Еда Как Нобу Мацухиса стал самым влиятельным японским шеф-поваром в мире
Еда
Как Нобу Мацухиса стал самым влиятельным японским шеф-поваром в мире
© noburestaurants.ru
10 марта знаменитому японскому шеф-повару Нобуюки Мацухисе исполняется 67 лет. «РБК Стиль» разбирался, как Нобу создал ресторанную империю, простирающуюся от Лос-Анджелеса до Москвы.
Материалы по теме
Вино, отели, рестораны: чем на самом деле зарабатывают актеры и музыканты

В жизни Нобу Мацухисы, совладельца сетей ресторанов Nobu и Matsuhisa, было много неудач. Ему пришлось оставить успешный ресторан в Лиме из-за разногласий с бизнес-партнером и вернуться в Японию в качестве наемного служащего. Ресторан Мацухисы на Аляске сгорел в мгновенье ока, из-за чего Нобу был близок к самоубийству. Шеф-повару пришлось пройти через долгий период неверия в себя и недоверия к людям. Но дорога страданий привела его к успеху. «Неудачи научили меня очень многому — и я старался изо всех сил, чтобы они не повторились. Но у меня не было каких-то амбиций. Моя жизнь — это результат не амбиций и стремления делать так и никак иначе. Это результат наслаждения своей работой. Своей профессией», — говорит самый влиятельный японский шеф-повар в мире.

 

Нобу Мацухиса                                                                     noburestaurants.ru

 

Из Японии в Перу

 

Однажды 24-летний Нобу Мацухиса, на тот момент совладелец небольшого ресторана в столице Перу Лиме, пришел на местный рынок и увидел на прилавке угрей без указания стоимости. Эта рыба широко использовалась в Японии для приготовления суши, однако в Перу ее почти не ели. Шеф-повар попросил торговца продать ему рыбу — якобы, для своей собаки, которую он привез с собой из Японии — и торговец отдал ему 20 или 30 кило угря за несколько долларов. Нобу приготовил угря темпура и использовал для суши — и эти блюда оказались невероятно популярны. Мацухиса покупал эту рыбу за бесценок несколько недель. В один прекрасный день торговец подмигнул ему и спросил: «Ну и как ваша собака?» Выяснилось, что за угрем начал приходить шеф-повар из другого ресторана, и цена на рыбу существенно поднялась.

Это лишь одна из немногих историй, произошедших с Нобу Мацухиса в Лиме, месте, которое оказало огромное влияние на знаменитого шеф-повара. Очень часто кулинарный стиль Нобу в общих чертах описывают как «авторскую японскую кухню с перуанскими нотками». Мацухиса действительно одним из первых смешал две кухни, от каждой из которых впоследствии будет сходить с ума весь мир. Однако случилось это намного позже, в 1987 году в ресторанчике Matsuhisa в Беверли-Хиллз. А в своем заведении в Лиме шеф-повар готовил суши. Делать это он мечтал с тех пор, когда старший брат привел 11-летнего Нобу в один из суши-ресторанов в Японии. «В те дни суши были дорогими, их не так легко было заполучить, — рассказывал Нобу Мацухиса в интервью Fortune Small Business. — Я вспоминаю, как вошел через раздвижные стеклянные двери в этот крошечный ресторан и сразу почувствовал энергию места, и суши-шеф кричал: «Добро пожаловать!» Это место было открытым, ярко освещенным, там пахло уксусом и соей, и я помню, как шеф выкрикивал названия рыбы и блюд для каждого заказа. Знаете, как дети мечтают стать футболистами или актерами? Ну так вот, я мечтал стать суши-шефом».

 

noburestaurants.ru

Мечта Нобу Мацухисы стала воплощаться в реальность, когда юноша закончил школу в родном городке Сайтама и переехал в Токио, где нанялся в суши-ресторан Matsuei. Здесь он проработал семь лет. Первые три года Нобу занимался самой тяжелой и грязной работой — мыл посуду и вообще весь ресторан, таскал за своим шефом корзину по рыбному рынку. И лишь после того, как из Matsueiу шел один из поваров, Нобу предложили занять его место.

