Пожалуйста, отключите AdBlock!
AdBlock мешает корректной работе нашего сайта.
Выключите его для полного доступа ко всем материалам РБК
Еда Розе и бордо: знаменитый сомелье — о винных тенденциях нового года
Еда
Розе и бордо: знаменитый сомелье — о винных тенденциях нового года
Паоло Бассо
© пресс-служба S.Pellegrino
Один из шести лучших сомелье мира Паоло Бассо, посетивший Москву при поддержке S.Pellegrino и Acqua Panna, рассказал на мастер-классе в ресторане «Аист» о своей профессии, винных тенденциях следующего года и о том, как правильно сочетать вино и воду.

О работе сомелье

Сомелье — это в первую очередь источник информации для клиента. Если мы будем предлагать гостю некачественные вина, мы все очень быстро потеряем работу. Именно поэтому сомелье должен быть свободен от предрассудков: органическое вино или классическое, крупный производитель или маленькая винодельня — все это не гарантия качества, так что нужно быть очень внимательным. Кроме того, следует прислушиваться к клиентам: многие сегодня очень привязаны к определенным брендам, поэтому, если они приходят в ресторан и хотят заказать вино знаменитой винодельни, а не малоизвестного производителя, нужно предоставить им такую возможность.

 

Об ошибках в употреблении вина

Никогда нельзя разбавлять вино водой, это абсолютно запрещено. Винодел тратит много времени, чтобы вино было именно таким, каким оно разливается в бутылки. При добавлении воды напиток полностью меняет свои свойства и вкусовые качества. Это то же самое, что пить шампанское без пузырьков. Если вам не нравятся пузырьки в шампанском — возьмите негазированное вино, если вам не нравятся вина с ярким насыщенным вкусом — выберите что-то более легкое, только, пожалуйста, не разбавляйте ни то ни другое водой.

 

О винных трендах следующего года

Укрепление позиций розе

Раньше я был тем сомелье, который не признает розе: мне не нравился ни аромат, ни вкус, ни яркий розовый цвет. Однако я начал менять свое мнение, когда мне представилась возможность продегустировать множество различных сортов розе прошлой весной. Розе становится более изысканным и по своим вкусовым качествам приближается к хорошим сортам белого вина, поэтому теперь такие сомелье, как я, могут перестать его недолюбливать.

 

© gettyimages.com | gilaxia

Органическое вино

Сегодня такие прилагательные, как «органический», «натуральный» и «биологический», становятся все более популярными. Это прекрасный тренд и в еде, и в виноделии, и я совершенно согласен с таким способом ухода за виноградником, ведь чем более натуральные ингредиенты мы используем, тем лучше это для нашего здоровья и тем приятнее вкус конечного продукта.

Существуют действительно хорошие биодинамические и органические вина, но, если вино плохое, мне все равно, органическое оно или нет. И проблема в том, что сегодня многие виноделы делают некачественное и невкусное вино, объясняя это тем, что оно органическое. Они говорят: «Да, вино не идеальное: оно окисляется, происходит повторное брожение в бутылке… Но вы должны понимать — оно органическое!» Для меня такой подход неприемлем. Люди должны пить хорошее вино, а произведено ли оно классическим или биодинамическим способом — второй вопрос.

Возвращение Бордо

Последние несколько лет продукты виноделен этого региона получались очень крепкими и обладали слишком насыщенным вкусом, из-за чего их было трудно сочетать с какой бы то ни было едой. Из-за этого несколько лет подряд вина из Бордо получали низкие баллы в таблице миллезимов Роберта Паркера — все ниже год за годом. Однако в прошлом году все изменилось к лучшему, и винтажное вино 2015 года из Бордо было признано одним из лучших урожаев за последнее десятилетие. Благодаря этому мы теперь можем наслаждаться хорошим вино из Бордо по вполне приемлемым ценам.

 

© пресс-служба S.Pellegrino

 

О правильном сочетании вина с водой

Чем богаче вкус вина, тем выше должна быть степень минерализации воды, которая ему аккомпанирует. Например, с легким вином следует подавать Aсqua Panna, а с более насыщенным и богатым — S.Pellegrino. Если при проведении дегустации есть возможность использовать только одну воду, лучше выбрать ту, которая обладает максимально нейтральным вкусом и небольшой степенью минерализации. При этом следует избегать воды из-под крана, поскольку ее химический привкус мешает раскрыть вкусовые качества вина. Важна и температура воды, которая подается с вином и другими алкогольными напитками: чем выше градус алкоголя в напитке, тем холоднее должна быть вода. Эта разница температур позволяет разгрузить рецепторы и помогает лучше воспринять напиток.

 

© пресс-служба S.Pellegrino

 

 

О многообещающих регионах

Первый многообещающий регион — Швейцария. Качество вина в нем стабильно росло последние 20 лет. В Швейцарии производится множество вин с уникальными сортами винограда, который растет только в этой стране, поэтому советую вам присмотреться к винам швейцарских производителей.

Еще одно многообещающее направление — Чили. До недавнего времени все, что Чили производил для винного рынка, было шардоне, мерло и каберне-совиньон. Но в последние годы местные производители стали уделять больше внимания адаптации способа ухода за разными сортами винограда к местному климату. Благодаря климату и погодным условиям в Чили есть прекрасная возможность производить полностью органические вина, в отличие от Европы. Настоятельно рекомендую вам следить за винами из этого региона в ближайшие годы.

Третий регион — Китай. Проблема виноделия в Китае заключается в том, что, если там находят регион с хорошим климатом, в нем оказывается плохая почва, а в областях с богатой почвой — неподходящий климат. При этом в Китае есть возможность производить вино по низкой цене, поэтому, если в Китае найдут более подходящее место для виноградников, они смогут атаковать рынок с хорошим продуктом по очень низкой цене.

 

Паоло Бассо
© пресс-служба S.Pellegrino

 

Паоло Бассо — победитель конкурса «ASI Best Sommelier of the World» 2013 и официальный эксперт по подбору вин в премиальных отелях, на авиалиниях Air France, а также для компаний Nespresso, Acqua Panna и S.Pellegrino. Паоло Бассо признан одним из шести лучших сомелье во всем мире и является обладателем почетного титула «Лучший сомелье» на международном и европейском уровнях. В настоящее время Паоло начал развиваться в качестве самостоятельного производителя вин в Швейцарии, также он запустил линию итальянских вин со своим собственным лейблом.