В XXI веке для любителей вина становятся важны не только сорта винограда и регион производства вина, но и то, каким способом оно было сделано. К тому же многих уже трудно удивить австрийским рислингом или аргентинским мальбеком — им хочется попробовать что-то совершенно новое. Паоло Бассо, один из шести лучших сомелье мира, включил органику и натуральные вина в число главных винных тенденций этого года. «Сегодня такие прилагательные, как «органический», «натуральный» и «биологический», становятся все более популярными. Это прекрасный тренд и в еде, и в виноделии», — рассказывал он на одном из своих мастер-классов. А британская газета Independent объявила 2017-й «годом оранжевых вин». Воспользовавшись моментом, мы решили вспомнить главные тенденции из мира альтернативных вин и выяснить, чем биодинамический способ виноделия отличается от органического, что такое натуральное вино, и почему в мире растет интерес к напитку оранжевого цвета.
Биодинамические вина
Сегодня под «биодинамикой» подразумевают именно вино, хотя в принципе это понятие применимо к любой области сельского хозяйства. И этот метод далеко не новый — все началось еще в 1924 году с курса лекций «Духовнонаучные основы успешного развития сельского хозяйства» австрийского антропософа Рудольфа Штайнера, которые считаются отправной точкой биодинамики. Биодинамисты ухаживают за виноградниками по фазам Луны, возделывают почву с помощью плуга и зарывают в нее наполненные навозом коровьи рога, для лозы используют гомеопатические удобрения, а с насекомыми-вредителями борются с помощью птиц. У сторонников этого метода есть свои сертификаты (Demeter, Biodivin), и вообще виноделие такого типа — очень кропотливый процесс. И в этом главное отличие биодинамики от органического способа производства: последнее подразумевает подтвержденную биохимическую чистоту виноградника, использование органических удобрений и запрет на применение пестицидов, при этом почву можно пахать на тракторе, а виноград собирать не вручную, а специальным комбайном.
Главный вопрос, который задают себе все, кто бывает на биодинамических хозяйствах или просто наслышан про этот метод — во имя чего все это делается? Действительно ли фазы луны и хождения с плугом способны существенно повлиять на вкус самого вина? Эксперты говорят, что вкус биодинамического напитка зависит от десятков, если не сотен подробностей, хотя это распространяется на любое хорошо сделанное вино. Только в случае с биодинамикой эти детали становятся более значимыми. «Биодинамика — это целая концепция невмешательства в природу, которая создает уникальный в своем роде продукт, — рассказывает президент Крымской ассоциации сомелье Максим Ткачиборода. — Промышленное виноделие — это тысячи гектаров виноградников, биодинамика — десятки, реже — сотни гектаров. Кроме того, для биодинамики нужна почва, не «замученная» ядохимикатами, и важны дикие дрожжи, то есть те, которые живут на кожице ягод, они определенно будут вносить свой огромный вклад в конечную картинку вкуса и аромата. В промышленных масштабах все гонятся за стабильностью вкуса, поэтому будут использовать чистые культуры дрожжей для устойчивости параметров. Принципы биодинамики — специальная агротехника, обработка лоз особыми отварами, точные даты ручного сбора ягоды — однозначно сказываются на полезности и вкусе вина».
«Принято говорить, что аккуратно сделанные биовина не должны отличаться каким-то особым вкусом, но должны оставаться чистыми, легкими, элегантными, с невысоким градусом, либо даже высокий градус в них менее ощутим, — рассказывает автор винных карт ресторанов Адриана Кетгласа Влада Лесниченко. — Мы проводили сравнение органических и биодинамических вин вслепую с компанией винных профи: виноторговцев, сомелье и журналистов. Отличить биодинамику от органики было сложно, но все-таки в большинстве случаев нам это удавалось. На мой вкус, в таких винах присутствует некий тон, намек, этакое винное умами, тонкий нюанс герани или аниса, который сопровождает хорошие биодинамические и натуральные вина».
Другой вопрос, мучающий любителей вина — влияет ли на стоимость этого напитка то, что он был произведен биодинамическим путем? Однозначного ответа нет: винное ценообразование — странная вещь, во многом похожая на оценку произведений искусства, и биодинамика здесь — всего лишь одна из составляющих. Если вы сравните продукцию винодела Алоиса Лагедера из итальянского региона Трентино — Альто-Адидже с винами соседей, среди которых есть и большие крестьянские кооперативы, то обнаружите, что разница в цене за самое простое пино гри Лагедера и «кооперативное» пино гри окажется не слишком существенной. А ведь Лагедер — тот самый человек, который не только пашет на лошадях, но и ставит своим винам Моцарта, пока те лежат в подвале в бочках.