Именно в этом ресторане Мацухиса встретил своего первого компаньона, предложившего повару открыть в Лиме ресторан на паях. В то время многие крупные японские компании инвестировали в Перу, так что в Лиме было достаточно японских бизнесменов, желавших отведать суши. Нобу согласился. Партнер отдал Мацухисе долю в 49%, однако за это шеф-повару пришлось делать все — ежедневно открывать ресторан, убираться, разрабатывать меню и самому готовить соусы. Заведение быстро стало популярным, среди его клиентов были сотрудники посольства Японии и бизнесмены. Однако Нобу и его компаньон разошлись во взглядах на развитие ресторана. «Я хотел сделать людей счастливыми с помощью своей еды. Это означало покупку высококачественных ингредиентов и использование только самой свежей рыбы. А мой партнер был больше озабочен доходами — он велел мне уменьшать расходы за счет закупки дешевой рыбы. Это была непрерывная борьба на протяжении трех лет, после чего я решил совсем уйти из ресторана. Шефы — это художники, и мое искусство не могло сделать меня счастливым при условии, что я вынужден использовать дешевые ингредиенты», — объяснял Нобу Мацухиса в интервью Fortune Small Business.

 

Возрождение из пепла

 

После Перу Нобу с семьей был вынужден переехать сначала в Аргентину, где он работал суши-шефом в местном ресторане, а затем вернуться в Японию. В середине 1970-х знакомые предложили ему открыть ресторан на Аляске, в Анкоридже — там тогда начался нефтяной бум, и это место стало пересадочным пунктом для самолетов, летавших из Азии в США. Мацухиса согласился и вложил в это дело всего себя. Он и его команда работали без остановки: занимались оформлением ресторана, налаживали поставки, разрабатывали меню. Нобу залез в долги, но дело того стоило — едва открывшись, ресторан стал пользоваться огромной популярностью. Однако проработал он всего 50 дней.

Мацухиса был в гостях у своих друзей на праздновании Дня благодарения, когда ему позвонил партнер со словами: «Нобу, ресторан горит!» Сначала шеф-повар решил, что это дурная шутка, однако затем услышал вой сирен и бросился на место происшествия. Заведение сгорело дотла. «У меня не было страховки. Я был в долгах. Через две недели после пожара я вернулся в Японию. Мне было нечего делать, и я не мог работать из-за долгов. Словно все мои надежды и амбиции улетучились вместе с дымом от ресторана. Я впал в депрессию и начал думать, что единственный путь избавиться от всего этого — покончить с собой», — рассказывал Нобу в одном из интервью.


Ресторан Nobu в Лос-Анжелесе                                                      noburestaurants.ru

 

Но судьба оказалась благосклонна к Нобу — один из друзей шеф-повара предложил ему место в своем ресторане в Лос-Анджелесе. Мацухиса оставил семью в Японии и отправился в Калифорнию. Ему пришлось поработать несколько лет наемным шефом перед тем, как еще один приятель одолжил Нобу денег на открытие собственного ресторана — Matsuhisa в Беверли-Хиллз. И именно там шеф-повар начал дополнять японские блюда, вроде сашими и сущи, соусами с ингредиентами, характерными для перуанской кухни: чесноком, перуанскими лимонами, острым перцем халапеньо. Тогда же он придумал свое фирменное горячее блюдо — черную треску с мисо соусом. «Это произошло в 1987 году. Я пошел на рыбный рынок и нашел замороженную черную треску, — рассказывал Нобу в интервью Huffington Post. — Никто из шефов ее не использовал. Ее просто игнорировали. Она стоила 25 центов за фунт. Я нарезал ее тонкими ломтиками и мариновал три дня в мисо. Я создал свой собственный вкус, смешал мисо с мирином и сладким саке и положил рыбу под раскаленную форму, чтобы карамелизировать».

 

Актер Роберт Де Ниро и Нобу Мацухиса                                                             getty

 

Удобное месторасположение и вкусная кухня привлекали в Matsuhisa множество голливудских звезд. Одним из постоянных посетителей ресторанчика оказался актер Роберт Де Ниро. Всего через год после знакомства с Нобу он предложил шеф-повару открыть совместный проект в Нью-Йорке, и они даже вместе полетели туда осматривать помещение. Однако Мацухиса колебался — после всех своих неудач он не был готов начинать дела с еще одним партнером. Поэтому он отказал Де Ниро. Последний, впрочем, не думал сдаваться. «Каждый раз, когда он был в Лос-Анджелесе, он останавливался около Matsuhisa и спрашивал, как мои дела, — вспоминал шеф-повар. — Он интересовался у меня, что там по поводу совместного проекта. И я отвечал: «Нет, не сейчас, как-нибудь потом». Но он пришел в ресторан на следующий день, и я понял, что он ждет меня. И начал думать, что, если он верит в меня настолько, что ждет меня все это время, то, наверное, будет хорошим бизнес-партнером». В 1994 году Нобу Мацухиса и Роберт Де Ниро открыли свой первый совместный ресторан в Нью-Йорке.

