Еда В поисках нового вкуса: что такое «третья кофейная волна»
Еда
В поисках нового вкуса: что такое «третья кофейная волна»
© depositphotos.com
Специально для «РБК Стиль» специалист по кофе и сооснователь кооператива «Черный» Артем Темиров рассказал, что такое «третья кофейная волна» и как она повлияла на подход к приготовлению знаменитого напитка.
Материалы по теме
Кофе в правильной чашке бодрит в два раза сильнее Виноград за $8200: сколько стоят самые дорогие в мире продукты

Около 20 лет назад группа профессионалов кофейной индустрии предположила, что вкус кофе ярче, чем все привыкли думать, а при правильном выращивании, сборе и обработке ягод можно добиться сложного и утонченного вкусового букета напитка. Так появились движение «третья кофейная волна», ратующее за производство напитка самого высокого качества, и рынок specialty coffee. В 2008 году гастрономический критик издания LA Weekly Джонатан Голд так описал это движение: «Первой волной американской кофейной культуры, возможно, был возникший в середине XIX века всплеск, который поставил на каждый стол кофе Folger.

 

Кофейная плантация в Hacienda Villa Martha в городе Ла-Глория, Колумбия   (AFP)

 

Вторая началась в 1960-х с кофейных магазинов Peet’s и бойко переместилась через декофеинизированный латте в Starbucks к напиткам эспрессо и кофе с пометкой определенных регионов. Сейчас мы находимся в третьей кофейной волне, когда зерна доставляются с ферм, а не из стран, обжарка скорее выявляет, а не сжигает уникальные свойства каждого зерна, а вкус напитка чистый, сильный и без примеси». Обжарщики кофе и владельцы кофеен стали сотрудничать с агрономами, чтобы понять, как можно улучшить вкус напитка, как влиять на него еще на стадии выращивания зерен, сбора урожая и дальнейшей обработки. Результаты привели к тому, что обжарщики и бариста кардинально изменили весь подход к приготовлению напитка.

 

Различные сорта кофе в магазинах Peet’s


Чтобы оценить всю сложность и важность произошедших перемен, нужно немного узнать о самом процессе. Большая часть кофейных деревьев дает один урожай в год. Несмотря на возможность машинного сбора, лучший кофе собирается только вручную. Ягоды созревают неравномерно, поэтому фермер, который хочет добиться наилучшего результата, платит сборщикам несколько раз, чтобы они собирали только спелые ягоды. Затем собранное еще раз перебирают, чтобы в лот не попали недоспевшие или переспелые ягоды, а результат направляют на обработку. И на всех этих этапах формируется вкус кофе.

(AFP)

Чтобы поощрять фермеров, которые производят кофе более высокого качества, обжарщики стали платить за такой кофе больше и назвали его specialty coffee. Задача обжарщиков — раскрыть вкус, заложенный в зернах природой и способом обработки. Такой напиток может быть фруктовым или цитрусовым, более сладким или кислым, пахнуть цветами, гибискусом или бергамотом. И чтобы раскрыть его вкус, требуется другой подход к завариванию. С появлением specialty coffee стало понятно, что эспрессо — не всегда лучший способ раскрыть вкус кофе, поэтому в кофейнях появились фильтр-способы, изобретенные в середине XX века либо совсем недавно.

Аэропресс — одно последних изобретений. Он уникален тем, что совмещает в себе два метода заваривания. Кофе находится в течение небольшого времени в горячей воде, так же, как это происходит во френч-прессе. Чтобы напиток оказался в чашке, нужно надавить на поршень. Вода проходит через слой кофе и тонкий бумажный фильтр. Кофе получается немного плотным и маслянистым, но он все равно чище, чем напиток из френч-пресса или турки.

 

depositphoto.com

Пуроверы — это общее название для способов заваривания, при которых горячая вода протекает сквозь слой кофе, вымывая из кофейных частиц элементы, отвечающие за вкус и аромат. При этом молотый кофе остается в фильтре, и получается чистый напиток без осадка. Так как он не варится на огне, а заваривается, напиток получается более мягким и насыщенным.

 

depositphoto.com

Колдбрю (cold brew) можно перевести как «холодная варка»: кофе контактирует с холодной водой. Процесс заваривания занимает около 12-14 часов. Кофе, заваренный таким способом, получается более мягким и содержит меньше кислот, чем напитки, заваренные другими методами. Но из-за длительного времени заваривания он также содержит очень много кофеина.

 

 

 

3 способа понять, что вы покупаете хороший кофе


(1) На пачке должна быть написана не только страна (или несколько стран, в случае, если это смесь сортов), но и ферма или станция, где этот конкретный кофе был собран и обработан. Например, «Кения Гатуя», где Гатуя — станция обработки.


(2) На пачке должна быть написана дата обжарки. Вкус и аромат кофе находятся на пике в течение четырех-пяти недель. Поэтому пачку лучше употребить на протяжении месяца после обжарки. Если даты обжарки нет, кофе лучше не покупать.

(3) На пачке хорошего кофе, как правило, написано не только что это «100% арабика», но и разновидность этой арабики. К примеру, если кофе из Кении, то это может быть разновидность SL28 или Ruiru11, из других стран — Марагоджип, Бурбон или Типика.

 

 

 

Не только в чашке


Кофеин часто включают в состав кремов — этот компонент снимает отечность, улучшает цвет лица и приводит кожу в тонус. Кофейные ноты есть в средствах для душа и даже в духах — в последнее время среди поклонников запаха и вкуса кофе немало парфюмеров.

[1] Восстанавливающий антивозрастной лосьон c экстрактами зерен зеленого кофе, гибискуса и полисахаридами овса 
Multi-Intensive, Сlarins

[2] Палетка теней Duo Eyeshadow (оттенок Hammamet) из весенней коллекции Nars

[3] Моделирующее средство для области живота с комплексом из кофеина, масла семечек граната и экстракта лотоса Celluli Laser Size Code, Biotherm

[4] Гель для душа с ароматом кофе и мяты CoffeeMint, 
Wash With Joe

[5] Увлажняющий крем-гель для кожи вокруг глаз с кофеином, пептидами, экстрактами патоки, коры магнолии и водорослей Pep-Start, Clinique

[6] Мусс для укладки волос с кофейным ароматом Lisap Fashion, Lisap

[7] Восточно-гурманский аромат с нотами кофе, розы, амбры, ванили и белого мускуса 
Intense Cafe, Montale