Пожалуйста, отключите AdBlock!
AdBlock мешает корректной работе нашего сайта.
Выключите его для полного доступа ко всем материалам РБК
Еда Черная икра и шампанское: русская бургерная в Ницце
Еда
Черная икра и шампанское: русская бургерная в Ницце
© пресс-служба Try Burger
Весь Лазурный берег обсуждает, что русские открыли в Ницце первую во Франции гастробургерную с мишленовским поваром и котлетами в булке по 111 евро. «РБК Стиль» в лице Марии Лобановой разыскал виновницу переполоха.

При ближайшем рассмотрении оказалось, что необычное для Ниццы заведение под названием Try Burger принадлежит бывшей Мисс Украина Елене Спириной, известной также по бренду одежды Try Merry, и ее мужу Станиславу Капиносу, а концепт-шефом проекта является Сильвестр Вахид (в 33 года его назвали лучшим поваром Франции, а его ресторан в Провансе L’Oustau de Baumaniere имеет две «звезды»). За год существования Try Burger в нем побывали все — от Басты до Николя Саркози с Карлой Бруни, а теперь и «РБК Стиль».

В Москве сейчас бешеное увлечение ЗОЖем. Монако, кажется, тоже «встало на лыжи». А у тебя — бургеры.

В Монако полно русских. В основном, это женщины, брошенные на произвол судьбы и имеющие слишком много свободного времени. А женщине это категорически противопоказано, иначе она начинает увлекаться разными модными вещами: заниматься спортом на уровне армейской подготовки, пить жиросжигающие, есть какой-то подножный корм — иными словами, искать себя. Я в этом смысле и не поклонница и не противница ЗОЖ, я, скорее, приверженец здоровой психики. И для меня так называемое ПП (правильное питание, — прим. ред.) в том, что мы готовим из органических продуктов и следим за качеством всех ингредиентов.

Кстати, я съела бургер с фуа-гра, а ощущения тяжести не было.

И жажда тебя тоже не замучает, ведь мы не используем усилители вкуса, не пересаливаем (соль у нас только гималайская, которая содержит полезные микроэлементы), со специями обращаемся аккуратно. Мы ввели вегетарианский бургер, хотя, например, безглютенового хлеба у нас нет — не смогли найти рецепт, который бы дал устраивающий меня результат, и отказались от этой затеи. Тем более что с таким запросом мы сталкиваемся раза три в месяц — не больше. Хотя, однажды у меня спросили, нет ли у нас безглютенового мяса. Я сказала: «Было раньше, сейчас нет. Позже зайдите, возможно, появится».

Фото: пресс-служба Try Burger

И как тебе этот бизнес год спустя? Много ли открытий чудных принес?

За это время мы осознали, что с точки зрения ресторанного бизнеса Лазурный берег — это даже не Сочи, это Самара. Самые продвинутые люди здесь понимают, что они отстают от цивилизованного мира — от Парижа, Лондона, Берлина — лет, наверное, на пять. Местные ленивы и ортодоксальны. И наша изначальная концепция «пришел, взял бургер и побежал дальше» здесь пока не работает. По этим причинам мы ушли от фастфуда с самообслуживанием, а вечерами стали стелить на столы скатерти. Было очень забавно, когда шедшие мимо туристы говорили: «Первый раз в жизни видим бургерную с белыми скатертями и пледами».

Может быть, дело в том, что для концепции «бургер на вынос» у вас слишком дорогой продукт?

Мы специально расширили меню, чтобы угодить всем. Даже салаты, супы и десерты ввели. Но здесь важно другое: местные любят прийти и сидеть по четыре часа — они же тут практически не работают. Вместе со скатертями появилась винная карта с «органикой» и коктейль-бар: учим местных пить коктейли. Они же считают, что могут выпить пятнадцать коктейлей за вечер и остаться трезвыми. Мы все знаем, что такое пятнадцать коктейлей в их барах — лед, 2 г алкоголя и 350 г воды. Возможно, сейчас мы теряем какую-то часть выручки, наливая как надо, но мы пытаемся в том числе показать, какими должны быть коктейли. Во Франции есть места с хорошими коктейлями, но не в Ницце. Мы стали сотрудничать с разными художниками и артистами, регулярно проводим вечера живой музыки. Нашли невероятную девочку-диджея — парижанку под псевдонимом Елена. У нас даже для танцев оборудовано место.

© пресс-служба Try Burger

И кто теперь ваш типичный клиент?

Молодежь и люди постарше, которые не хотят бургер в бумажной коробке, а хотят есть его со столовыми приборами. Мы также работаем с доставкой — для лодок и самолетов много заказывают.

А не ругали вас местные за бургер стоимостью 111 евро?

Конечно, ругали. Мол, это фаст-фуд, посмотрите на Макдональдс — вот такие должны быть цены, а не 20 евро, как у вас. Мы думали-думали и сделали ход конем: теперь у нас есть самый дорогой бургер на Лазурном берегу — 111 евро. Но в его стоимость входит бутылка шампанского, 20 г черной икры и прочая золотая пыльца. Одновременно у нас есть и самый дешевый бургер из говядины за 12 евро, да не просто из говядины, а из говядины сухого вызревания. И мы — единственные на Лазурном берегу, кто готовит бургеры в дровяной печи Mibrasa — это такой Rolls-Royce кухонного оборудования. Таким образом, мы привлекли и людей с небольшим достатком, но большим желанием, и людей с гастрономическим опытом и отсутствием финансовых проблем. У нас есть даже рыбный бургер, хотя мне раньше казалось, что это извращение — бургер должен быть только мясной. Но недавно вышла смешная история. К нам пришла компания наших постоянных русских гостей и говорит «Мы, наверное, уже вам надоели тут сидеть, но у вас самый крутой рыбный бургер на свете». Я удивилась и тотчас на кухню: дайте-ка мне попробовать. Ем и понимаю, что это фантастически вкусно — котлета из трески, сладкий мармелад из помидоров, козий сыр, желе из обжаренных баклажанов — а я даже стеснялась говорить людям про него.