Натуральные вина
Еще одна новомодная тенденция, набирающая обороты во всем мире. Bloomberg назвал натуральные вина «самой бурной категорией в индустрии: живущим, дышащим выражением терруара, представителем здоровых почв, микроклиматов и своеобразных производителей». В винных листах многих топовых ресторанов Дании, вроде Amass, Kødbyens Fiskebar, Relæ и Manfreds, главенствующие позиции занял именно такой тип вин. Хотя явление это далеко не новое: еще в начале прошлого века виноградари из Монпелье, одного из центров французского виноделия, выступали против добавления сахара и воды в благородный напиток.
Сегодня концепция у «натуралов» выглядит немного иначе: натуральным называют то вино, которое создано с минимальным технологическим или химическим вмешательством в процесс производства. В частности, в него не добавляют традиционный еще с античных времен консервант — диоксид серы. Натуральное вино может иметь в себе все признаки органического или биодинамического, но какие именно — это решает уже винодел. В то время как последними двумя вино является, только если соответствует четкому перечню критериев. Натуральное вино — самая свободная на сегодня форма выражения для ищущего винодела.
Считается, что вкус натурального вина получается максимально естественным, а потребитель наутро не чувствует головной боли, которую вызывает переизбыток диоксида серы. Но у этой медали есть и обратная сторона: отказ от традиционных методов антибактериальной защиты влечет за собой массу рисков, главный из которых — нестабильность. Сложно предугадать, сколько проживет купленная бутылка, поэтому лучше не хранить ее, а выпить сразу же. Либо приобретать напиток только у проверенного винодела. До России эта тенденция пока не добралась: экземпляры, попадающие на рынок, единичны, что естественно, учитывая все риски.
Оранжевое вино
Этот тип получил название за свой цвет, и сегодня является самой раздражающей тенденцией из мира винной альтернативы. Сейчас оранжевый напиток ассоциируют преимущественно с Италией, Словенией и Грузией, хотя его делают по всему миру, от Франции и Хорватии до США и Австралии.
Грузинский след тут все же не случаен. У оранжевого вина несколько технологических особенностей. Во-первых — это только белый виноград. Во-вторых — чаще всего вместо бочки вино бродит и выдерживается в амфоре, в ее грузинском аналоге квеври или просто в цементных чанах. В-третьих — грозди здесь давятся и выдерживаются вместе с гребнями, соединяющими ягоды, и вино получает танины не только из кожицы, но и из гребней. Итог — вино из белого винограда получается настолько насыщенным, что становится оранжевым по цвету и с характеристиками вкуса ближе к насыщенному красному, чем к белому. Но самое странное в нем — это букет. Гребни после выдержки дают довольно непривычный смолистый аромат, больше похожий на запах еловой хвои или можжевельника, который иногда довольно странным образом сочетается с медовыми, фруктовыми или ореховыми нотами. Кроме того, процессы окисления в таком вине идут совсем по-другому, нежели обычно, поэтому в сравнении с традиционным вином того же возраста оранжевое может казаться более выдержанным — иногда просто слишком старым и даже похожим на херес. Многим такое просто трудно пить.
Одним из первопроходцев в области изготовления современных «оранжевых» вин был винодел Йошко Гравнер из итальянской области Фриули. На протяжении нескольких лет оранжевые считались экзотикой, и критики отмечали их не столько за букеты и ароматы, сколько за новизну. В 2013 году портал WineMag.com посвятил этому виду вина статью с заголовком «Почему оранжевые вина никогда не станут мейнстримом», где целый хор экспертов говорил, что это нишевый продукт. Однако со временем он стал привлекать все больше внимания — и вот уже Vogue и Bloomberg составляют свои «пятерки» и «десятки» лучших наименований «оранжевых», New York Post пишет, что «оранжевое — это новое розовое», а Independent и вовсе заявляет, что 2017-й станет годом оранжевого вина. Растущий интерес к этому напитку связан с тем, что люди все больше интересуются, откуда их еда, что влияет и на выбор вина, а также с тем, что они становятся все более склонными к авантюрам (особенно это касается молодого поколения), и им все больше хочется попробовать что-то новое, объясняла в интервью The Telegraph винный эксперт Амелия Сингер. Хотя противников у «оранжевых» по-прежнему хватает. Буквально в октябре прошлого года вокруг этого напитка даже разразился небольшой скандал. Началось все с того, что корифей мировой винной критики Хью Джонсон в интервью изданию The Washington Post назвал натуральные и оранжевые вина «ерундой», охарактеризовав эти тенденции как «второстепенные» и объявив их «пустой тратой времени». «Какой смысл экспериментировать? Мы знаем, как делать действительно хорошее вино. Почему мы хотим отказаться от этой формулы и сделать что-то другое? Создание хорошего вина вряд ли связано с современными технологиями, это просто опыт и здравый смысл. И гигиена!», — сказал он. Слова мэтра повлекли за собой целый шквал высказываний экспертов, журналистов и винных блогеров. Все кончилось тем, что один из главных пропагандистов «оранжевых», журналист Саймон Вульф, вызвал Джонсона на бой в виде слепой дегустации, по итогам которой каждый остался при своем мнении.
