Еда Между севиче и кулебякой: еда народов мира в ресторане «45-я параллель»
Еда
Между севиче и кулебякой: еда народов мира в ресторане «45-я параллель»
© пресс-служба «45-я параллель»
В модном торговом центре «Цветной» на последнем этаже открылся ресторан «45-я параллель», где шеф-повар Режис Тригель интерпретирует под московские реалии блюда стран, проходящих по 45-й параллели. «РБК Стиль» попробовал, что из этого получилось.
 

 

Ресторан «45-я параллель»


Цветной бульвар, дом 15, стр. 1
ТЦ «Цветной», 7 этаж

+7 (495) 734-97-97, +7 (926) 396-47-41

Время работы: ежедневно 12:00 — 00:00


Средний счет: 2 500 — 3 000 руб.

 

пресс-служба «45-я параллель»

«45-я параллель» открылась на месте канувшего в историю Maxim Bar с его огромным двухуровневым пространством и стеной, покрытой вмонтированными в нее подсвеченными стеклянными стаканами. Интерьер переделали по минимуму: стаканы по-прежнему светятся, на второй уровень по-прежнему ведут две лестницы, зато в воздухе покачивается косяк керамических рыбок, подвешенных к потолку — их здесь полторы тысячи, но обещают привезти еще тысячи две. На стенах и окнах развешены вертикальные ряды небольших горшков с живыми цветами, а над входом висят экраны, на которые проецируется изображение городов и стран, расположенных на 45-й параллели: Шанхая, Парижа, Нью-Йорка. Выглядит интерьер дорого, но несколько мрачновато, особенно при вечернем освещении.

 

пресс-служба «45-я параллель»

Концепцию ресторана придумал PR-директор и маркетолог Андрей Канишевский. Учась на курсах сомелье, он обратил внимание, что множество производящих вино стран — США, Аргентина, Чили, Новая Зеландия, Франция, Италия, Испания — расположены на 45-й параллели северного или южного полушария. Вслед за этим пришла идея сделать ресторан, в котором подавали бы блюда стран 45-й параллели: китайские дим-самы, американский суп из кукурузы, чилийское севиче, популярный в Новой Зеландии десерт Pavlova, итальянские равиоли. Таким образом, получалась бы гастрономическая кругосветка. Воплощать эту задумку в реальность пригласили шеф-повара «Стрелки» и «Brasserie Мост» Режиса Тригеля.

В меню, разумеется, 45 позиций — горячие и холодные закуски, супы, блюда из теста, блюда из мяса и птицы, рыбные блюда и десерты. Правда, представлены в нем не все страны, через которые проходит пресловутая параллель. Нет, к примеру, Швейцарии или Монголии, но это даже к лучшему — будут поводы удивлять гостей в будущем. И, конечно, французский шеф не просто берет и готовит супы и десерты по традиционным рецептам, но интерпретирует их на свой лад. Его кредо: блюда должны аппетитно пахнуть, быть понятными гостям и красиво выглядеть. Последний пункт не менее важен, чем первые два — в ресторан идут за той едой, которую нельзя или сложно приготовить дома. Поэтому в американский кукурузный суп с тыквенными семечками (460 p.) Тригель добавляет не куски курицы, а изящные куриные роллы, покрашенные чернилами каракатицы. На вопрос, зачем чернила, хитро улыбается: «Французы любят все сложное!» Суп легкий и чуть сладковатый, семечки приятно похрустывают на зубах, роллы из курицы насыщают — портит все только кисловатая мини-кукуруза.

 

Закрытый пирог с лососем и грибами

пресс-служба «45-я параллель»

Еще одно понятное блюдо — закрытый пирог с лососем и грибами (680 р.), попросту, кулебяка, кстати, в XIX веке популяризованная на международной арене французскими поварами. Знаменитому русскому блюду Тригель придает французский штрих в виде любимого в его родной стране и подаваемого чуть ли не ко всему соуса. Соус готовится из сливок с добавлением чесночного масла и красной икры; красная икра также подается отдельно. Есть это нужно следующим образом: отрезать кусочек пирога, заливать сверху соусом — для сочности — и класть на это красную икру, подчеркивающую рыбную начинку. Очень вкусно и очень неудобно — начинка рассыпается по всей тарелке, так что от задумки ничего не остается.

 

Телятина «Орлов» на гриле с кремом из пастернака (Россия)

пресс-служба «45-я параллель»

Речная форель на гриле с липой и лесными грибами (Канада)

пресс-служба «45-я параллель»

Из горячего стоит обратить внимание на телятину «Орлов» (1 450 р.) — опять-таки, чтобы оценить изобретательность шефа. Если по традиционному рецепту мясо начиняют смесью из мелко нарезанных грибов, лука, моркови и бекона, а затем запекают под сырной корочкой, то Тригель обходится без вредного для фигуры бекона и просто выкладывает кусочки приготовленной при низкой температуре телячьей вырезки на грибной дюксель. В качестве гарнира идут пюре из пастернака и спаржа. Стремление шефа к красоте и изяществу вызывает восторг. Совершенно пресный грибной дюксель — печаль.

 

Салат Нью Йорк с черной курицей и яйцом пашот (США)

пресс-служба «45-я параллель»

Салат из осьминога, кальмаров на гриле, икрой из баклажанов и соусом Айоли (Хорватия)

пресс-служба «45-я параллель»

Часть блюд Режис и вовсе придумывает сам из ингредиентов, характерных для той или иной страны — и эти позиции «играют» в меню за пресловутые государства. К таким блюдам относится, к примеру, салат из двух видов киноа с ростбифом (620 р.), подписанный как аргентинский. Шеф разработал рецепт сам, но в основу блюда легли популярные в Аргентине киноа и мясо. Салат, кстати, одновременно вкусный и сытный — Тригель добавляет туда маринованную спаржу, продолговатые полупрозрачные ломтики сельдерея, тыкву и каплю домашнего майонеза.

 

Десерт «Орео» (США)

пресс-служба «45-я параллель»

Цитрусовая панакота с домашними вафлями (Италия)

пресс-служба «45-я параллель»

Примером французского изящества в разделе «Десерты» может служить Pavlova (690 р.) — не традиционные кирпичи безе с прослойкой сливочного крема, а нежный йогуртовый мусс, украшенный тонкими лепестками безе и подаваемый с черникой, малиной и ломтиками припорошенного сахарной пудрой зеленого бисквита, ассоциирующегося со мхом. Зато откровенно неудачным получился десерт «Орео» (580 р.) — с неуместным в этой кремовой текстуре царапающим небо поп-корном, залитый карамелью и дополненный мороженым, чрезмерно сладкий даже для отъявленных сладкоежек, и без волшебной кислинки, которая могла бы оттенить эту приторность. Правда, его обещают из меню вывести.

 

пресс-служба «45-я параллель»

За коктейльную карту в «45 параллели» отвечает бартендер Василий Жеглов («Китайская грамота», Black Thai, Духless bar). Она составлена по тому же принципу, что и меню: за основу берутся алкогольные напитки, характерные для той или иной страны. К примеру, коктейли в разделе «США/Канада» сделаны на основе виски, в разделе «Португалия» — на порто, «Испания» — на ликере пачаран. Однако самые интересные — условно российский «Осенний сауэр», смешанный на редкой в наших коктейльных барах айвовой сербской ракии, и итальянский «Тальятта», сделанный с добавлением рукколы.