Кем должен быть тот критик, кто скажет «да так себе у Боттуры вчера был ужин»? По правде говоря, любым человеком, который имел счастье у него отужинать и несчастье не быть сраженным наповал. А такие люди были 27 сентября в ресторане «Турандот», хотя вряд ли кто-то из них сделает подобный «каминг аут».
Попасть на единственный, максимально закрытый и камерный московский ужин шефа знаменитой Osteria Francescana можно было исключительно по приглашению. В фойе гостьи, обсуждая наряды не по-московски пунктуально собравшихся, признавались, что свои ослепительные платья купили за пару часов до знаменательного ужина. Можно подумать, никогда доселе в одежде на выход у них не было нужды, а тут вдруг в нашу деревню пришел настоящий повод. Так оно и есть. Визит самого Массимо Боттуры — это, без преувеличения, главное гастрономическое событие года.
Но не меню как таковое стало поводом собраться. Массимо Боттура известен не только своими звездами и тем, что он, как принято говорить, заново изобрел итальянскую кухню. Он еще и большой энтузиаст своего дела, страстно радеющий за развитие гастрономии по всему миру. На этот раз Боттура проникся идеей объединения российских поваров. На фестивале IKRA в Сочи Массимо пообещал осенью приехать в Москву, что и сделал, несмотря на то, что как раз 27 сентября должен был в Нью-Йорке из рук шведского короля получать важную награду Global Gastronomy Award за один из его социальных проектов. Но праздновать успехи отправилась сеньора Боттура, а сеньор Боттура уже идет дальше — на ужине в «Турандот» он выступает с невероятно эмоциональной речью. Его цель убедить российских шефов и журналистов, что только совместные усилия помогут русской кухне выйти на международную арену. Можно предположить, что «русская кухня» — это собирательный образ, который, возможно, следует в первую очередь понимать как «российские рестораны» (поскольку, как говорит Боттура, «сибирская кухня отличается от грузинской»). За ближайшими к маэстро столами все вместе сидят шефы Владимир Мухин, Дмитрий Шуршаков, Андрей Махов, Анатолий Казаков, Иван и Сергей Березуцкие, Дмитрий Блинов, Сергей Ерошенко, Тимур Абузяров, Георгий Троян, Игорь Гришечкин, Дмитрий Зотов, Влад Пискунов и Дмитрий Еремеев. Дальше — журналисты и немногочисленные избранные гости — в общей сложности 60 человек. Все слушают, затаив дыхание.
До самого ужина остается еще чуть ли не час, и пока несомненный талант маэстро виден в ораторском искусстве. Не чураясь крепких словечек, повышенных интонаций и художественных преувеличений, Массимо Боттура говорит, и все присутствующие в Фарфоровом зале готовы встать и пойти за шефом, куда бы он ни повел. Его энергия, напор, итальянская эмоциональность и артистичность не оставляют шансов быть критичными или хотя бы объективными. Идеи Боттуры просты и верны, но когда речь заходит о фермерстве — утопичны. Но он здесь, чтобы вдохновлять. Когда в интервью Массимо спрашивают о секрете успеха, он отвечает словами Боба Дилана: «Успех — это возможность просыпаться утром и засыпать вечером, успевая делать между этими двумя событиями то, что тебе по-настоящему нравится».
Любить и делиться — это две главные идеи, которые Массимо хотел донести до своих внимательных слушателей: «Лидеры мнений должны делиться своими знаниями с другими — это то, как вы, российские шефы, должны действовать, это то, как уже поступают в Италии, Перу, Мексике, в Скандинавских странах. Если работать только на себя и для себя, у вас будет немного больше денег в карманах, но вы никуда не продвинетесь. Делиться — это секрет счастья, секрет успеха». Но главное послание Боттуры — поддержка поставщиков. «Может быть, через несколько лет будут говорить о русской кухне, которая перевернула мир. Вам не нужно ориентироваться на тенденции, нужно смотреть гораздо глубже. Они уйдут как пришли, и люди о них забудут. Вам же нужно построить основу — а это фермеры». И это тот редкий случай, когда в зале в этот вечер не было политиков — и как раз тогда, когда они были очень нужны.
Впрочем, Массимо Боттура уверен, что любое движение может породить цунами. Сейчас, по его словам, шефы — это зачастую гораздо больше, чем их рецепты. «Главное отличие нас от нас 15-летней давности — это то, что мы теперь столь влиятельны. Мы стали по-настоящему популярными и теперь должны вернуть долги — отдать что-то взамен того, что получили». Речь здесь идет о том, чтобы учить молодое поколение и быть социально ответственными и активными. «Культура — это главный ингредиент для кухни будущего». Аплодисменты, переходящие в овации, ужин.
Меню состояло из семи блюд. На закуску ироничный ход — как сказал шеф — превращение чечевицы в черную икру. Самой же черной икры этим вечером тоже хватало — она была и в составе соусов, и в паре с фуа-гра. Затем «Инсалата русса» — игра в слова и в оливье: 25 ярких ингредиентов, характерных для России, поданных внутри свежих салатных листьев. Рис «Вокруг света» — почти кругосветное путешествие, которое начинается в Модене, родных местах для ризотто и для Массимо, с заездом на Сицилию за лангустинами, а потом и на Хоккайдо за икрой морского ежа.Теперь путешествие в детство, когда самая большая мечта — это стащить краешек лазаньи еще до того, как бабушка поставит ее на стол. В честь этих теплых воспоминаний Боттура приготовил «Хрустящий край лазаньи», представляющий собой обожженные рисовые чипсы поверх мясного рагу. И тут неправдоподобно изящная девушка внезапно начинает грызть гриссини. Нет, она не исповедует веганство и не пропустила ни одного блюда, но после четырех подач действительно чувствуется какая-то неудовлетворенность. Ожидания были чрезвычайно высокими, но какими еще они могли быть? Может быть, мраморная говядина «Россини» с фуа-гра, черной икрой и трюфелем исправит ситуацию? Вообще-то только усугубит, ведь сам Боттура часом ранее говорил, что будь он овощем, он не был бы трюфелем, он был бы картофелем, поскольку картофель иной раз лучше передает эмоции, чем трюфель. Выходит, картошки и не хватало. Дальше было быстрее — вишневый сорбет, который в меню назвали помидорами-черри, и, кажется, мало кто распознал ошибку. В завершение — сладко-соленый попкорн. Он понадобится, чтобы следить за той священной войной, которая развернется в комментариях, если кто-то скажет, что такой изысканный и шикарный ужин от обладателя трех звезд «Мишлен», лучшего в рейтинге «50 лучших ресторанов мира» (World's 50 Best Restaurants) за прошлый год и второго лучшего за текущий, не стал лучшим в его жизни.
