Еда Вслед за «Белым кроликом»: личная победа российской гастрономии
Еда
Вслед за «Белым кроликом»: личная победа российской гастрономии
Топинамбур с лимонным майо и листьями щавеля
© facebook.com/whiterabbitmoscow
Московский White Rabbit попал в список 50 лучших ресторанов мира и оказался в двадцатке сильнейших. «РБК Стиль» попросил президента Московского гастрономического фестиваля Игоря Губернского объяснить, что это значит для всех неравнодушных к хорошей еде.

Несколько лет подряд авторитетный британский журнал The Restaurant Magazine, посвященный, понятно, гастрономической культуре, проводил собственную церемонию награждения 50 лучших ресторанов планеты в Лондоне. За это время The World`s 50 Best Restaurants превратился в знаменитый рейтинг мирового значения. Тем символичнее, что в этом году церемонию перенесли в мультитрадициональный Нью-Йорк, город ООН и мощнейшего глобального влияния. Московский White Rabbit, занявший в этот раз 18-е место, первым в России вошел в этот престижный список дважды (в прошлом году он значился на 23-й строчке) и тем самым закрепил позиции ресторана, признанного мировым гастрономическим сообществом.

 

White Rabbit
© facebook.com/whiterabbitmoscow

А как же Michelin, спросите вы. Разве не по мишленовским звездам надо ориентироваться при выборе? Почему великие трехзвездные рестораны остались позади, кому верить?

Два рейтинга существуют параллельно, и оба они достойны доверия, при том что они совершенно разные. Знаменитый датский ресторан Noma, например, четырежды становился лучшим, хотя он имеет «всего» две звезды. Как так?

На длинных временных дистанциях Michelin надежнее. Можно со стопроцентной уверенностью утверждать, что посетив сегодня ресторан, имеющий две-три звезды в рейтинге 2009 года, вы попадете в отличное заведение с безупречным сервисом, красивой посудой и столовыми приборами и, безусловно, со вкусной едой. Вместе с тем, это совсем не значит, что еда эта будет соответствовать наиболее актуальным сегодня гастрономическим тенденциям и направлениям, в то время как рейтинг The World`s 50 Best Restaurants зорко следит именно за этим соответствием.

 

Массимо Боттура, Игорь Губернский и Владимир Мухин
© пресс-служба Московского гастрономического фестиваля

Пока информационные потоки и бешеный ритм жизни нарастают, для многих определяющую роль играют именно соответствие духу времени и включенность в наиболее актуальные процессы. Мир меняется все стремительнее — и потребитель вместе с ним, ожидая, что эти изменения учтут и в сфере услуг. Условные десять лет назад не было ни айфонов, ни каналов на YouTube, ни Facebook — их еще не придумали. Теперь активную жизнь без этого представить себе крайне сложно. Даже люди далекие от хаоса мегаполисов — например, работающие непосредственно с землей и с природой — применяют современные технологии, заводят профили в профессиональных интернет-сообществах, делятся опытом с коллегами по всему миру.

Мир стал другим, и в этом мире Michelin начинает проигрывать.

Естественно, гастрономия как сфера деятельности и как часть мировой культуры не может игнорировать эти процессы. К тому же, бум «фудографий» и видео, в которых главную роль играет еда, вызвал повальный интерес к самому процессу ее создания. Сегодня человек, который не интересуется гастрономией хоть немного, не пытается научиться готовить что-нибудь сложнее вареного яйца и совсем не следит за новыми ресторанными открытиями, приравнивается чуть ли не к белой вороне. Технологии массовых коммуникаций сдвинули гастрономию и ресторанный бизнес едва ли не мощнее, чем в свое время легендарные французы от Огюста Эскофье до Поля Бокюза и испанцы во главе с Ферраном Адрия и его молекулярной кухней.

 

© пресс-служба Московского гастрономического фестиваля

Гастрономия, как в свое время литература и музыка, стала частью повседневной культуры, перешла из разряда высокого и «для особых случаев» в разряд «вкусно, интересно — и так каждый день». Современные тенденции таковы, что неприступные «храмы гастрономии» более не властители наших дум. Поход в ресторан — уже не жертва, к которой надо готовиться: откладывать деньги, отказывая себе в новых ботинках, арендуя смокинг и зубря назначение многочисленных вилок. Сегодня те, кто этого еще не понял, уже значительно проигрывают на ресторанном поприще. К тому же именно в России слом устаревших тенденций совпал с экономическим (и не только) кризисом.

Многие думают, что рестораны не повышают цены, потому что боятся потерять клиентов. На самом же деле сегодня это общемировой подход — сделать ресторан доступным не для избранных, а для большинства, не уронив его качества. Этим же объясняется стремительное вхождение уличных заведений в авторитетные рейтинги и гиды, а так называемого «стритфуда» — в тарелки мишленовских заведений. Да, пусть эти блюда подаются в красивой посуде, но по своей сути они остаются «народной едой» — вкусный хаос простых и понятных ингредиентов, как если бы это была еда крестьянина, набросавшего в плошку, что бог послал, и приготовишего эти продукты с любовью, чтобы «вытащить» из них максимум того, что они могут.

Посмотрите внимательно, что подают в модных столичных «Угольке», «Северянах», Pinch и, конечно, в White Rabbit. Тот самый «управляемый хаос» в красивой тарелке, а не выверенную до миллиметра, словно для королевского приема, подачу а-ля монакский Louis XV Alain Ducasse. У нас высокая кухня по разным причинам не прижилась, к тому же для нее сейчас и во всем мире не самое удобное время — такова современность.

 

Массимо Боттура и Владимир Мухин
© пресс-служба Московского гастрономического фестиваля

Мир стал другим, и в этом мире Michelin начинает проигрывать, ведь сегодня он продолжает оценивать рестораны пусть по очень строгим, но вчерашним меркам. Эксперты The World`s 50 Best Restaurants из 27 регионов оценивают рестораны из своих же регионов — они гораздо зорче следят за качеством и уровнем еды, делая это на постоянной основе. Инспектор Michelin, в то же время, наведывается в подопечный ресторан раз в два года. Именно поэтому в британском рейтинге 50 лучших и происходят столь сильные колебания: чуть снизил активность, остался на прошлогоднем уровне — все, можешь легко вылететь. Чтобы просто остаться в числе этих 50-ти, надо бежать изо всех сил. А уж чтобы двигаться вперед, нужны фантастические усилия.

Самое удивительное и, безусловно, приятное: нам это очень на руку. В мире правят новые имена и авторитеты. Владимир Мухин, погрузившийся в книгу «Домостроя», создает для мира новую русскую кулинарную тему. Это настоящий шоу-бизнес с PR, маркетингом, продуманной стратегией и соответствующим бюджетом. С вниманием прессы, интригами, нервами, с невероятными затратами финансовых и физических сил всей команды. White Rabbit посылает исследовательские экспедиции по всей стране, создал свою библиотеку, научную лабораторию и сделал Мухина послом русской гастрономической культуры. И он бьется за эту идею, «мотаясь» по всему миру с гастролями и мастер-классами, давая распробовать кухню своей страны. Церемония награждения лучших ресторанов мира нагляднее всего показала, насколько успешно Мухин вводит русскую кухню в число актуальных мировых тенденций — и это несмотря на остутствие мишленовских звезд.