отстаивая права вин региона быть «другими». И побеждает, создав прецедент.

Гравитационная винодельня

Винодельня встраивается в склон горы или холма так, чтобы вино от пресса до места ферментации и последующей выдержки двигалось само — на него действует сила тяжести. Виноделу не приходится переливать сок из чана в чан — он сам стекает вниз по специальным желобам или трубам. Чем меньше человек вмешивается в процесс виноделия — тем лучше, считают биодинамисты.

«Горизонт» (Gorizont Natural Wine Festival)

Фестиваль натуральных вин, который впервые пройдет 14 ноября в Москве в SQUAT ¾, в здании бывших Центральных бань, построенных в Театральном проезде. Организаторы сообщают, что в Москву приедут порядка 25 виноделов-натуралистов. Подробности — здесь.

Деметер (Demeter)

Один из самых влиятельных экологических сертификатов. Организация Demeter International, созданная в Германии в 1928 году, исповедует принципы Рудольфа Штайнера (см. Штайнер, Рудольф). Сегодня в мире сертификат Demeter есть более чем у 4500 хозяйств (разумеется, не только винных). Подробнее — на demeter.net.

Eco Cert

Еще одна органическая сертифицирующая организация — влиятельная, международная, основанная во Франции в 1991 году. Сертифицирует не только продукты питания, но и косметику, бытовую химию, парфюмерию и текстиль.

Желтое вино (vin jaune, также — vin de voile)

Родина этого необычного вина — провинция Юра, что во Франции. Его производят из винограда сорта саваньен (не путать с совиньоном), долго выдерживают в бочках под пленкой дрожжей. Что по ароматике, что по способу производства оно имеет много общего с хересом, но, в отличие от него, не крепленое. Есть несколько желтых вин с маркировкой AOC (сертификат Министерства сельского хозяйства Франции о подлинности происхождения вина). В других регионах Франции, в частности, на юго-западе, тоже делают схожее по технологии вино.

Продолжение следует...