Пожалуйста, отключите AdBlock!
AdBlock мешает корректной работе нашего сайта.
Выключите его для полного доступа ко всем материалам РБК
Еда И рыба, и мясо: фестивальные сеты в ресторане «Волна»
Еда
И рыба, и мясо: фестивальные сеты в ресторане «Волна»
© пресс-служба ресторана «Волна»
До конца фестиваля «Set-o-Mania» остается чуть больше недели, по случаю чего «РБК Стиль» спешит рассказать, что ждет гостей в двух сетах, подготовленных шефом буквально самого рыбного ресторана холдинга Maison Dellos.

Один из самых молодых ресторанов холдинга — рыбная «Волна» — открылся чуть более полугода назад на месте оставшегося в прошлом «Оранж 3». Кухня под управлением бессменного бренд-шефа холдинга Андрея Махова и шеф-повара Дениса Филя специализируется на русской рыбе. Всяческие муксуны, мурманская форель, устрицы российского производства — этого здесь в изобилии. Тем не менее в «Волне» не забыли и о мясоедах — один из сетов подготовлен специально для них. Однако начнем мы все же с рыбного, учитывая специфику ресторана.​

Итак, сет №1 открывается салатом с камчатским крабом, белой спаржей и смесью салатных листочков. Именно так, листочков — нежных, хрустящих, не успевших вырасти до внушительных размеров своих более старших собратьев. Сладковатая заправка салата вполне гармонично сочетается с крабовым мясом в шафрановом майонезе, которое уложено в миниатюрные хрустящие тако. Их в блюде несколько штук, чего вполне достаточно, но, положа руку на сердце, следует признать: есть их можно было бы в промышленных масштабах, дай только волю.

Салат с мясом камчатского краба, белой спаржей, хрустящим сельдереем, перепелиным яйцом и шафрановым майонезом
© пресс-служба ресторана «Волна»

Основное блюдо сета — филе трески с осетровой икрой на сливочном сельдерее, картофельным пюре с вялеными томатами, мини-репкой и соусом из азовского криля — ничуть не уступает волшебным тако. Нежнейшее рыбное филе, тончайшие слои сельдереевого корня в сливках, воздушное пюре, томатная кислинка, ароматный поджаренный шалот — расплываться в описаниях можно долго, а вот с тарелки это блюдо исчезает за пару десятков секунд.

Филе трески с осетровой икрой на сливочном сельдерее, картофельным пюре с вялеными томатами, луком шалот, мини-репкой, соусом из азовского криля
© пресс-служба ресторана «Волна»

Заключительной частью сета стал крем-торт с черносмородиновым мармеладом, малиновой пастилой, арахисовым пралине и облепиховым соусом, и получился он очень домашним. Малина, черная смородина, облепиха и нежное пралине, похожее на творожный крем — калейдоскоп с детства знакомых вкусов, ассоциирующийся со счастливым дачным летом. Словно наивная простота в лучшем ее проявлении. И идеальное завершение идеально сбалансированного сета.

Крем-торт с черносмородиновым мармеладом, малиновой пастилой, арахисовым пралине и облепиховым соусом
© пресс-служба ресторана «Волна»

В сете №2, как уже говорилось выше, не нашлось места рыбным деликатесам — главная роль в нем отдана мясу и птице. В качестве закуски выступает салат с маринованной телятиной, пармезаном, вялеными томатами, печеными баклажанами, картофелем и чипсами из лука. Несмотря на внушительный список ингредиентов, он получился легким, но при этом и сытным — спасибо молодому картофелю с золотистой хрустящей корочкой.

Салат с маринованной телятиной, пармезаном, вялеными томатами, печеными баклажанами, картофелем и чипсами из лука
© пресс-служба ресторана «Волна»

В качестве основного блюда на столе появляется фермерская утка на сливовой лапше с овоща­ми, карамельным яблоком, фаршированным виноградом и вишневым соусом. Слово «нежность», пожалуй, станет лучшим синонимом утиного филе — оно получилось фантастически мягким, в меру прожаренным и с тонкой корочкой. Вкус классического сочетания утки с яблоком здесь оттеняется вишневым соусом и печеным виноградом, а за насыщение отвечает сливовая лапша — ее ровно столько, сколько нужно для того, чтобы быть готовым перейти к десерту, а не откинуться на спинку дивана, переживая, сможешь ли выжить после вынужденного обжорства.

Фермерская утка на сливовой лапше с овоща­ми, карамельным яблоком, фаршированным виноградом и вишневым соусом
© пресс-служба ресторана «Волна»

Десертом стал шоколадный пирог с малиновым соусом, домашним пломбиром и свежей малиной. По сути это шоколадный фондан — внутри небольшого размера кекса ждет начинка из густого, тягучего горячего шоколада. О том, насколько прекрасно его сочетание с холодным ванильным мороженым и ароматной малиной, можно говорить сколько угодно, но лучше просто пойти и попробовать.

Шоколадный пирог с малиновым соусом, домашним пломбиром и свежей малиной
© пресс-служба ресторана «Волна»