 

Секреты успеха

 

Сейчас в ресторанную империю Нобу Мацухисы входит более 40 заведений по всему свету. Его семья владеет ресторанами Matsuhisa в Аспене, Афинах, на Миконосе и в Беверли-Хиллз. Одно из последних открытий сети Matsuhisa — одноименный ресторан в мюнхенском отеле Mandarin Oriental на 95 персон в общем зале и 10 гостей в отдельном закрытом помещении. Здесь предлагают и специальное дегустационное меню «Омакасе» с блюдами, выбранными шефом, и организовывают специальный шефский столик. В самом отеле даже есть спецпредложение «Гастрономическое путешествие с рестораном Matsuhisa, Munich», включающее в себя гарантированную бронь столика, меню «Омакасе» из 7 блюд и фирменный набор Matsuhisa, Munich — фирменные палочки для еды, фартук и кулинарную книгу Нобу Мацухисы.

 

Ресторан Matsuhisa, Мюнхен                                                      noburestaurants.ru

 

Заведениями под вывеской Nobu знаменитый шеф-повар управляет вместе с партнерами, среди которых, помимо Роберта Де Ниро — рестораторы Дрю Нипорент и Меир Тепер.  Рестораны сети работают в 20 странах мира, в том числе в России, ЮАР, Мексике, Гонконге, Дубае и Катаре. Последний ресторан сети Nobu открылся в Майами в отеле Eden Roc Hotel.

 

Ресторан Noby в Майами, отель Eden Roc Hotel                                  noburestaurants.ru

 

«Первый раз я встретил Нобуюки Мацухису в Дубае, когда работал там су-шефом, — рассказал «РБК Стиль» шеф-повар московских ресторанов Nobu Дэмиен Дювио. — Могу смело сказать, что Нобуюки — простой в общении, добродушный, сдержанный человек с отличным чувством юмора. Он никогда не повышает голос и не пытается никому ничего доказать. Одна из основных причин популярности ресторанов Nobu — использование исключительно лучших продуктов. Шеф-повар всегда честен со своей аудиторией и с самим собой. Его кухня — это соединение классической Японии и Южной Америки. Именно своей страстью к разнообразию, он и подкупил сначала гурманов Америки, а потом и всего мира. Еще одна составляющая успеха наших ресторанов заключается в том, что основное меню в любой точке планеты одинаковое, что позволяет почувствовать себя частью этого космополитичного проекта».

 

noburestaurants.ru
 

По словам самого Нобу, принцип ресторанов Nobu заключается в высоком качестве продуктов и сервиса, поэтому цены в заведениях высокие. Кроме того, шеф-повар не боится экспериментировать и использовать ингредиенты из разных стран. «Приготовление еды подобно моде, - приводит слова шеф-повара издание Bon Appetit. — Мне всегда нравятся попытки изменить что-то. Если я еду в какое-то иное место — в Австралию, на Багамы, в Будапешт или в Москву – и вижу там новый ингредиент, то стараюсь применить его в новом блюде. После Перу для меня нет ничего невозможного. Я могу учиться у разных культур». А его главное кредо — еду всегда нужно готовить с любовью, в нее должна быть вложена частичка души. Нобу Мацухисе 67, и за последние 20 лет он регулярно входил во всевозможные списки самых влиятельных шеф-поваров Японии и мира. В 2012 году журнал Forbes внес его в десятку самых высокооплачиваемых шефов планеты — по сведениям издания, в период с июня 2011 по июнь 2012 Мацухиса заработал $10 млн. В неделю Нобу старается посещать не менее двух своих заведений и проводит в пути около 10 месяцев в году. И обещает, что пока ему позволяет здоровье, он будет ездить во все свои рестораны.