Пожалуйста, отключите AdBlock!
AdBlock мешает корректной работе нашего сайта.
Выключите его для полного доступа ко всем материалам РБК
Еда «Я хочу найти способы готовить из того, что обычно идет на выброс»
Еда
Мадс Рефслунд:
«Я хочу найти способы готовить из того, что обычно идет на выброс»
© пресс-служба Maison Dellos
С 9 по 11 февраля в «Фаренгейте» гостит датский шеф-повар Мадс Рефслунд — сооснователь легендарного Noma и один из идеологов новой нордической кухни. Он рассказал нам о своем новом проекте, истории Noma и тенденции готовить блюда из пищевых отходов.
Мадс Рефслунд
датский шеф-повар, сооснователь ресторана Noma

О феномене Noma

Когда мы открывали этот ресторан, то у нас была мечта. И, конечно, никто не мог предвидеть, каковы будут последствия воплощения этой мечты в реальность. В 2003 году над нами смеялись, потому что никто не делал того, что делали мы. Никто не готовил только из местных продуктов, а если и готовили, то все равно добавляли туда оливковое масло. А мы решили, что будем использовать исключительно продукты из нашей страны. Нас вдохновлял опыт наших итальянских, французских и японских коллег, которые использовали только то, что растет у них на заднем дворе. Это было в самом начале. В Noma мы осмелились сделать то, на что остальные не решались: там подавали муравьев, можно было есть руками, еду приносили в блюдах из камня, словом, у людей иногда создавалось такое впечатление, будто они попали в пещерные времена. Все эти травы и насекомые — возможно, это и ели когда-то в Мексике, но для Европы это было новинкой.

© twitter.com/nomacph

Идя в Noma, ты словно отправлялся навстречу приключениям. Поэтому потом люди и поехали в Данию для того, чтобы попасть в Noma. И эффект этого ресторана можно сравнить с кругами по воде: после этого начали открываться другие рестораны с новой нордической кухней, вроде Geranuim, который играет с теми же вкусами, но более изысканно.

«Я не жалею, что ушел из Noma».

 

 

О своем уходе из Noma

Я работал в Noma не так долго — всего полгода в период его становления. То, чем этот ресторан стала сейчас, не имеет со мной ничего общего — это все благодаря Рене Редзепи. Он всегда был настоящим лидером, фонтанировал идеями, но мы с ним очень разные. Поэтому мы и не сработались вместе на кухне, хотя много лет были лучшими друзьями. У нас просто очень разный подход к управлению кухней. Он знал свои цели, знал, чего хочет добиться, и готов был для этого хоть две тысячи миль пробежать. И я не жалею, что ушел из Noma — я всегда буду частью этой истории. Все, что происходит, происходит не просто так. Если бы я оглядывался назад и сожалел, то моя жизнь была бы очень печальной. Хотя для меня это лучший ресторан в мире, и я всегда воспринимал его близко к сердцу, я очень люблю людей, которые там работают, а Рене по-прежнему остается одним из моих близких друзей.

Рене Редзепи (Noma, Копенгаген, Дания)
© visitdenmark.se

Сейчас я живу в Нью-Йорке уже около 6 лет. И если бы я остался в Noma, то не оказался бы там, не написал бы свою книгу и не поработал бы во всех местах, в которых мне довелось поработать (с 2005 по 2010 год Мадс возглавлял в Копенгагене ресторан MR, в 2007 году получивший звезду Michelin; с 2012 по 2015 Рефслунд был шеф-поваром нью-йоркского ресторана Acme — прим. ред.).

