Еда Почему московская «Матрешка» — образцовый русский ресторан
Еда
Почему московская «Матрешка» — образцовый русский ресторан
© пресс-служба ресторана «Матрешка»
Новый ресторан Андрея Деллоса, похоже, нравится практически всем. «РБК Стиль» решил выяснить, почему.

Русская кухня в Москве тяготеет, как правило, к двум максимам — либо дореволюционному историзму разной степени дотошности и художественности, либо к авторским экспериментам с заметным процентным содержанием муссов и пен. «Матрешка» умудряется пройти между этими кулинарно-атмосферными Сциллой и Харибдой. Ни малейшего намека ни на лубок, ни на высокогастрономические кунштюки — здесь мы имеем дело с добротным и вполне современным рестораном с едой сытной, понятной, не вводящей в заблуждение, но и не слишком простой.

В интерьере царит фирменная деллосовская антикварная роскошь: дубовые шкафы по стенам, состаренная плитка, чугунные литые перила — современные, сделанные на заказ, но выглядящие аккурат как из времен промышленной революции — и грандиозная французская аптека XIX века выпуска, разобранная, вывезенная в Москву и собранная заново, теперь в роли бара. Причем все это не давит золотом и хрусталями, как в «Турандоте», и не рябит в глазах избыточными деталями, как в «Казбеке». Самое главное — не навязывается гипертрофированным русским лубком. А что греха таить, едва общественность прознала, что Деллос строит русский ресторан и ресторан этот будет называться «Матрешка» — все заохали, предвкушая какие-нибудь неоновые кокошники.

© пресс-служба ресторана «Матрешка»

Зал при этом вполне просторный, двухэтажный, сразу с порога опрокидывающийся витой, спускающейся лестницей — вот оно, то самое чугунное литье. Нижний этаж — более камерный, может, даже чуть темнее, чем хотелось бы, с постоянной вечерней атмосферой. Верхний — живее: тут и окна с видом на Москву-реку, и та самая аптечная барная стойка с бородатыми мужчинами, протирающими бокалы, и открытая кухня, хоть и отделенная от зала стеклом и расположенная чуть в отдалении.

Ну и вдвойне приятно, что в меню обошлись без псевдорусского косноязычия, хорошо знакомого нам по «Пушкину». Никакие там не «изрядно откормленыя добротныя гуси, съ Дону-реки привезенныя да изжареныя особымъ манеромъ», а простые салат, суп, морс и десерт. И сразу аппетит просыпается.

Влад Пискунов
© пресс-служба ресторана «Матрешка»

Заведует процессом на кухне Влад Пискунов: кулинарный блогер, гастроном, автор нескольких книг с рецептами. Его публичная поварская деятельность до недавних пор ограничивалась исключительно мастер-классами на различных гастрономических фестивалях. При этом Пискунов, очевидно, не приглашенная звезда, «ставящая» — что бы это ни значило — кухню, а потом исчезающая в неизвестном направлении, он каждый день на посту и на нем именной китель. Короля, разумеется, делает свита — с конвейерной ресторанной работой Пискунову, именующемуся «креативным шефом», помогает шеф-повар Сергей Мамонтов. И, надо сказать, результат работы этой команды заслуживает всяческих похвал.

Если «Пушкинъ», с некоторой натяжкой, можно назвать рестораном дворянским, то «Матрешка» — определенно купеческая, а значит, куда ближе к земле, к тому, что на этой земле растет и по ней бегает. Акцентом на местные продукты сейчас, конечно, уже никого не удивишь, но именно в «Матрешке» все эти разговоры про уральские соленые грибы, нельму из Лены и хлыновские ватрушки с пшеном и рассольным сыром выглядят куда более уместно, чем в какой-нибудь такерии или шоколадном бутике.

© пресс-служба ресторана «Матрешка»

На первый взгляд Пискунов готовит классическую русскую кухню — в меню есть и щи, и оливье, и винегрет, и пирожки, конечно. Но, приглядевшись, во всех блюдах находишь какой-то авторский ход. При этом шеф не перетягивает одеяло на себя, помещая вам в тарелку хрестоматийное вроде, народное блюдо — но очевидно, что так его подают только здесь. Думается, повара в знаменитых московских трактирах поступали примерно так же, работая с тогда еще живой, а не забронзовевшей, как сейчас, классикой.

© пресс-служба ресторана «Матрешка»

Из обязательных хитов — тот самый винегрет, собранный из соленых грибов (имеются даже рыжики) и крупно нарезанных, приготовленных в печи корнеплодов. Оливье, собранный из аутентичных ингредиентов, накрыт сферой из ланспика — желированного бульона, — украшен перепелиным окорочком и ложкой паюсной икры. Имеется и шуба — штука советская, конечно, а не российская — но в кулинарный пантеон вошедшая безоговорочно. Здесь ее не перегружают майонезом и используют тихоокеанские сардины, известные как сельдь-иваси, но сельдью при этом не являющиеся. Из супов бесподобны суточные щи — с бараниной и кислой капустой, из рыбного обязательно надо пробовать грандиозный набор из запеченной в медовой глазури той самой ленской нельмы, сервированной печеной картошкой и щедрой порцией груздей в сметане. Бараний бок с кашей вы возьмете и без наших рекомендаций, впрочем, он убийственно хорош.

Фото: пресс-служба ресторана «Матрешка»

Запить все надо кувшином малинового морса — он не имеет ничего общего с приторной жижей, которую любой, морщась, представляет себе при одном упоминании. Пирожки есть четырех видов, брать обязательно надо два — с тыквой и пшеном и с телячьими потрохами. На десерт — пряничную корзинку с топленым творогом, это что-то невообразимое, лучше всех кремов-брюле вместе взятых. Вообще, никаких откровенно слабых мест в меню нет, если, конечно, не считать таковым постоянную его смену.

© пресс-служба ресторана «Матрешка»

В первые дни после открытия, например, всех потчевали прекрасным гусем — и где он теперь? Кончился, до встречи через год. Это, в общем, тоже признак хорошего ресторана. «Сезон блюсти надо» — как говорили на легендарных когда-то обедах в Московском английском клубе