В последние несколько лет ресторан «Ц.Д.Л.» (названный самим Анатолием Коммом в разговоре с журналистами «единственной гастрономической институцией, которая осталась в городе-герое Москве») нещадно трясло: шефы здесь менялись со скоростью падения рубля в памятном всем черном декабре. В 2013 году реформировать легендарный, но не модный «Ц.Д.Л.» были призваны команда кулинарной школы Ragout во главе с Алексеем Зиминым и шеф-поваром Тарасом Кириенко и архитектурное бюро Wowhouse. Весной 2014 года ресторан открылся, и часть гостей издала протяжное «Wow!», восхищенная новой минималистской мебелью, пластиковыми перегородками с геометрическим орнаментом и лазурно-белыми настенными панелями, а часть, плюясь, ушла строчить в интернет ругательства и жалобы: мол, убили любимый ресторан, чьи обшитые дубом стены помнили еще Шолохова, Индиру Ганди и Джину Лоллобриджиду. Новому меню тоже доставалось — в частности, одно из влиятельных изданий попеняло ему за «шаткий вкусовой баланс» и довольно предсказуемое исполнение.
Не прошло и полугода, и команда Ragout заведение покинула, а место шефа занял Федор Верин, дополнивший меню блюдами из сезонных русских продуктов: например, купатами из камчатского краба. С уходом Верина исчезли и купаты, а место шефа занял Сергей Лобачев, внук знаменитого советского повара и президента Гильдии шеф-поваров России Александра Филина. Молодой специалист, придерживавшийся курса на сытную и старомодную русскую кухню, проработал в «Ц.Д.Л.» около года. Теперь же концепт-шефом легендарного ресторана стал не кто иной, как сам Анатолий Комм, легендарный шеф, чей Anatoly Komm for Raff House на днях закрылся после двух лет работы.
Мэтр современной русской кухни последовал старинной мудрости «для того чтобы построить что-то новое, необязательно ломать старое». «То меню, что было до меня, мы сделали заново, как его хрестоматийно положено сделать, — рассказывает он. — Плюс сделали новые блюда, которые, мне кажется, продолжают историю ЦДЛ, его гастрономическую составляющую. Понятно, что в ногу со временем мы все это попытались максимально обезжирить и облегчить. … И третий раздел, я бы его назвал, прошу прощения за художественную наглость, «легендарные блюда». У меня все же больше чем пять тысяч рецептов. Многие из них стали действительно легендарными. И когда люди приходят к Комму, они хотят то, без чего кухня Комма — это не кухня Комма».
Салат с тигровыми креветками и рукколой
В результате в меню остались всевозможные соленья, строганина, обязательный столичный салат с телячьим языком, винегрет, пожарская котлета — словом все, без чего завсегдатаи «Ц.Д.Л.» не представляют себе «Ц.Д.Л.». К ним добавились 34 позиции, разработанные Анатолием Коммом, из которых около половины составляют те самые легендарные блюда: салат с телячьей печенью (1100 руб.), соте из овощей (350 руб.), салат с дарами моря (1300 руб.), телячий щуп (1950 руб.), черные равиоли с камчатским крабом (2100 руб.).
Перенесенные в меню «Ц.Д.Л.», они существенно прибавили в стоимости: к примеру, те же черные равиоли в Anatoly Komm for Raff House стоили на треть дешевле, а тартар/карпаччо в ресторане-легенде подорожал на 200 руб. Но к шефу тут предъявлять претензии бессмысленно: в конце концов, на цены он не влияет.
Из нового — рагу из белой фасоли с вонголе (750 руб.), пельмени из трех видов мяса с соусом из сморчков (1100 руб.), сахалинский деликатесный суп (1300 руб.), морской удильщик (2100 руб.), три вида пасты.
Измерять то, что придумывает Комм, категориями «удалось — не удалось» бессмысленно. Старые или новые, его блюда напоминают симфонию Моцарта, сыгранную талантливым исполнителем и переданную посредством превосходной техники на нужной громкости. Взять хотя бы вышеупомянутого удильщика: кусочки рыбы, подаваемые с пюре из корня сельдерея и овощным соте, напоминают рыбный шашлык, из которого убрали все лишнее, вытянули удушающий маринад — и в результате получилось нечто упоительное, чуть пряное и с дымком.
Или сахалинский рыбный суп — легкий и опьяняющий, где ни один ингредиент не чрезмерен. Революции в «Ц.Д.Л.» не произошло, но теперь меню тут составлено так, что гости — старые и новые — смогут получить все лучшее, что есть в русской кухне: и столичный салат с соленьями, и блюда Анатолия Комма. Самый интригующий вопрос в этой истории: насколько долго смогут уживаться проект, в котором за четыре года сменилось несколько шефов, и шеф, за этот же отрезок времени покинувший четыре ресторана, включая суздальский Le Bazar и Komm à la Guerre неподалеку от Ниццы?
