Еда Еда за $1 и запах дуриана: что вдохновляет лучших шеф-поваров мира
Еда
Еда за $1 и запах дуриана: что вдохновляет лучших шеф-поваров мира
Верхилио Мартинес (Central, Лима, Перу)
© facebook.com/chichamoscow
Экзотические ароматы, фуд-маркеты, уличная еда и березовый хлеб — порой шеф-поваров заведений, отмеченных в престижном списке «50 лучших ресторанов мира», на ежедневные гастрономические подвиги вдохновляют весьма неожиданные вещи.

Завтрак на рынке тайского острова Краби

«Рынок открывается рано утром и закрывается в обед, так что лучше приезжать туда около семи утра, в волшебное время, когда оставшаяся ночная свежесть, тихая атмосфера и восходящее солнце начинают пробуждать твои чувства, — рассказывает Жоан Рока, шеф-повар и совладелец ресторана El Celler de Can Roca (Жирона, Испания) в интервью CNN. — Удивительные местные продукты, запахи фруктов, в том числе дуриана, фантастические текстуры. Для повара оказаться на территории этого рынка с запахом ферментированной креветочной пасты, большим разнообразием карри, кокосов и кориандра, где все готовят и едят, — это словно попасть в рай».

Жоан Рока (El Celler de Can Roca, Жирона, Испания)

© пресс-служба El Celler de Can Roca

Посещение местных рынков

«Где бы я ни путешествовал, первое, куда я хочу попасть — местный рынок, — говорит Массимо Боттура, шеф-повар ресторана Osteria Francescana (Модена, Италия), в этом году возглавившего рейтинг The World`s 50 Best Restaurants. — Это помогает мне понять, как люди относятся к еде и насколько она важна для них. Я люблю делать покупки в крытом рынке Альбинелли в центре Модены. Это место встреч, наполненное большой энергией и качественными продуктами. Здесь много киосков: в одних продают молочные изделия и лучшие итальянские сыры, в других, как в гастрономии Manzini, — приправы, анчуосы и специи, а также свежие фрукты, овощи, мясо, рыбу и холодную нарезку».

Массимо Боттура, (Osteria Francescana, Модена, Италия)
© facebook.com/MassimoBotturaOsteriaFrancescana

Фуд-маркет в мексиканском городе Оахака

«Самый потрясающий рынок, на котором я когда-либо был» — так о продовольственном рынке в мексиканском городе Оахака отзывается Рене Редзепи из датского ресторана Noma. «Там просто умопомрачительное разнообразие ингредиентов, — отмечает шеф-повар. — Вы можете потратить несколько часов, чтобы осмыслить его. На этом рынке сотни киосков, где продаются сезонные напитки, такос и обжаренные шкварки».

Свежий картофель в Андах

«Ничто не сравнится с Андами, с общиной Janac Chuquibamba, что в местечке Ламай рядом с Куско (город на юго-западе Перу — прим. ред.), где тебя угощают свежесобранным картофелем — приготовленным прямо в земле, в горячих камнях, с ароматами таких растений, как муна или хуакатай», — уверяет Верхилио Мартинес, шеф-повар ресторана Central в Лиме.

Верхилио Мартинес (Central, Лима, Перу)

© facebook.com/chichamoscow

Рыбный рынок Цукидзи в Токио

«Гастрономические опыты не всегда связаны с обедом в ресторане высокой кухни, — считает Андони Луис Адурис, шеф-повар Mugaritz (Рентерия, Испания). — Иногда бывает, что они вообще не имеют ничего общего с едой или приготовлением пищи. Одно из самых дорогих мне воспоминаний — холодное предрассветное утро в окрестностях токийского рынка Цукидзи. Невероятный рыбный улов — он напоминал драгоценные камни и был выставлен, как ювелирные изделия — и запахи рыбы потрясли меня до глубины души. Я пришел в себя только после того, как съел чашку рамена в одном из близлежащих магазинчиков. Еще один запомнившийся мне опыт — приготовление муки из маниоки в бразильском Белене. Я делал это не в ресторане, а в семейном доме, окруженный теплом и желанием научить».

Лангусты в бразильском городе Транкозо

«Во время своего медового месяца в Транкозо, в бразильском штате Баия, я шел по прекрасному пляжу Кокуэйрос и увидел двух парней, вытаскивающих сеть из моря, — вспоминает Мауро Колагреко, шеф-повар лучшего по результатам рейтинга The World`s 50 Best Restaurants 2016 года французского ресторана Mirazur. — Я спросил, что у них там, и они показали мне лангустов, которых только что поймали в скалах. Я поинтересовался, где этих лангустов можно попробовать, и парни показали мне Barraca do Jonas — простой ресторан с очень хорошими продуктами, прямо напротив пляжа. И я ел там каждый день до своего отъезда из Транкозо». 

Мауро Колагреко (Mirazur, Ментон, Франция)

© пресс-служба Mirazur

Уличная еда в Таиланде

«Я был очень впечатлен, когда открыл для себя культуру уличной еды в Таиланде, — признается шеф-повар Энеко Атча, — особенно в Бангкоке, а также на севере Пхукета, где находится мой ресторан Aziamendi. Там люди едят на улицах каждый день — в киосках на обочинах дорог или в небольших семейных ресторанах. Это другой способ наслаждаться пищей, ее запахом, вкусом и текстурой. Я счастлив, когда вижу, что есть общества, повседневная жизнь которых тесно связана с едой, а люди наслаждаются совместной трапезой, сидя за одним столом с незнакомцами». 

Хлеб с березовым лубом

«Еда, сезонные продукты, новые сочетания вкусов каждый день приносят мне самые захватывающие впечатления, — говорит Владимир Мухин, возглавляющий кухню White Rabbit, первого российского ресторана, поднявшегося в списке The World`s 50 Best Restaurants до двадцатки сильнейших. — Последним впечатлением стал хлеб с березовым лубом, мягкой частью дерева между корой и стволом. В России с давних времен — когда пшеничная мука стоила дорого — в хлеб добавляли березовый или сосновый луб. Мне было очень интересно восстановить этот рецепт. И оказалось, что получается действительно гастрономический продукт — с прекрасным ароматом и необычной приятной горечью, которая чувствуется после сладости и сменяется нежностью крошек».

 

Владимир Мухин (White Rabbit, Москва, Россия)

 

 

Телячья отбивная и стамбульский бургер

«Для меня не существует такого понятия, как один любимый гастрономический опыт, — заявляет Поль Пере из шанхайского Ultraviolet by Paul Pairet. — Есть моменты, стечения обстоятельств, которые врезаются в память, и их нельзя повторить. Телячья отбивная, приготовленная моей мамой, удивительный турецкий бургер и апельсиновый сок на запруженной туристами площади Таксим в Стамбуле. Совершенство сырого продукта, окутанного дымком, в Asador Etxebarri, невероятное участие шефов в праздновании 25-летия ресторана Le Louis XV Алена Дюкасса...»

Поль Пере (Ultraviolet by Paul Pairet, Шанхай, Китай)
© facebook.com/UltravioletByPaulPairet

Мексиканские тако за $1

«Для меня гастрономический опыт — это поездка от Сан-Диего до Санта-Круз по западному побережью США с остановками в многочисленных такериях, которые, с моей точки зрения, ждет большое будущее на гастрономической сцене Калифорнии. Щедрость и скромность этих киосков с тако, небольших ресторанов и продуктовых тележек — едкое напоминание о том, что иногда самое вкусное блюдо может стоить не больше $1», — считает шеф-повар мельбурнского Attica Бен Шьюри.