Пожалуйста, отключите AdBlock!
AdBlock мешает корректной работе нашего сайта.
Выключите его для полного доступа ко всем материалам РБК
Еда От барана до рапана: Сочи как новый оплот гастрономии
Еда
От барана до рапана: Сочи как новый оплот гастрономии
© ccfest.ru
В середине июля в Сочи прошел первый фестиваль Chef's Collaboration Fest, объединивший шесть шеф-поваров из Москвы, Санкт-Петербурга и, разумеется, самого Сочи, в любви к южному лету и южным продуктам. За всем происходящим наблюдал Иван Глушков.

Иногда кажется, что на работу в ресторан «Баран Рапан» шеф Андрей Колодяжный устроился исключительно ради возможности регулярно пропадать в горах со справочником «Флора Кавказа» и ставить на себе (а затем и на гостях) бесчисленные пищевые эксперименты. По крайней мере, приехавших на Chef's Collaboration Fest поваров из Москвы и Петербурга, друзей и праздных зевак, вроде Ивана Глушкова, он немедленно взял с собой к Калиновому озеру — тенистому, окруженному лесистыми склонами водоему. Туда заранее были отправлены обе правые руки Колодяжного: шашлычных дел мастер Артак — с кочергой и бараньими ребрами — и сомелье Алексей Ульянов — тоже с кочергой, чтобы эффектно срубать ей горлышки шампанских бутылок.

От основной бригады я отбился, наблюдая, как на противоположном берегу пасется под руководством Колодяжного весь цвет столичной гастрономии. Изредка шеф «Баран Рапана» выглядывал из густых зарослей, демонстрируя аудитории очередные лист, ягоду или корень, и снова нырял в зелень. Мне тоже улыбнулась удача — каменистый склон был усеян загадочными подвяленными черными ягодами, чуть поодаль зрела земляника — каждая ягода размером с овчарку, — а карманы лопались от алычи. Дальше все было как в фильмах ужасов.

© ccfest.ru

Главный герой обнаруживает шкаф с мертвецами, бежит за помощью. Друзья приходят, шкаф девственно чист, главный герой подвергается осмеянию. Потом, правда, все равно все умирают. Когда я решил поделиться своими находками с Колодяжным, выяснилось, что алыча каменная и несъедобная, земляника перезрелая, а загадочные черные ягоды исчезли вовсе, оставив вместо себя козий помет. Но Артак помог быстро забыть об этой неудаче.

Шефы же вернулись на кухню «Баран Рапана» окрыленными. Помимо лесных зарослей они проинспектировали местные рынки, рыбацкие лодки, мясные лавки и притащили на кухню горы кавказских продуктов, из которых готовили ужины три дня подряд. Первый вечер работали Влад Корпусов из «Мюсли» и Евгений Викентьев из Hamlet & Jacks. На второй день ужином заправляли Антон Ковальков из Steak It Easy и Антон Абрезов из Gras. В финале к плите встал сам Колодяжный, а компанию ему составил Игорь Гришечкин из «Кококо».

Шефы, как я уже говорил, на все лады признавались в любви к южным продуктам. Корпусов заливал кусочки арбуза холодным томатным консоме с неуловимо-окрошечным вкусом, после чего кормил идеальным жареным горбылем с куриными сердцами; Ковальков подавал барабульку, замаринованную в мацестинском чае, и хитроумно обработанные арбузы, напоминающие по вкусу то вяленый томат, то печеный перец; Гришечкин коптил арбуз и подавал с бараниной, а Колодяжный, что логично, сочетал на одной тарелке ягненка и паштет из рапана; Викентьев завершал свою трапезу горой собранных в окрестностях трав, приправленных бисквитной крошкой, мягким сливочным сыром и ревенем в мятном сиропе, причем травы были выложены строго в том порядке, в котором они растут, поднимаясь от морского побережья к заснеженным кавказским вершинам. Вокруг столов тамадой ходил сомелье Ульянов, объявляя подачи, сочиняя шутки и не забывая наливать всем присутствующим подобранные со всем тщанием вина. Смущал только певец, изображавший вживую классический саундтрек девяти из десяти ресторанов — лаунж-версии радиохитов.​

Летняя веранда ресторана «Баран-Рапан»
© facebook.com/baranrapan

Поскольку вокруг ресторана, куда ни глянь, был город Сочи, большинство сотрапезников воспринимали ужины как центральный момент своей краткой отпускной программы, которую, разумеется, тоже строили в гастрономическом ключе. Пили (и ели) чай на плантациях в Мацесте, гуляли по дендрарию с полными сумками банок с вареньем из мушмулы, устраивали импровизированный пикник за кадкой с пальмой на берегу реки Сочи и вообще, кажется, ели и пили с утра до вечера.

Собственно, организаторам хочется пожелать — помимо очевидного «делайте еще» — как можно больше погружать в окологастрономические развлечения не только шефов и их свиту (в которой оказался и ваш покорный слуга), но и всех прочих гостей. Великанша-продавщица чурчхелы на Центральном рынке, самая северная в мире чайная плантация в Мацесте, форелевые и устричные хозяйства в Адлере, фермер дядя Коля, выращивающий, похоже, самые мелкие и одновременно самые сладкие в мире киви где-то в горах над Хостой — по плотности распределения гастрономических достопримечательностей и их качеству окрестности «Баран Рапана» дают огромную фору многим прочим ресторанам, уж столичным-то точно. И странно было бы этим не пользоваться.