© пресс-служба Try Burger

А как появилась идея открыть бургерную?

В Ницце невозможно съесть нормального мяса — это факт. Есть Beefbar в Монако, а здесь — ничего. Разумеется, сюда все приезжают за рыбой и морепродуктами, но человек не может их есть каждый день, почему бы не сделать мясной ресторан? Но появился наш концепт-шеф Сильвестр Вахид, который сказал: «Зачем мясной, давайте бургерную с едой на вынос. Персонал не нужен, оборот быстрый». Так и решили открыть бургерный ресторан. Даже несмотря на то, что я пять лет до этого вообще бургеры не ела — во мне жил стереотип, будто бургер — это джанк-фуд, непонятно что.

Сильвестр по-прежнему с вами?

Он как концепт-шеф разработал полностью все меню, все соусы, всю компоновку бургеров, а сейчас бывает периодически. Кстати, я тоже внесла свою лепту — у нас есть тапас, в которые входит домашний паштет из куриной печени по моему рецепту, и даже делаю я его сама.

Как ты оказалась в Ницце?

Я родила здесь ребенка, а потом с Никой Белоцерковской мы снимали кино, и выяснилось, что тут можно жить. Ницца — это город, круглый год — толпа людей.

А что Ника сказала по поводу кухни Try Burger?

Она — из тех немногих, кто пока у меня не был. Вообще, Нике очень нравятся мои паштеты. В первый раз, когда она их ела, конечно, сказала, что добавила бы больше сливочного масла, но стоило мне выйти из кухни, паштета не осталось. И я поняла, что и без масла все было неплохо.

© пресс-служба Try Burger

Ты выучила французский?

Когда я в гневе, я говорю очень хорошо, особенно с сотрудниками. Но на настоящую учебу у меня нет времени. У меня два бизнеса, трое детей и муж. Еще у меня есть я: нужно на пробежку сходить, массаж сделать.

Как вы с мужем делите обязанности?

Он занимается операционной деятельностью, я отвечаю за маркетинг, кухню, позиционирование, мероприятия, за красивую картинку. Ресторан отнимает много сил и времени, тем более мы планируем развитие этого бизнеса. А работать с местными — всегда проблема, одни только официанты — целая трагедия. Вот говорят «используйте метод кнута и пряника». Мне кажется, во Франции должно быть девять кнутов на один пряник. Этих людей нельзя мотивировать деньгами — им они не нужны. И их нельзя мотивировать амбициями, потому что они не знают, что такое амбиции. Можно зарядить своей энергетикой на два дня, но через два дня ты должен снова заряжать.

Как совместная работа с мужем отражается на ваших отношениях?

Знаешь, есть статьи «как перестать беспокоиться и начать жить», и там рекомендуют отключать телефон, приходя домой, не говорить о делах, когда вы с мужем, потому что у вас должно быть время для двоих. А тут ты просыпаешься, и первая фраза с утра «а у нас заказ на мясо сделан?». Но если надоедает быть 24 часа в сутки рядом, или я, или он куда-нибудь уезжаем, чтобы снова соскучиться друг по другу.

© пресс-служба Try Burger

Одна из сложностей ресторанного бизнеса в России — это выстраивание коммуникаций с местными властями. Насколько это «веселый» процесс во Франции?

Здесь к тебе не приходит налоговая просто так. И если, например, тебе нужно открыть террасу, в мэрии охотно входят в положение и сразу дают разрешение. Но вместе с тем все помешаны на бумажечках и справочках — все должно висеть на нужном месте.

Вы оказались в эпицентре событий во время прошлогоднего теракта в Ницце. Как вы все это пережили?

У нас в этот день было безумное количество людей, очередь стояла в два зала. И вдруг после фейерверка к нам вламывается толпа людей: кто-то побежал в подвал, кто-то полез под столы. Кричат, что на улице стреляют. Я залезаю в твиттер — информации никакой. И только минут через 30 от нашего повара, который был на набережной, мне приходит смс о том, что в Ницце теракт. Люди в состоянии паники ведут себя по-разному, начинают давить друг друга, и мы не знаем точно, как правильно себя вести. Мы поили всех водой, вином, у нас Боно из U2 в это время сидел вместе со всеми. А за углом есть ресторан, который долго бойкотировали местные, но ему просто не повезло. Хозяин не понял, что происходит, думал, что толпа пьяных болельщиков забежала, начал их выгонять. Это сняли на видео и выложили в интернет — скандал. А к нам вся пресса приехала: «Вот молодцы, спасали людей». А я говорю: «Ребята, мы тоже ничего не понимали. Не надо ни памятники ставить, ни морально уничтожать — в такой ситуации никто не знает, как себя вести».

Турпоток за год восстановился?

Американское правительство выступило с официальным заявлением, что не рекомендует своим гражданам ездить во Францию, потому что, если что-то случится, страховые компании не будут покрывать расходы. И в прошлом августе американцев вообще не было, но потом начали появляться, ведь человек не может долго плохое помнить.

Какие ваши дальнейшие планы? Где-нибудь еще Try Burger появится?

Конечно! Все это слишком весело, чтобы отказаться от масштабирования. Мы думаем размножить эту историю, но далеко не только в формате классической бургерной. Мы же еще и веселиться умеем, так что будем пробовать разные варианты. Ключевое слово здесь «Try».