Еда Обойдемся без икры: 7 забытых российских деликатесов
Еда
Обойдемся без икры: 7 забытых российских деликатесов
Поскольку гастрономическая мода на все отечественное по-прежнему устойчива, мы нашли удивительные российские продукты, которыми можно гордиться. Их стоит везти в подарок иностранным друзьям-гурманам — или вести друзей на эти специалитеты в рестораны.

Татарский вяленый гусь

Практически, волжский ответ хамону, прошутто и прочим сыровяленным европейским деликатесам. Гуся как следует засаливают, а потом больше года выдерживают в прохладном месте. Получается, в общем, та же самая ветчина — солено-вяленое сырое мясо — только не из свинины, а из птицы. Раньше подобным образом гусей готовили и в татарских, и в башкирских деревнях повсеместно, к большим праздникам, прежде всего, к свадьбам. Сейчас, конечно, мастеров остались единицы. Одного из таких в своих обязательных гастрономических командировках по России нашли братья Березуцкие, и теперь он поставляет вяленых гусей в ресторан Twins, где птицу подают вместе с хлебной корзиной.

Копченая груша

Плоды груши-дички сушат на кострах или в печах по всему российскому югу: эти груши известны под наименованием «кубанские», «черкесские», «ростовские», «кавказские» и множеством других, да и Россией дело не ограничивается — на Украине с грушами поступают схожим образом. В результате получается какой-то невероятный концентрат деликатной сладости, не менее деликатного дымного вкуса, да и вообще сплошной умами. В отличие от многих южных специалитетов, копченая груша плотно прописалась в столицах: и на кухнях, и за барными стойками. Главный в ресторанном мире борец за копченую грушу — шеф ресторана Selfie Анатолий Казаков. Он настаивает на груше растительное масло, добавляет ее в мясные начинки, крошит в овощные салаты. С таким концентрированным, насыщенным вкусом она работает едва ли не как трюфель, облагораживая привычные мясо и овощи. Тахир Холикбердиев в «Южанах» настаивает на груше зерновой дистиллят, подает так и использует в коктейлях. Бармены и в Москве, и в Петербурге выдерживают на копченой груше текилу, граппу, ром и все, что подворачивается под руку, придавая напиткам совершенно новые вкусы.

 

 

Варенье из лисичек

При всей кажущейся дикости идея уваривать грибы в сиропе совсем не нова — этот метод заготовки даров леса активно применяют в северных регионах. А, скажем, в Скандинавии грибное варенье — вообще довольно распространенная вещь. Оно не обязательно должно быть подчеркнуто десертным — в такое варенье часто добавляют соль, перец и другие приправы, да и по применению оно скорее ближе к фруктовой горчице, которую подают к сыру. В Москве популяризатором грибного варенья стал, что неудивительно, ресторан Mushrooms. Сейчас его шеф Артем Лосев несколько отошел от тотальной грибной концепции, но тем не менее лесные диковины в меню по-прежнему есть. Если захотите приобрести варенья из лисичек домой — милости просим на Даниловский рынок, в лавку «Грибное место», где варенье из лисичек (а заодно, раз уж решили выступить по сладкому, и трюфельный мед) есть практически всегда.

 

Ростовская филейка

Донской мясной деликатес, король Центрального рынка Ростова-на-Дону. Вырезку молодого поросенка сначала натирают солью, к которой могут добавить перец и прочие специи, а затем вялят на степном воздухе. Продавцы на рынке, чтобы привлечь покупателя, называют филейку ростовским хамоном (а чем же еще!), что, конечно, неверно — структура этого мяса гораздо нежнее, с очень тонким вкусом. Есть, правда, и обратная сторона: в отличие от хамона филейка лишена защитного жирового слоя на поверхности, поэтому сохнет очень быстро, становясь твердой и ломкой. До Москвы этот шедевр не добрался, его и на юге мало где можно попробовать. Но если где и искать помимо рынка, то в том же Ростове, в винотеке Leo Wine & Kitchen, соединяющей последние модные винодельческие веяния с переработанной традиционной кухней российского юга.

 

Соленый бамбук

Пышная сочинская природа позволила максимально развить общероссийскую любовь к соленьям. Здесь можно найти и исконные разновидности вроде огурцов и капусты, и южнокавказские разносолы — соленый острый перец и веточки джонджоли, и кубанские деликатесы — моченые сливу и виноград, и, собственно, местное богатство — соленый молодой бамбук. Он — обязательный ингредиент в меню ресторанов «Баран Рапан» и Red Fox, популяризующих современную сочинскую кухню.

 

Конфетное дерево

Еще один сочинский деликатес — плодоножки говении сладкой, также известной как конфетное дерево. Родом оно из восточного Китая и Японии, но в сочинском климате прижилось отлично. Плоды конфетного дерева — это несъедобные маленькие твердые косточки, напоминающие горошины черного перца. Зато держатся эти плоды на мясистых и очень сочных ножках, по вкусу напоминающих вымоченный в сахарном сиропе грецкий орех. Плодоножки говении, как и многие другие диковинные кавказские продукты, то и дело использует в ресторане White Rabbit Владимир Мухин.

Урбеч

Паста из перетертых семян, косточек и орехов — практически наш ответ американской арахисовой пасте. Она очень калорийная и практически не портится, что позволяет брать ее в длительные поездки и использовать в качестве перекуса (если это не вызовет возражений у вашего диетолога). Аутентичных видов урбеча два: повседневный из семян льна и праздничный из ядрышек абрикосовых косточек. Впрочем, миндаль и грецкий орех тоже дозволяются. В Москве за популяризацию урбеча плотно взялся Сергей Ерошенко, шеф-повар «Честной кухни», — он добавлял его в выпечку. Затем урбеч вполне справедливо получил славу суперполезного продукта и теперь продается в магазинах здорового питания.