 

 

О феномене новой нордической кухни

Для меня новая нордическая кухня — это что-то, что говорит с вашим сердцем, шаг к природе, рассказы о ней, природа на вашей тарелке. Важная часть новой нордической кухни — это походы в лес три раза в неделю, чтобы собирать то, что там растет, для ваших блюд. Она очень «женская», легкая — в отличие от «мужской» французской с ее тяжелыми вкусами. Для нее характерны травы, салаты, морепродукты, много уксусов, она освежающая. Станет ли какая-либо национальная кухня модной или нет, зачастую зависит от того, сможешь ли ты открыться в правильном месте в правильное время. Возможно, если бы Noma открылся 20 или 30 лет назад, то момент был бы выбран неверно. И многое зависит от людей, которые с помощью этой кухни рассказывают истории. Рене Редзепи, например, оказался правильным парнем, он смог донести историю о том, что такое новая нордическая кухня.

 

 

О новом проекте в Нью-Йорке и сложностях работы в этом городе

В августе-сентябре в Нью-Йорке откроется мой новый проект, где мы будем готовить с помощью огня и льда. Пока у него нет названия. С Noma была та же история — за две недели до открытия мы не знали, как будем называться. Концепция нового места такая: мы будем готовить на живом открытом огне, без всяких электрических или газовых печей, и у нас будет большой куб льда, на который мы станем выкладывать продукты. Но это будет не ресторан, а, скорее, кухня с посадочными местами внутри нее — около 40 в ней и около 40 в баре. У нас будет сад на крыше, зато мы решили обойтись без официантов — повара сами станут подавать еду. Мы собираемся готовить из локальных продуктов, того, что растет в окрестностях Нью-Йорка, в радиусе 50-100 миль. В Нью-Йорке сложно заниматься ресторанным бизнесом: из-за высокой арендной стоимости, необходимости получать множество разрешений и отсутствия квалифицированного персонала, вроде поваров и официантов. Но если ты смог сделать это в Нью-Йорке, то ты сможешь сделать это везде.

Мадс Рефслунд
© пресс-служба Maison Dellos

 

 

О растущей тенденции делать еду из отходов

Мы с моим соавтором, невероятной женщиной Тамой Мацуокой Вонг написали книгу Scraps, Wilt & Weeds: Turning Wasted Food into Plenty, посвященную тому, как можно употреблять в пищу остатки, обычно предназначенные на выброс. Это книга домашних рецептов, для приготовления которых не нужны какие-то необыкновенные агрегаты. Я хочу найти способы готовить из того, что обычно идет на выброс, что-то вкусное. Мой интерес к этой теме возник, прежде всего, из профессионального любопытства, а во-вторых, мне хотелось, чтобы люди обратили внимание на эту проблему. Вам нравится цветная капуста или картофель? Так почему бы не использовать этот продукт целиком? Кто решил, что картофельная кожура — это отходы? Почему бы не начать мыслить шире и придумать из этого что-то вкусное и изысканное? Сто лет назад люди не выкидывали продукты — они сохраняли их каким-либо способом, например, мариновали. В той же самой Африке еду не выбрасывают — там используют каждую часть животного, которое идет в пищу. А западные страны просто тонут в выброшенных остатках. И мы решили: давайте сделаем что-то, что поменяет мышление людей. Вы говорите, что в мире мало еды. Это шутка? Просто не нужно выбрасывать так много. Например, у вас есть свежая зелень, и если вы видите, что она портится в холодильнике, то просто засушите ее — и однажды она пригодится. Многие просто не знают, как использовать листья лука-порея, например. В интернете полно рецептов, но все они рассказывают, как готовить стебель или луковицу. А если бы человек мог забить в поисковике «рецепт хрустящих корешков лука-порея с вялеными на солнце томатами» или что-то в этом роде, и это оказалось бы вкусно, то вам не пришлось бы это выкидывать. Мы работали над этой книгой целый год, и тема оказалась насколько глубокой, что нам, наверное, понадобится написать еще одну.

Сеты из 8 блюд, приготовленные Мадсом Рефслундом и шеф-поваром ресторана «Фаренгейт» Андреем Красовым, будут подаваться в «Фаренгейте» с 9 по 11 февраля. Стоимость сетов — 4900 руб., начало ужинов — в 19:30.